材料はにんにく、唐辛子、オリーブオイルとスパゲッティだけで、名前もイタリア語で「にんにくと油」を意味します。材料が少ない分、にんにくの火加減で味が決まります。弱火で3〜4分、薄い金色になったところで止めないと、油全体に苦みが移ります。ゆで汁を何回かに分けて加えフライパンをゆすると、油とでんぷんが白く濁って乳化し、麺にからむソースになります。伝統的な作り方ではチーズも生クリームも使いません。
にんにくを薄く均一に切れるかどうかで味が決まります。厚さがばらばらだと薄い片から焦げ、油全体に苦みが回ります。うまくいけばフライパンの底に油は残らず、麺の一本一本に薄いつやがのります。
辛さはすべてペペロンチーノから来るため、その量を加減するだけで辛さが決まります。唐辛子は油で10秒だけ炒めてすぐトマトを入れます。にんにくや唐辛子が黒く焦げると、ソースに苦みが残るからです。ふたをせずに8分煮詰めたソースは、ペンネの表面と穴にからむ濃さになります。トマトの酸味がとがっていれば、砂糖を少量加えます。
幅広のラザニアシートの間にミートソース、リコッタ、モッツァレラを2〜3回重ね、オーブンで焼き上げます。リコッタはトマトソースの酸味をやわらげ、モッツァレラは溶けて層同士を貼り合わせます。焼きたてをすぐ切るとチーズが流れて層が崩れるため、10分ほどそのまま置きます。表面が早く焦げそうならアルミホイルをかぶせて焼き続けます。前もって組み立てて冷蔵しておけるため、来客の日にも段取りが楽です。
ラザニアと同じミートソース、リコッタ、モッツァレラの組み合わせですが、シートを一枚ずつ重ねる代わりに筒状のジティを和えて広げるだけで済み、手間がずっと少なくなります。ソースとリコッタは半量だけ麺に混ぜ、残りを上にのせることで、中はしっとりし表面はチーズで覆われます。ジティはオーブンでさらに火が入るため、袋の表示より2分早く引き上げます。チーズが金色に泡立ったら取り出し、5分置いてから切り分けます。
トマトピューレに牛乳を加えて80分煮込むと、酸味が丸くなり、口当たりのやわらかいラグーに仕上がります。味の深さはその前に決まり、ひき肉を強火で鍋底に少し張り付くまで焼き付け、その焦げを赤ワインでこそげてソースに溶かします。
黒ごまペーストを生クリームに溶かすと、ソースは灰色がかった色になり、ナッツバターのような重めのコクが出ます。カリッと炒めたベーコンの塩気と燻製香が単調になりがちなクリームに変化をつけ、太い筒状のリガトーニの中までソースが入り込みます。
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
白ワインであさりの口が開くと、出てきた貝のだしがソースの塩気とうまみをほぼ担い、塩は最後に少し足すだけです。赤唐辛子フレークのほのかな辛みに、火を止めてから加えるニラの香りが重なり、普通のボンゴレにはない青い風味が出ます。ゆで汁を加えて強火であおると、あさりのだしとオイルがつながり、麺に艶よくからみます。
醤油、砂糖、にんにくでプルコギ風に下味をつけた牛ひき肉のミートボールを、トマトソースで煮込みます。甘じょっぱい醤油味とトマトの酸味が混ざり、照り焼きミートボールとトマトソースの中間のような味になります。先に焼き色をつけておくと、表面の香ばしさがソースに溶け出します。パン粉と卵が水分を抱え、煮込んでもぱさつきません。
ペコリーノ・ロマーノと黒こしょう、ゆで汁だけでソースを作るローマのパスタに、パルミジャーノ30gを加えて塩気を少しやわらげています。チーズは熱でダマになるため、火から下ろしたフライパンに細かくすりおろしたチーズを数回に分けて加えます。
パプリカ、カイエンペッパー、オレガノ、タイム、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを合わせたケイジャンシーズニングは、ルイジアナのクレオール料理に由来するスパイスで、スモーキーな香りと中くらいの辛さを持ちます。シーズニングは半分をエビに、残りをソースに使い、味を偏らせません。エビを焼いたあとのバターとスパイスの油がそのまま野菜とソースの土台になり、生クリームに牛乳を混ぜることでクリームだけより軽く麺にからみます。エビはピンク色になったらすぐ取り出し、最後に上にのせるのでかたくなりません。
生クリームを一切使わず、卵黄、パルメザン、ゆで汁が熱いスパゲッティの上でまとまり、クリームのようになめらかなソースになります。決め手は温度で、火を止めたフライパンが85〜90℃以下に下がってから卵液を加えます。それより熱いと卵がそぼろ状に固まり、冷めすぎるとソースが分離します。ベーコンは中弱火で8〜10分じっくり焼き、出た脂でまず麺をコーティングします。ソースは冷めるほど固まります。盛り付けたらすぐ食卓へ出します。
薄切りの牛バラ（チャドルバギ）は油をひかずに強火で焼いて自身の脂で縁をこんがりさせ、出た脂は捨てるので、ソースは生クリームと牛乳の味が中心です。細切りにしたえごまの葉は火を止めてから混ぜると香りが飛ばず、クリームと牛肉の重い味の中でさわやかに香ります。
バジルの代わりに参ナムル（三つ葉に似た香りの韓国の青菜）を、松の実の代わりに炒ったくるみを使うので、ジェノベーゼより青々として香ばしいペーストになります。パルミジャーノとレモン汁が塩気と酸味を整えます。ねじれた形のトロフィエは溝にソースを抱え、洗わずに残した表面のでんぷんがペーストを麺につなぎとめます。
卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノで作る生クリームなしのカルボナーラに、青陽唐辛子の鋭い辛さを重ねると、後味がもたつかずすっきりします。パンチェッタの脂で唐辛子とにんにくを30秒だけ炒めて辛みを油に移し、それ以上炒めるとにんにくが焦げます。その油がチーズと卵のソースと乳化して麺を包み、ゆで汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にとどめます。チーズは先に細かくすりおろしておくと、卵黄となめらかに混ざります。フライパンが熱すぎると卵がそぼろ状に固まるため、火を止めて少し冷ましてから合わせます。
鶏むね肉はバターで両面4〜5分ずつ焼き、しっかりついた焼き色の香ばしさをパルメザンのクリームソースに移します。にんにくは色づく前に生クリームを注ぎ、パルメザンは火を弱めてから入れないと、苦みが出たりソースが分離したりします。麺はゆで上がったらすぐソースに入れ、表面のでんぷんが乾く前に絡めます。固くなりすぎたらゆで汁でのばし、黒こしょうをたっぷり挽いて重さを締めます。
脂が透き通り、縁がカリッとするまで炒めた豚バラを加えることで、にんにくと唐辛子のトマトソースに豚の脂のコクが広がります。辛みはイタリアの赤唐辛子ではなく韓国の粉唐辛子でつけるため、韓国料理らしいピリッとした辛さが出ます。
氷水で冷やしたカッペリーニに、酢と砂糖を加えた甘酸っぱく辛い酢コチュジャン（チョゴチュジャン）がからみ、カニの身の甘さときゅうりのシャキッとした食感が辛さを和らげます。この酢コチュジャンにオリーブオイルとレモン汁を合わせてドレッシングにします。ミニトマトの果汁が濃いたれを軽くします。カッペリーニはパスタの中でも特に細く、すぐにゆですぎて常温ではくっつくため、ゆで上がったらすぐ冷やします。冷やした麺はざるで軽く押して水気をしっかり切ると、ドレッシングが薄まりません。酢コチュジャンは製品によって塩気が違うため、塩は最後に調えます。
韓国のジャージャー麺に使う黒い味噌、チュンジャンを牛肉のラグーに加え、炒めたチュンジャンの塩気と香ばしさがトマトパッサータの酸味と重なります。幅広のタリアテッレにソースが薄く艶よくからみ、ジャージャー麺とボロネーゼの中間のような味わいです。
バターで炒めたベーコンの脂で玉ねぎとにんにくを炒めると、ソース全体に燻製の塩気が広がります。生クリームだけでは重くなるため、牛乳を合わせてスプーンに薄くつく程度の濃さにします。強火で煮立てると煮詰まりすぎて分離します。縁がふつふつする程度の弱火を保ちます。パルメザンは火を止めてから溶かし、麺はペンネでもスパゲッティでも構いません。
エビを一度取り出し、仕上げに30秒だけ戻す流れにすると、身が固く縮みません。その間に同じフライパンで生クリームを煮詰めると、にんにくバターとエビの汁がソースに溶け込み、だしを足さなくても味がまとまります。
コチュジャン、粉唐辛子、醤油に漬けた鶏もも肉をキャベツや玉ねぎと炒めてタッカルビの味を作り、生クリームでピンク色のソースに仕上げます。キャベツと玉ねぎは鶏肉より先に炒め、甘みを引き出します。甘辛いタレがクリームに溶けて辛さがまろやかになり、太いリガトーニの筒の中までソースが入ります。最後に溶かすモッツァレラが、チーズタッカルビのように長く伸びます。コチュジャンは製品によって塩気が違うため、味見はソースができあがってからにします。
細いパスタを別茹でせず、トマトとひよこ豆のスープで直接煮込みます。火を止めた後も麺がスープを吸い続けるため、鍋に置いたままにすると汁気の少ない伸びた麺になります。パセリは最後に一度だけ混ぜ、オレガノの香りのスープに青い香りを足します。