히자지루 (오키나와식 염소국)

염소고기 800g은 6cm 안팎으로 잘라 뼛조각이 없는지 확인합니다.

끓는 물에 30초 데친 뒤 체에 밭치고, 뜨거운 물로 표면의 핏물과 부스러기를 씻습니다.

깨끗한 깊은 냄비에 데친 고기와 물 2.4L를 넣고 센불에 올립니다.

완전히 끓으면 위로 모이는 거품과 짙은 기름을 국자로 걷고 약불로 낮춥니다.

뚜껑을 조금 열어 둔 채 잔잔하게 2시간 30분에서 3시간 끓입니다.

30분마다 거품과 과한 기름을 걷고, 고기가 잠기지 않으면 뜨거운 물을 보충합니다. 중심이 74°C 이상이고 뼈에서 쉽게 떨어지는지 확인합니다.

후치바 한 단에서 잎만 떼어 찬물 안에서 가볍게 주물러 두 번 씻고 물기를 뺍니다.

고기가 부드러워지면 잎을 냄비에 넣어 1분만 익힙니다.

고기와 뜨거운 국물을 네 그릇에 넉넉히 나눕니다.

간 생강 20g과 소금 8g을 각각 작은 종지에 담아 내고, 먹는 사람이 조금씩 넣어 간을 맞춥니다.