Warabi Mochi (gelatina japonesa de almidón de helecho con kinako)
Resumen rápido
El almidón de warabi se disuelve en agua con azúcar y se cocina en un cazo, removiendo constantemente, hasta que la mezcla se vuelve translúcida y se separa de las parede...
Lo que hace especial este plato
- El almidón de helecho debe cocinarse transparente para eliminar olor crudo
- Remover sin parar evita que se pegue al fondo de la olla
- Harina de soja tostada y sirope de azúcar negro: capas de sabor nuez y dulce profundo
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Ponga 80 g de almidón de warabi, 400 ml de agua, 50 g de azúcar y 1 cucharadita de sal en un cazo.
- 2 Ponga el cazo a fuego medio y remueva sin parar.
- 3 Cocine unos 5 minutos más, hasta que la mezcla esté translúcida, brillante y...
El almidón de warabi se disuelve en agua con azúcar y se cocina en un cazo, removiendo constantemente, hasta que la mezcla se vuelve translúcida y se separa de las paredes en una masa brillante y elástica. Una vez vertido en un molde y enfriado, se convierte en un dulce tembloroso, similar a una gelatina, que es suave y elástico en la lengua. Cortado en trozos del tamaño de un bocado y rebozado generosamente en kinako - polvo de soja tostada - , cada trozo adquiere una cobertura tostada y con sabor a nuez que contrasta con el dulzor limpio del interior. Un chorrito de sirope de azúcar moreno oscuro por encima añade un dulzor profundo, similar a la melaza, que se superpone con el kinako. El removido continuo durante la cocción es innegociable, ya que el almidón se quema rápidamente en el fondo del cazo. La mezcla debe alcanzar una translucidez total; detenerse demasiado pronto deja un sabor a almidón crudo. Presionar film transparente directamente sobre la superficie mientras se enfría evita que se forme una piel seca. El warabi mochi está en su punto más flexible y apetecible a las pocas horas de haber sido elaborado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Ponga 80 g de almidón de warabi, 400 ml de agua, 50 g de azúcar y 1 cucharadita de sal en un cazo.
Mezcle antes de calentar hasta que no queden grumos secos, raspando bien el fondo.
- 2Paso
Ponga el cazo a fuego medio y remueva sin parar.
Cuando los bordes se vuelvan opacos y espesos, baje a fuego bajo y siga removiendo para que el almidón no se queme en el fondo.
- 3Paso
Cocine unos 5 minutos más, hasta que la mezcla esté translúcida, brillante y empiece a separarse de las paredes del cazo.
Si queda alguna zona blanquecina, siga removiendo un poco más.
- 4Paso
Vierta la mezcla caliente en un molde de inmediato y alise la superficie.
Presione film transparente directamente sobre ella, deje que pierda vapor a temperatura ambiente y refrigere 30 minutos para que cuaje.
- 5Preparar
Corte la gelatina cuajada en bocados y páselos por 40 g de kinako.
Cubra bien todos los lados húmedos para que las piezas no se peguen y el polvo tostado se adhiera de forma pareja.
- 6Final
Coloque los trozos en un plato y rocíe 3 cucharadas de sirope de azúcar moreno justo antes de servir.
Sirva frío y tierno, antes de que el kinako absorba demasiada humedad.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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