アジア料理 普通
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
石川県能登で正月や祝いの日に作られてきた根菜のおかずです。打ち豆、ごぼう、油揚げを醤油味で煮て、別にゆでた大根と人参のせん切りを後から合わせて、素材ごとの食感をはっきりさせます。醤油の甘辛さに酢の酸味が重なり、煮物と和え物の間のような味になります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
おかず 難しい
チョギチョッカル
イシモチを丸ごと天日塩に埋めて冷蔵庫で2日塩漬けにし、にんにく、しょうが、粉唐辛子、清酒の合わせだれをまとわせて、さらに冷蔵庫で5〜7日寝かせます。常温で長く発酵させる塩辛とは違い、塩漬けから熟成まですべて冷蔵庫の中で進めます。たれは表面だけでなく腹の中にも薄く行き渡らせると、骨のまわりの身まで味がそろいます。必要な分だけ取り出し、ご飯に添えたりキムチチゲに入れたりします。
🏠 日常
下準備 35分 0 4 人前
ご飯・お粥 難しい
鶏飯
少なめのご飯に、裂いた鶏肉、錦糸卵、煮しいたけ、パパイヤの味噌漬けなどの具を好きなだけのせ、熱い鶏がらスープをたっぷり注いでさらさらと食べます。奄美では、はじめは鶏の炊き込みご飯に近い形で、スープをかける今の形は昭和以降に広まりました。スープは鶏がらを生姜と一時間煮て取り、ささみも同じスープでゆでて裂くので、具と汁の味がつながります。
下準備 40分 調理 90分 4 人前
炒め物 簡単
アサリのポックム（韓国風バター炒め）
清酒をふってふたをし、アサリの口を開かせてからバターを加えると、貝の汁とバターがフライパンの底で塩気のあるソースになります。残ったソースはパンにつけて食べます。貝自体に塩気があるので醤油は小さじ1までにし、最後まで開かない貝は捨てます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
鶏皮唐揚げ（二度揚げでパリパリ食感の鶏皮）
脂の多い鶏皮を二度揚げして、せんべいのようにパリパリにします。170度では皮の中の脂が溶け出し、185度に上げた油に短くもう一度入れると表面が固く締まります。二度揚げした皮は冷めてもしばらくパリッとしています。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
デザート 難しい
ヤックァ（薬菓）（蜂蜜シロップ漬け揚げ韓国伝統菓子）
小麦粉に先にごま油をすり込み、生地を2回折ってのばすので、揚げた薬菓を割ると中が層になってはがれます。低い温度で中まで火を通してから油の温度を上げて外側をかりっとさせ、蜂蜜とシナモンのシロップに2時間以上漬けます。生地に入れた生姜汁が、甘さのあとにかすかにぴりっと残ります。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
焼き物 簡単
独島（ドクト）エビの塩焼き
独島エビは甘みが強く、清酒を少しふって臭みを抜くほかは味付けをしません。粗塩を敷いたフライパンにのせ、ふたをして短く焼き、外した頭は別にバターで炒めてもう一品にします。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
このハマグリの汁物では、貝と同じくらい大根も食べます。7分ほど先に煮ておいた大根が、ハマグリと清酒大さじ1を入れた汁を含んで柔らかくなるからです。塩は味を見てから、ほんの少しずつ加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
チヂミ 普通
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
韓国の祝日の膳に並ぶスケトウダラのジョンは、たいてい冷凍の切り身で作ります。解凍した身からは思った以上に水が出るので、紙タオルでしっかり押さえておくと卵衣がきちんとつきます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
チゲ 簡単
アサリわかめチゲ（アサリとわかめの磯香る韓国鍋）
大根を煮た下地の汁にアサリとわかめを入れ、肉を使わずアサリの味で汁を作ります。アサリの塩気のある旨みとわかめの磯の香りが一つの鍋で重なります。
下準備 18分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
メスワタリガニの醤油蒸し
内子とみそがぎっしり詰まったメスのワタリガニを腹を上にして蒸します。こうすると甲羅の中身が鍋に流れ出ません。醤油にオリゴ糖と清酒を合わせたたれは上から回しかける程度で、煮詰めた煮汁のような重さはありません。15分から20分を超えて蒸すと、身が溶けるように崩れます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
ナムルにすることの多いわらびを醤油漬けにすると、茹でた茎の弾力が残り、噛むほど香ばしいうま味が出てきます。酢の酸味がわらび特有の土っぽい香りを抑えて後味をすっきりさせ、乾燥唐辛子とにんにくがほのかな辛みを添えます。冷蔵で2日ほど寝かせてから食べます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 4 人前
麺類 難しい
どじょう汁
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
下準備 60分 調理 55分 20 人前
パスタ 普通
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 普通
ならえ
大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 25分 4 人前
アジア料理 難しい
あまごの甘露煮
焼いたあまごをほうじ茶と醤油、みりん、酒、砂糖でじっくり煮て、細い骨まで柔らかくします。あまごは赤い斑点のあるサケ科の川魚で、この甘露煮は奈良県吉野・宇陀地方の作り方です。生の川魚は寄生虫や環境汚染の心配があるため、自分で釣ったものは使わず、許可を受けた養殖場の下処理済み調理用を使います。
下準備 30分 調理 150分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
キャベツ餅
ゆでて柔らかくした切り餅に、酒とみりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツをからめ、しょっぱくてほんのり甘い汁を餅の表面にまとわせます。福島県郡山市の逢瀬地区で、米とキャベツを自給していた農家が季節を問わず食事やおやつに作ってきた郷土料理です。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ニラとハマグリのポックム（韓国風炒め）
ハマグリが口を開くときに出す汁が、そのままこの炒め物のたれの土台になり、だしは使いません。醤油とオイスターソースを少し足し、ニラはしんなりする程度にとどめて、鮮やかな緑のまま盛りつけます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 9分 2 人前
焼き物 普通
ウネオソグムグイ（鮎の塩焼き）
鮎は香りの繊細な夏の川魚なので、粗塩を薄くふるだけで焼きます。内臓を残すとほろ苦さが残り、取るとぐっと穏やかな味になります。胴より先に焦げる尾とひれには、塩を少し厚めにまぶします。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
スープ 普通
アサリとセリのタン（アサリとセリの清涼スープ）
アサリの汁にミナリ（韓国のセリ）をたっぷり入れるので、匙を持つ前から青い香りが立ちのぼります。だしは別に取らず、アサリと薄切りのにんにくを水から煮ます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 15分 4 人前
チゲ 普通
イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）
ひとすくいで、弾力のあるイイダコ（チュクミ）と汁を吸った豆腐が一緒に上がってきます。イイダコは長く煮るとゴムのように硬くなるので、野菜の汁を先に仕上げておき、ほんの数分だけ火を通します。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
マナガツオは身が薄くやわらかく、丸ごと蒸すと骨から身が外れやすいため食卓で取り分けやすくなります。しょうがと長ねぎは半分ずつに分け、最初の分は魚と一緒に蒸して臭みを抑え、残りは温めた醤油と清酒のタレと一緒にのせて香りを立たせます。タレは塩気が控えめで、淡白な魚の味を邪魔しません。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
塩が生牡蠣の水分を引き出して身を締め、冷蔵で2から3日置くと赤い漬け汁が中までなじみます。生の牡蠣より味が凝縮し、おかずというより調味料に近い塩辛に仕上がります。唐辛子粉が赤い色と辛い香りを付け、梅シロップの酸味が熟成中に出る生臭さを抑えます。塩気が強いぶん温かいご飯には少量で足り、白菜キムチの具に混ぜると魚醤だけでは出ない牡蠣の旨味が加わります。洗った後の水気が残ると調味料が薄まり身も柔らかくなるため、表面まで拭いてから和えます。
下準備 25分 0 4 人前
麺類 普通
ふくめん
糸こんにゃくを桃色の魚そぼろ、緑の小ねぎ、橙のみかんの皮で区画ごとに覆い、白を含めた四色を見せて盛ります。愛媛県宇和島で行事の席に出されてきた一皿で、下の糸こんにゃくは汁気がなくなるまで煮て甘辛い土台にします。
下準備 25分 調理 25分 4 人前