ご飯・お粥難しい

赤漬け

早わかり

合計時間: 120分
難易度: 難しい
分量: 25 人前
材料: 6

料理について

赤漬けは、炊いたもち米に塩もみした赤じそと甘酢を混ぜ、赤く染めて押し漬けにする秋田県の夏の料理です。

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鶏頭の赤い花を思わせる飯という意味で、けいとままとも呼ばれ、県北では盆に蓮の葉へ盛って供えた後、客へ振る舞う行事食でした。この家庭向け手順は酸度4.5%以上の酢で直ちに酸性化し、校正した食品用pH計でpH4.2以下を確認して急冷し、4°C以下だけで2日間漬ける保守的な冷蔵方式です。

材料 (25 人前)

材料名	量	単位
もち米	750	g
炊飯用水	900	ml
赤じその葉	150	g
酸度4.5%以上の米酢	225	ml
砂糖	150	g
塩	30	g

作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全7ステップ

1

手順

容器、押しぶた、へらを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4°C以下か温度計で確認します。食品用pH計は指定の標準液で校正します。
2

準備

もち米750gを水が澄むまで洗い、炊飯用水900mlと合わせて30分置きます。炊飯器で完全に炊き、中心が85°C以上に達したことを確認します。
3

味付け

赤じその葉150gを洗って水気を取ります。塩25gを振り、葉が白っぽくなるまで強くもみ、冷水で1回洗って絞ります。残りの塩5gでもう一度もみ、出た赤い汁と葉を取ります。
4

準備

米酢225mlのうち180mlと砂糖150gを80°Cまで温めて溶かします。炊きたてのもち米へ直ちに加え、切るように混ぜ、赤じその葉と赤い汁を均一に混ぜます。残りの酢45mlはpH調整用に残します。
5

手順

混合後10分以内に異なる3か所のpHを測ります。最も高い値が4.2を超えたら、残した酢を15mlずつ混ぜて再測定します。45ml全量を加えてもpH4.2以下にならなければ、味見や漬け込みをせず廃棄します。
6

手順

pH基準を満たした飯を深さ5cm以下の消毒した浅い容器2個に分けます。60°Cから21°Cまで2時間以内、さらに4°C以下まで4時間以内に冷やし、軽い押しぶたをして冷蔵します。伝統法のように常温で2日置きません。
7

手順

4°C以下で48時間漬けた後もpH4.2以下、冷蔵温度の逸脱なし、かび、膨張、泡、ぬめり、酵母臭、腐敗臭なしの全条件を満たす時だけ食べます。一つでも外れたら味見せず廃棄し、合格品も調理開始から3日以内に食べるか直ちに冷凍します。

実践調理チェック

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 赤じそで染める秋田のもち米料理
仕上げの目安: 4°C以下で48時間漬けた後もpH4.2以下、冷蔵温度の逸脱なし、かび、膨張、泡、ぬめり、酵母臭、腐敗臭なしの全条件を満たす時だけ食べます。
代用食材: 安全確認の機器がなければ家庭で発酵せず、地域の製造者による完成品を利用します。
保存と温め直し: 伝統的な常温発酵と冷蔵漬けの味は同じではありません。