赤漬け

Name: 赤漬け
Prep time: 75 min
Cook time: 45 min
Yield: 25 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: もち米 750 g; 炊飯用水 900 ml; 赤じその葉 150 g; 酸度4.5%以上の米酢 225 ml; 砂糖 150 g; 塩 30 g

早わかり

作業時間: 120分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 難しい
分量: 25 人前
材料: 6

料理について

塩で二度もんだ赤じその汁がもち米を鮮やかな赤に染め、温めた甘酢が甘酸っぱさを加えます。

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この作り方は伝統的な常温発酵の代わりに冷蔵で漬けるため味は同じにならず、そのぶんpHと温度を数値で管理します。赤じその色で試験紙は読みにくく、校正した食品用の突き刺し型pH計が欠かせません。機器がなければ家庭で作らず、地域の製造者の完成品を使います。数か所で測ったpHの最も高い値が4.2以下の場合だけ漬け込みに進みます。漬けた後にかび、膨張、泡、ぬめり、異臭が一つでもあれば、味見せずに捨てます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全7ステップ

1

容器、押しぶた、へらを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4°C以下か温度計で確認します。食品用pH計は指定の標準液で校正します。
2

もち米750gを水が澄むまで洗い、炊飯用水900mlと合わせて30分置きます。炊飯器で完全に炊き、中心が85°C以上に達したことを確認します。
3

赤じその葉150gを洗って水気を取ります。塩25gを振り、葉が白っぽくなるまで強くもみ、冷水で1回洗って絞ります。残りの塩5gでもう一度もみ、出た赤い汁と葉を取ります。
4

米酢225mlのうち180mlと砂糖150gを80°Cまで温めて溶かします。炊きたてのもち米へ直ちに加え、切るように混ぜ、赤じその葉と赤い汁を均一に混ぜます。残りの酢45mlはpH調整用に残します。
5

混合後10分以内に異なる3か所のpHを測ります。最も高い値が4.2を超えたら、残した酢を15mlずつ混ぜて再測定します。45ml全量を加えてもpH4.2以下にならなければ、味見や漬け込みをせず廃棄します。
6

pH基準を満たした飯を深さ5cm以下の消毒した浅い容器2個に分けます。60°Cから21°Cまで2時間以内、さらに4°C以下まで4時間以内に冷やし、軽い押しぶたをして冷蔵します。伝統法のように常温で2日置きません。
7

4°C以下で48時間漬けた後もpH4.2以下、冷蔵温度の逸脱なし、かび、膨張、泡、ぬめり、酵母臭、腐敗臭なしの全条件を満たす時だけ食べます。一つでも外れたら味見せず廃棄し、合格品も調理開始から3日以内に食べるか直ちに冷凍します。