パヴェ・デ・ショコラーテ（チョコとカスタードの重ね菓子）

180℃に予熱します。30×20cmの耐熱容器にバターを塗り、型用の粉をまぶして余分を落とします。生地用の粉とでんぷんを混ぜておきます。

生地用の卵2個、砂糖、塩を弱い湯せんで約5分混ぜて砂糖を溶かします。外して体積が約3倍になるまで泡立てます。

粉を少しずつふるい入れて泡をつぶさず折り混ぜます。容器に薄く均一に広げ、粉砂糖を振って約10分焼き、薄く色付いたら完全に冷まします。

卵黄6個とカスタード用でんぷんを混ぜます。別鍋で牛乳640mlと練乳を沸き始めるまで温め、半量を卵黄に少しずつ加えて混ぜます。

鍋に戻し、弱火で約5分混ぜて濃くします。中心が最低71℃になり、落としたクリームがすぐ沈まなくなったら半分に分け、一方にチョコを溶かして両方の表面を覆い、冷たくします。

シロップ用牛乳120ml、コニャック、シナモンを沸き始めるまで温めて冷まします。シナモンを除き、冷めた生地にフォークで穴を開け、シロップを少しずつ均等にかけます。

殺菌済み卵白3個分とメレンゲ用砂糖を耐熱ボウルで混ぜ、湯せんで約4分混ぜて溶かします。外して約10分泡立て、つやのある硬いメレンゲにします。

冷たいチョコクリームを生地に広げ、白いクリームを少量ずつ置いてそっとならします。メレンゲで覆い、最低6時間冷凍します。

食べる約15〜30分前に出して切れる硬さに戻します。ココアを振り、切るたびに包丁を拭いて14個に分けます。