ヒージャー汁

骨付きヒージャー肉800gを約6cmに切り、細かな骨片がないか確かめます。 熱湯で30秒湯通ししてざるに上げ、表面の血と汚れを湯で洗います。 清潔な深鍋へ肉と水2.4Lを入れて強火にかけ、完全に沸いたらあくと厚い脂をすくいます。 火を弱め、ふたを少しずらして小さな泡だけが上がる状態を保ちます。 2時間30分たったら肉の状態を見て、必要なら3時間まで静かに煮ます。 30分ごとにあくと余分な脂を取り、肉が水面に出た時は熱湯を足します。 中心温度が74℃以上に達し、肉が骨から簡単に外れることを確かめます。 フーチバー1束は葉だけを摘み、冷水で軽くもんで2回洗い、水気を切ります。 肉が柔らかくなってから鍋に入れ、香りと色を残すため1分だけ火を通します。 肉と熱い汁を4椀に分け、おろし生姜20gと塩8gは別の小皿に添えます。 食べる人が少しずつ加えて味を調えます。