파스타 레시피

김치 렌틸 라구 탈리아텔레

고기 대신 렌틸콩을 토마토와 채수에 30분 가까이 졸여, 다진 고기 라구처럼 알갱이가 씹히는 소스를 만듭니다. 잘게 다진 채소를 약불에서 색 없이 익혀 단맛을 낸 바탕에 익은 김치를 마지막에 넣어, 김치의 신맛과 매운맛이 흐려지지 않습니다. 넓적한 탈리아텔레가 묵직한 소스를 잘 감쌉니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

김치 두부 알프레도 파르팔레

노릇하게 지진 두부 큐브가 고기 대신 단백질을 맡고, 국물을 꼭 짠 김치가 파르미지아노 크림소스에 새콤하고 매운 맛을 얹습니다. 두부는 자주 뒤집지 않아야 모서리에 색이 나고 부서지지 않습니다. 리본 모양 파르팔레의 접힌 가운데에 크림이 고여 한 입이 묵직합니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

깻잎 버섯 크림 파르팔레

바질이나 민트와 전혀 다른 깻잎의 풀향이 버섯 크림소스를 흔한 크림 파스타와 구분 짓습니다. 깻잎은 오래 끓이면 향이 약해져, 일부만 소스에서 익히고 나머지는 접시에 생으로 올려 향을 두 겹으로 쌓습니다. 두툼하게 썬 양송이는 수분이 날아가도록 볶아야 크림에 묻히지 않는 버섯 맛이 납니다. 파르메산이 소스에 짠맛과 고소함을 보태고, 주름진 파르팔레가 크림을 접힌 부분마다 붙잡습니다. 소스가 되직해지면 면수를 1큰술씩 넣어 다시 부드럽게 풉니다.

콩국수 스타일 콜드 링귀니

콩을 불려 삶는 대신 무가당 두유에 참깨와 땅콩버터를 갈아 국물을 만들어, 불은 면을 삶을 때만 씁니다. 땅콩버터가 콩국물 특유의 걸쭉함과 고소함을 채우고, 얼음물에 헹궈 조인 링귀니는 차가운 국물 속에서도 씹는 맛이 분명합니다. 오이와 방울토마토가 시원한 식감을 더합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

마카로니샐러드

돈가스나 함박스테이크 옆에 담기던 경양식집 마카로니샐러드는 서양식보다 달고, 스위트콘이 씹힐 때마다 단맛이 터집니다. 그래서 마카로니도 알덴테보다 부드럽게 삶아 마요네즈와 한 덩어리로 엉기게 합니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

라자냐 수프

라자냐를 굽는 대신 소시지 토마토 국물에 넓적한 면 조각을 담고 치즈를 얹어 숟가락으로 떠먹습니다. 국물 맛의 바탕은 껍질을 벗겨 잘게 부수며 볶은 생 돼지고기 소시지와, 함께 볶은 토마토페이스트에서 나옵니다. 면은 3~4cm로 부숴 따로 삶은 뒤 그릇에 먼저 담기 때문에, 수프 냄비 안에서 국물을 빨아들여 불지 않습니다. 리코타, 모차렐라, 파르메산을 섞은 치즈는 뜨거운 국물 위에서 데워지며 먹는 동안 국물에 풀립니다. 소시지와 치즈에서 짠맛이 함께 들어오니 소금은 마지막에 맛을 보며 조금씩 넣습니다.

준비 10분 조리 35분 4 인분

맥앤치즈

맥앤치즈 소스가 거칠어지는 원인은 대개 두 가지, 풀리지 않은 밀가루 덩어리와 열에 분리된 치즈 기름입니다. 우유를 세 번 나눠 붓는 것과 치즈를 아주 약한 불에서 녹이는 것이 각각을 막아 줍니다. 마카로니는 소스 안에서 한 번 더 익기 때문에 덜 삶아 두고, 오븐에 넣는다면 윗면만 노릇하게 구워 속의 크리미함을 지킵니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

마라 치킨 알프레도 푸실리 (얼얼한 사천식 크림파스타)

마라소스의 얼얼하고 매운 향을 생크림과 우유, 파르미지아노가 감싸, 혀가 저리는 느낌은 남기되 자극은 한결 순해집니다. 닭은 다리살을 써서 겉을 노릇하게 볶은 뒤 마라소스를 입혀, 크림보다 고기에서 마라 향이 먼저 납니다. 마라소스는 제품마다 염도 차이가 커서 1큰술로 시작하고 간은 크림을 넣은 뒤에 맞춥니다. 면수는 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 더해 크림소스가 분리되지 않게 묶습니다. 다 섞었을 때 소스가 팬 바닥에 고이지 않고 푸실리의 나선 홈마다 붙어 있어야 합니다.

미트소스 파스타

다진 소고기를 센 불에 넓게 펼쳐 수분을 날리고 갈색이 날 때까지 볶는 단계가 소스 맛의 대부분을 정합니다. 넓게 펴지 않으면 수분이 빠지지 못해 갈색 대신 허옇게 쪄지듯 익습니다. 토마토 페이스트를 고기 사이로 덩어리 없이 풀어 약불에서 졸이면 소스가 고기에 붙는 되직한 농도가 됩니다. 되직해질수록 바닥에 눋기 쉬워서 가끔 저어 줍니다. 와인이나 우유 없이 소고기와 토마토, 양파, 마늘만으로 맛을 내는 단순한 미트소스이고, 마무리는 파르메산과 바질 몇 장입니다.

준비 10분 조리 30분 2 인분

명란크림파스타

명란 3분의 2는 소스에 섞고 나머지는 김가루와 함께 위에 올려, 크림에 풀린 명란과 톡톡 터지는 생 명란을 한 접시에서 함께 맛봅니다. 소스는 버터에 볶은 마늘, 생크림과 우유로 만들고, 마지막 레몬즙이 크림의 묵직함을 덜어 끝맛을 정리합니다. 먹기 전에 고명을 살짝 섞으면 짭조름한 향이 더 살아납니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

미나리 페스토 치킨 제멜리

바질 대신 미나리를 호두, 파르메산과 함께 갈아 청량하고 살짝 쌉쌀한 풀향의 페스토를 냅니다. 레몬즙이 들어가 기름진 페스토가 무겁지 않고, 노릇하게 구운 닭다리살이 든든함을 채웁니다. 미나리를 구하기 어려우면 쑥갓으로 바꿀 수 있지만 향의 결은 달라집니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

미네스트로네 (이탈리아식 계절 채소 콩 수프)

냉장고에 남은 채소로 끓여도 되지만, 단단한 채소는 먼저 볶고 빨리 무르는 채소는 나중에 넣는 순서만은 지킵니다. 수프에 바로 넣어 익힌 디탈리니에서 전분이 풀려 국물이 걸쭉해지고, 너무 되직해지면 찬물이 아니라 뜨거운 채소 육수로 풉니다. 불을 끈 뒤 올린 생바질 향이 남아 있을 때 냅니다.

준비 20분 조리 40분 6 인분

버섯 트러플 뇨키

버섯은 센 불에서 갈색을 내고 트러플오일은 불을 끈 뒤에 둘러, 구운 버섯 향과 트러플 향을 서로 다른 온도에서 살립니다. 크림소스는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도로만 졸여 뇨키 표면에 고르게 붙게 합니다. 뇨키에 물기가 남으면 그 소스가 묽어지므로 건질 때 충분히 털어 냅니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

명란 레몬크림 페투치네

명란 레몬크림 페투치네는 명란젓의 짭조름한 감칠맛을 생크림과 버터로 감싸고 레몬 제스트로 마무리한 크림 파스타다. 명란의 알갱이가 소스 전체에 퍼지면서 씹을 때마다 짭짤한 바다 맛이 터지고, 생크림과 우유가 짠맛을 자연스럽게 중화한다. 마늘을 버터에 먼저 볶아 향미 베이스를 만든 다음, 명란은 반드시 불을 끈 뒤 잔열로만 섞어야 알갱이가 딱딱하게 굳지 않고 크리미한 질감이 살아난다. 레몬은 과즙 대신 껍질 제스트만 써야 소스 농도를 해치지 않으면서 상쾌한 시트러스 향을 더할 수 있다. 파르미지아노 레지아노가 깊은 감칠맛을 한 층 더하고, 넓은 페투치네 면이 진한 소스를 충분히 붙들어 한 젓가락마다 농후한 맛이 따라온다. 재료 준비부터 완성까지 20분이면 충분한 빠른 파스타다.

나폴리탄 스파게티 (일본식 케첩 볶음 파스타)

전후 일본에서 구하기 쉬운 케첩과 비엔나소시지로 만들던 경양식 파스타가 지금도 가정식으로 이어지고 있습니다. 케첩은 면을 넣기 전에 팬에서 먼저 볶아 수분을 날립니다. 그래야 생케첩의 새콤함 대신 졸아든 토마토의 단맛이 나고, 우스터소스가 발효된 짭짤함을 한 겹 얹습니다. 소시지는 가장자리가 노릇해질 때까지 먼저 볶아 팬에 향을 올려 둡니다. 양파와 피망은 센 불에서 1~2분만 볶아 아삭함을 남기고, 마지막 버터가 케첩의 산미를 눌러 달큰짭짤한 맛으로 마무리합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

오레키에테 알레 치메 디 라파

브로콜리 라베를 데친 물에 그대로 오레키에테를 삶아, 귀 모양 파스타에도 쌉싸름한 채소 맛이 뱁니다. 쓴맛이 부담스러우면 라베를 조금 더 오래 데칩니다.

준비 12분 조리 15분 2 인분

멧돼지 라구 파파르델레

멧돼지 어깨살을 레드와인과 주니퍼 베리, 로즈메리에 하룻밤 재운 뒤 오래 끓인 라구를 넓적한 파파르델레에 버무립니다. 주니퍼의 송진 같은 향이 짙은 고기 맛과 잘 맞습니다. 멧돼지는 식용으로 유통된 고기를 쓰고, 두꺼운 조각 중심까지 완전히 익힙니다.

준비 750분 조리 180분 4 인분

파스타 알 리모네 (레몬 버터 크림 이탈리아 파스타)

노란 껍질만 곱게 간 제스트가 따뜻한 버터에 녹으면서 소스 전체에 레몬 향이 퍼집니다. 흰 속껍질까지 갈면 그 향 위에 쓴맛이 섞여서 얕게만 갑니다. 생크림은 가장자리에 작은 기포가 오를 만큼만 데웁니다. 세게 끓이면 크림이 분리되어 매끈한 소스가 되지 않습니다. 면수를 조금씩 더해 파르메산과 함께 유화하면 소스가 링귀네 표면에 매끈하게 달라붙고, 되직해지기 전에 바로 담아냅니다. 재료가 레몬, 버터, 크림, 파르메산 정도라 20분 남짓이면 완성되는 남부 이탈리아식 평일 저녁 파스타입니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

파스타 어려움

파스타 알라 제노베제 (나폴리 양파 소고기 라구 파스타)

제노바식 바질 페스토를 떠올리기 쉽지만, 나폴리의 이 라구에는 바질도 토마토도 들어가지 않습니다. 이름은 제노바 출신 요리사나 상인의 영향에서 왔다는 설이 있습니다. 소고기와 함께 양파를 700g이나 넣어 90분 이상 약불로 익히면 양파가 거의 녹아 소스 자체가 됩니다. 약불에서도 양파가 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워 중간중간 저어 줍니다. 화이트와인이 양파의 단맛에 산미를 더하고, 결대로 찢은 소고기가 씹는 맛을 맡습니다. 속이 빈 지티에 걸쭉한 소스가 배고, 파르미지아노를 넉넉히 뿌려 냅니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

파스타 알라 그리차 (로마 구안찰레 페코리노 파스타)

차가운 팬에 구안찰레를 넣고 8분 정도 천천히 익혀야 소스에 쓸 기름이 충분히 녹아 나옵니다. 그 기름과 면수를 먼저 흔들어 이어 놓아야 페코리노가 덩어리지지 않고 윤기 있는 소스로 풀립니다. 토마토나 달걀 없이 구안찰레, 페코리노, 후추만으로 맛을 내므로 각 재료의 상태가 그대로 드러납니다.

준비 10분 조리 18분 2 인분

파스타 알라 노르마 (시칠리아 가지 토마토 파스타)

가지를 소금에 10분 절였다가 맺힌 물을 눌러 닦으면, 팬에서 찌듯 익지 않고 속이 형태를 지킨 채 겉만 노릇해집니다. 시칠리아 카타니아에서 즐겨 먹는 파스타로, 구운 가지 맛이 밴 토마토 소스가 면에 붙습니다.

아마트리치아나 파스타 (로마식 관찰레 토마토 파스타)

바삭하게 구운 관찰레 일부는 소스에 넣지 않고 덜어 두었다가 마지막에 페코리노와 함께 올립니다. 소스 속 관찰레는 부드럽게, 위의 관찰레는 바삭하게 씹혀 한 접시에서 두 가지 식감이 납니다. 중약불에서 녹아 나온 맑은 기름이 토마토소스의 바탕이 되고, 너무 얇게 썰면 말라 버리니 막대 모양의 두께를 남깁니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분