甘露梅
早わかり
- 合計時間
- 360分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 4
料理について
甘露梅は、種を除いて砂糖へ漬けた青梅を赤じそで包み、冷蔵熟成させる埼玉県越生周辺の保存菓子です。
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傷やかびのない硬い青梅1kgは軸を除き、冷水へ5時間浸してから一粒ずつ洗います。 布へ広げ、表面の水分を完全に乾かします。 周囲へ4本の深い切れ目を入れ、果肉を四つに外して種を残さず除きます。 熱湯消毒して乾燥させた容器へ、梅と砂糖600gを交互に詰めます。 冷暗所で12時間ごとに清潔なトングで上下を返し、24時間以内に果汁が出たら4度以下へ移します。 赤じそ100gは洗って水分を拭き、梅酢300mlへ完全に沈めて冷蔵庫で24時間置き、固く絞ります。 梅一片ずつを葉で包んで消毒済み容器へ詰め、残りの砂糖300gと出た梅蜜を全て注ぎます。 果肉を液面下へ保ち、4度以下で1か月熟成させます。 生の青梅と種は口にせず、熟成前の味見もしません。 泡、かび、異臭が出た容器は全量を廃棄します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
傷やかびのない硬い青梅1kgを選び、へたを除いてたっぷりの冷水へ5時間浸します。流水で一粒ずつ洗い、清潔な布へ広げて表面を完全に乾かします。
- 2準備
梅の周囲へ4本深く切り目を入れ、果肉を4等分して種を完全に除きます。熱湯消毒して乾かしたふた付き容器へ、梅と砂糖600gを交互に入れます。
- 3手順
ふたをして直射日光のない涼しい室内へ置き、12時間ごとに清潔なトングで上下を返します。24時間以内にシロップが出始めたら、すぐ4℃以下の冷蔵庫へ移します。
- 4準備
赤じその葉100gを流水でやさしく洗い、水気を完全に拭きます。清潔な容器で梅酢300mlへすべて浸し、冷蔵庫で24時間漬けてから強く絞ります。
- 5準備
砂糖漬けの梅を一切れずつ赤じそで包み、消毒した容器へ隙間なく並べます。残りの砂糖300gを層ごとに振り、梅から出たシロップをすべて注いで果肉を浸し、4℃以下で1か月熟成させます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 種をすべて除いた硬い青梅1kg
- 仕上げの目安
- 砂糖漬けの梅を一切れずつ赤じそで包み、消毒した容器へ隙間なく並べます。
- 失敗を防ぐ
- 赤じそ100gは洗って水分を拭き、梅酢300mlへ完全に沈めて冷蔵庫で24時間置き、固く絞ります。
- 保存と温め直し
- 甘露梅は、種を除いて砂糖へ漬けた青梅を赤じそで包み、冷蔵熟成させる埼玉県越生周辺の保存菓子です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
360分, 4 個の材料
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