鳥もつ煮

レバーは赤いハート形の葉だけを残して3cmに切ります。砂肝は白い接続部と硬い膜を除いて厚さ1cmにし、はつは縦半分にして血の塊を取ります。

きんかんは卵黄膜を破らず接続部を外します。ひもは脂肪と血管を除き3cmに切ります。全ての部位を調理まで4度以下に保ちます。

大ボウルの冷水1500mlへ塩大さじ1を溶かし、もつを20秒軽く揺すり洗いします。捨てて新しい冷水でもう一度すすぎ、ざるに上げて紙で十分拭きます。飛散する流水洗いはしません。

ししとうは軸を短く切り、片側へ切り込みを入れます。油なしの鍋で中火4分転がして加熱し、別に取ります。レタスは洗って完全に乾かし、一口大にちぎります。

広いフライパンへ醤油100mlと砂糖100gを入れ、強火で沸かします。大きな泡が出て砂糖が溶けたら、酒と水各大さじ2を混ぜます。

たれが再び泡立ったら、レバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもを一度に入れて一度混ぜ、ふたをします。中強火で6分、90秒ごとに鍋底を広く混ぜます。

ふたを取り、返し続けて3分から6分煮詰めます。最も厚い砂肝ときんかんが中心74度以上で、鍋の縁へたれが付いたら火を止めます。レタスへ盛り、加熱したししとうを添えます。