おかず 普通
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
鮭の焼き漬けは、春から夏に北海道沿岸でとれるトキシラズを醤油と酒へ半日漬け、焼く途中で漬け汁を塗って照りよく仕上げる北海道の料理です。
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トキシラズは産卵のため秋に戻る秋サケと違い、若い状態で回遊中に漁獲されます。 脂や栄養が卵や白子へ移る前なので、身全体に脂がのり、柔らかな肉質です。 手に入らない場合は脂のある新鮮なサケの切り身を使います。 6月の北海道神宮祭には赤飯とともに家庭で作られたごちそうで、ご飯にも酒の肴にも合います。 生魚に触れた漬け汁は加熱前半だけに使い、最後は塗らずに中心まで十分に焼きます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
醤油と酒を食品用密閉袋で混ぜます。サケの水気を拭いて入れ、空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で6時間から12時間漬け、途中で一度返します。
- 2加熱
サケを取り出して漬け汁が流れない程度に切り、別皿へ置きます。残った汁は小鍋で1分完全に沸かし、焼き前半に塗る分だけ使います。
- 3火加減
グリルを中強火で予熱し、サケを皮側から置きます。5分焼いて返し、煮立てた漬け汁を2回薄く塗りながらさらに4分焼きます。
- 4加熱
漬け汁を塗るのを止め、照りと焼き色が出るまでさらに3分から5分焼きます。最も厚い中心が63℃以上で身が簡単にほぐれたら取り出します。
- 5加熱
サケを焼く間に季節野菜を蒸すか焼いて火を通します。サケ1切れと野菜100gずつを4皿へ分け、熱く供します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- トキシラズを醤油と酒へ冷蔵で半日漬けます。
- 仕上げの目安
- サケを焼く間に季節野菜を蒸すか焼いて火を通します。
- 失敗を防ぐ
- 脂の多いトキシラズは強火で焦げやすく、炎が上がることがあります。
- 保存と温め直し
- 必ず冷蔵庫で漬け、生魚に触れた袋と皿を他の食品へ使わず、中心温度を確認します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
30分, 4 個の材料
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22分, 7 個の材料
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コツ
醤油漬けはサケを殺菌しません。必ず冷蔵庫で漬け、生魚に触れた袋と皿を他の食品へ使わず、中心温度を確認します。
脂の多いトキシラズは強火で焦げやすく、炎が上がることがあります。表面が早く濃くなれば中火に下げ、熱源から離します。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
421
kcal
タンパク質
35
g
炭水化物
13
g
脂質
24
g