めはりずし
早わかり
- 合計時間
- 60分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 3 人前
- 材料
- 6
料理について
めはりずしは、塩漬け高菜の葉で大きめのごはんを隙間なく包む和歌山県南部の郷土料理です。
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山で働く林業従事者や海へ出る漁師の携帯食として親しまれ、葉で完全に包むため手に持って食べやすいのが特徴です。 名前には、大きな一口に口を見張る、味に目を見張る、ごはんを目張りするように包むという複数の説があります。 この作り方では、硬い高菜の軸を細かく刻んで醤油とみりんで調えたごはんへ混ぜ、葉は酢を加えた調味液になじませてから包みます。 冬から早春の高菜漬けを生かす素朴な弁当料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米300gを水がほぼ澄むまで洗い、ザルに上げて10分置きます。鍋または炊飯器に米と炊飯用の水420mlを入れて20分浸水し、通常の白米として炊きます。
- 2味付け
塩漬け高菜の葉5枚を広げ、葉と太い軸に分けます。葉は冷水で一度だけ手早くすすぎ、清潔な布巾やペーパーで挟んで水気を取り、軸は5mmほどに細かく刻みます。
- 3味付け
小さなボウルに醤油大さじ1、みりん小さじ0.5、米酢大さじ2を混ぜます。このうち大さじ1を刻んだ軸に加えて5分置き、残りは広い皿に入れて葉の両面になじませます。
- 4準備
炊き上がったごはんを10分蒸らし、広いボウルへ移します。調味した高菜の軸を汁ごと加え、しゃもじで切るように1分混ぜ、手で扱える温度になるまで10分冷まします。
- 5手順
ごはんを5等分し、ぬらした手で大きめの俵形にします。高菜の葉を1枚ずつ広げてごはんを置き、左右と上下を折って隙間なく包みます。閉じ目を下にして5分なじませてから供します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 和歌山県南部の林業従事者と漁師が携えた食事
- 仕上げの目安
- ごはんを5等分し、ぬらした手で大きめの俵形にします。
- 保存と温め直し
- 弁当に入れる場合は、湯気が出なくなるまで完全に冷ましてからふたをし、常温に長く置きません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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