あごちくわ
早わかり
- 合計時間
- 63分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 6 人前
- 材料
- 4
料理について
トビウオのすり身を冷たいまま練って竹棒へ均一に巻き、上火の下で向きを変えながら濃い焼き皮を付けます。
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食品用の竹棒6本は冷水に入れて30分吸水させ、上火を230℃に予熱し、受け皿には紙を敷きます。 骨と皮を除いたトビウオの身600gは指先で小骨を確かめてから2cm角にし、ボウルを氷へ当てて作業中の温度を10℃以下に保ちます。 フードプロセッサーへ魚と細塩12gを入れ、20秒ずつ3回すりながら毎回側面をこそげ、生地がまとまって伸びる粘りが出た時点で砂糖を6g入れます。 氷水60mlは三度に分けて注ぎ、その都度10秒すって滑らかにし、生地が10℃を超えた場合は冷蔵庫で15分冷やしてから続けます。 ぬらした手で生地を6等分し、水分を拭いた竹棒の中央へ一つずつ付け、長さ12cm、厚さ1.5cmの隙間がない筒に整えます。 竹の両端を台へ渡して生地を受け皿から浮かせ、上火で4分焼いた後、棒を90度ずつ回し、各面はまず3分焼き、4分を超えない範囲で濃い焼き皮を付けます。 最も厚い中心が不透明で63℃以上になったことを確認し、5分冷まして竹をゆっくりねじり抜き、完全に冷めたら手でちぎるか2cm厚に切ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
食品用の竹棒6本を冷水へ30分浸し、焦げと生地の付着を抑えます。オーブンの上火を230°Cに予熱し、受け皿へ紙を敷きます。
- 2準備
冷やしたトビウオの身600gを指先でなぞって小骨をすべて除き、2cm角に切ります。ボウルを氷へ当て、作業中は10°C以下に保ちます。
- 3味付け
フードプロセッサーでトビウオと細塩12gを20秒ずつ3回すり、その都度側面をこそげます。生地がまとまり、伸びる粘りが出たら砂糖6gを加えます。
- 4手順
氷水60mlを3回に分け、各10秒すって滑らかな生地にします。生地が10°Cを超えたら、すぐ冷蔵庫で15分冷やしてから続けます。
- 5手順
ぬらした手で生地を6等分します。水気を拭いた竹棒の中央へ一つずつ付け、長さ12cm、厚さ1.5cmの隙間のない筒に整えます。
- 6加熱
竹の両端を台へ渡して生地が受け皿へ触れないようにし、上火で4分焼きます。棒を90度ずつ回し、各面を3から4分焼いて濃い焼き皮を作ります。
- 7準備
最も厚い中心が不透明で63°C以上か確認します。5分冷まして竹棒をゆっくりねじり抜き、完全に冷まして手でちぎるか厚さ2cmに切ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- トビウオ600gを冷たいままする
- 仕上げの目安
- 最も厚い中心が不透明で63°C以上か確認します。
- 失敗を防ぐ
- トビウオの生地が温まると弾力が落ち、水分が分離します。
- 保存と温め直し
- 氷水60mlは三度に分けて注ぎ、その都度10秒すって滑らかにし、生地が10℃を超えた場合は冷蔵庫で15分冷やしてから続けます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
63分, 4 個の材料
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32分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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