냉장고가 비어 있어도 마늘과 페페론치노, 올리브오일만 있으면 완성되는 나폴리식 파스타이고, 이름 자체가 이탈리아어로 '마늘과 기름'을 뜻합니다. 재료가 적은 만큼 맛은 마늘을 볶는 불 조절에 달려 있어, 약불에서 3~4분 연한 금빛까지만 익히고, 진한 갈색으로 넘어가면 기름 전체에 쓴맛이 뱁니다. 면수를 나눠 부어 팬을 흔들면 기름과 전분이 뿌옇게 섞여 면에 감기는 소스가 됩니다. 전통 방식에는 치즈도 크림도 넣지 않습니다.
마늘을 얇고 고르게 써는 데서 맛이 갈립니다. 두께가 제각각이면 얇은 조각부터 타서 기름 전체에 쓴맛이 돕니다. 잘 된 면은 팬 바닥에 기름이 고여 있지 않고, 가닥마다 얇은 윤기가 흐릅니다.
매운맛은 전부 페페론치노에서 나오므로 양을 늘리고 줄이는 것만으로 맵기를 맞춥니다. 고추는 기름에서 10초만 볶고 바로 토마토를 붓는데, 마늘이나 고추가 검게 타면 소스에 쓴맛이 남기 때문입니다. 뚜껑을 열고 8분 졸인 소스는 펜네의 겉과 구멍에 달라붙을 만큼 되직해집니다. 토마토 신맛이 튀면 설탕을 아주 조금 더해 누그러뜨립니다.
넓은 라자냐면 사이에 미트소스, 리코타, 모차렐라를 2~3번 반복해 쌓고 오븐에서 굽는데, 포일을 걷은 뒤 윗면이 일찍 타기 시작하면 다시 덮어 굽습니다. 리코타는 토마토소스의 신맛을 부드럽게 눌러 주고, 모차렐라는 녹으면서 층과 층을 붙여 줍니다. 오븐에서 꺼내 바로 자르면 치즈가 흘러 층이 무너지므로 10분 정도 그대로 둡니다. 미리 조립해 냉장해 두었다가 구워도 되어 손님 상에 내기 편합니다.
라자냐와 같은 미트소스, 리코타, 모차렐라 조합을 쓰지만 면을 한 장씩 쌓는 대신 관 모양 지티를 버무려 담기만 해서 손이 훨씬 덜 갑니다. 소스와 리코타는 절반만 면에 섞고 나머지는 위에 올려, 속은 촉촉하고 윗면은 치즈로 덮입니다. 지티는 포장 시간보다 2분 덜 삶아야 오븐에서 마저 익으며 퍼지지 않습니다. 치즈가 황금빛 거품으로 부풀면 꺼내 5분 쉬게 한 뒤 자릅니다.
토마토 퓌레에 우유를 함께 넣어 80분 끓이는 라구라 신맛이 둥글고 질감이 부드럽습니다. 깊이는 그 전에 정해지는데, 다짐육을 강불에서 바닥에 살짝 달라붙을 때까지 갈색으로 볶고 그 갈색 찌꺼기를 레드와인으로 긁어 녹입니다.
흑임자 페이스트를 생크림에 풀면 소스가 회색빛으로 변하고, 견과 버터를 떠올리게 하는 묵직한 고소함이 생깁니다. 바삭하게 볶은 베이컨의 짠맛과 훈제 향이 단조로워지기 쉬운 크림 소스에 변화를 주고, 리가토니의 굵은 관 안까지 소스가 들어갑니다.
꽃게살의 단맛과 레몬의 산미가 마늘 향 오일에 실려 기름지지 않고 깔끔하게 넘어갑니다. 버터와 면수가 오일을 유화시켜 소스가 스파게티 표면에 얇게 붙고, 청주는 게살의 비린 향을 날립니다. 냉동 게살보다 생꽃게에서 바로 발라낸 살을 쓰면 단맛이 더 또렷합니다.
바지락이 열리면서 나오는 조개 국물이 소스의 짠맛과 감칠맛을 대부분 맡아, 소금은 마지막에 조금만 더합니다. 면수를 붓고 센 불에서 팬을 세게 흔들면 조개 국물과 올리브유가 하나로 묶여 면에 윤기 있게 붙습니다. 화이트와인과 건고추 플레이크가 바다 향에 산미와 은근한 매운맛을 얹고, 불을 끈 뒤 넣는 부추가 일반 봉골레에 없는 알싸하고 향긋한 마무리를 만듭니다.
간장, 설탕, 마늘로 불고기처럼 밑간한 소고기 미트볼이 토마토 소스 안에서 익으며, 달고 짭짤한 간장 맛과 토마토 산미가 섞입니다. 미트볼을 먼저 팬에 노릇하게 굽기 때문에 겉면의 갈색 맛이 소스에 녹아 맛이 깊어집니다. 빵가루와 달걀이 수분을 잡아 소스에서 익혀도 미트볼이 퍽퍽해지지 않습니다.
페코리노 로마노와 흑후추, 면수만으로 소스를 만드는 로마식 파스타에 파르미지아노 30g을 섞어 짠맛을 조금 덜었습니다. 치즈는 열을 받으면 뭉치기 때문에, 불을 끈 팬에 아주 곱게 간 치즈를 여러 번 나눠 넣어야 매끈한 소스가 됩니다.
루이지애나 크레올 요리에서 온 케이준 시즈닝이 새우와 크림소스 양쪽에 들어가 스모키한 향과 중간 정도의 매운맛을 냅니다. 시즈닝 절반은 새우에 묻히고 나머지는 소스에 풀어 간이 한쪽으로 쏠리지 않습니다. 새우를 구운 팬에 남은 버터와 향신료 기름이 그대로 소스의 바탕이 되고, 생크림에 우유를 섞어 크림만 쓸 때보다 가볍게 면을 감쌉니다. 새우는 분홍빛이 돌면 바로 꺼내 두었다가 마지막에 올려야 질기지 않습니다.
생크림 한 방울 없이도 달걀노른자와 파르메산, 면수가 뜨거운 면 위에서 엉겨 크림처럼 매끈한 소스가 됩니다. 관건은 온도입니다. 불을 끈 팬이 85~90도 아래로 내려온 뒤에 달걀 소스를 붓는데, 더 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 몽글해지고 너무 식으면 소스가 겉돌며 분리됩니다. 베이컨은 중약불에서 8~10분 천천히 구워 나온 기름으로 먼저 면을 코팅합니다. 소스는 식을수록 굳기 때문에 접시에 담자마자 먹어야 합니다.
얇은 차돌박이를 기름 없이 강불에 펼쳐 구워 자체 지방으로 가장자리를 노릇하게 하고, 나온 기름은 덜어 내 소스는 생크림과 우유 맛이 중심입니다. 채 썬 깻잎은 불을 끈 뒤 섞어야 향이 날아가지 않고, 크림과 고기의 기름진 맛을 가볍게 걷어 줍니다.
바질 대신 참나물을, 잣 대신 볶은 호두를 갈아 넣어 제노베제 페스토보다 산뜻하고 풋풋한 향이 납니다. 파르미자노와 레몬즙이 간과 산미를 잡고, 마늘은 은은한 향을 더합니다. 꼬인 모양의 트로피에는 홈 사이로 페스토를 붙잡고, 헹구지 않은 면 표면의 전분이 소스를 면에 붙여 줍니다.
노른자와 파르미지아노, 페코리노로 만든 크림 없는 정통 까르보나라에 청양고추의 날카로운 매운맛을 얹어, 끝맛이 느끼하지 않고 또렷합니다. 판체타 기름에 청양고추와 마늘을 30초만 볶아 매운 향을 기름에 옮기는데, 그보다 길면 마늘이 탑니다. 그 기름이 치즈 에그 소스와 유화되며 면을 감쌉니다. 면수에 녹아 있는 녹말과 소금이 이 유화를 붙잡아 소스가 면에 고르게 묻습니다. 치즈는 미리 곱게 갈아 두어야 노른자와 매끈하게 섞입니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 뭉치므로 불을 끄고 잠시 식힌 뒤 소스를 섞습니다.
닭가슴살을 버터에 양면 4-5분씩 짙게 구워 두면 그 고소한 맛이 버터, 생크림, 파르메산 소스에 스며듭니다. 파르메산은 불을 약하게 줄인 뒤 넣어야 소스가 분리되지 않고, 마늘도 갈색이 나기 전에 생크림을 부어야 쓴맛이 없습니다. 면은 건지자마자 소스에 넣어 표면 전분이 마르기 전에 버무리고, 되직해지면 남긴 면수로 풀어 줍니다. 후추를 넉넉히 갈아 크림의 묵직함을 덜어 냅니다.
아라비아따의 마늘과 매운 토마토 소스에 바삭하게 볶은 삼겹살을 더해, 돼지기름의 고소함이 소스 전체에 퍼집니다. 매운맛은 이탈리아 건고추 대신 고춧가루로 내서 한국 음식처럼 익숙한 칼칼함이 납니다.
초고추장의 매콤하고 새콤달콤한 맛이 얼음물에 식힌 카펠리니에 얇게 감기고, 꽃게살의 단맛과 오이의 아삭함이 그 매운맛을 가볍게 받쳐 줍니다. 초고추장은 고추장에 식초와 설탕을 더한 한국식 양념으로, 여기에 올리브오일과 레몬즙을 섞어 드레싱으로 씁니다. 방울토마토 과즙은 드레싱의 진한 맛을 산뜻하게 풉니다. 카펠리니는 파스타 중에서도 아주 가는 면이라 금방 퍼지고 상온에서 서로 들러붙기 쉬워, 삶자마자 차갑게 식혀야 탄력이 남습니다. 얼음물에서 건진 면은 체에서 가볍게 눌러 물기를 끝까지 빼야 드레싱이 묽어지지 않습니다. 초고추장마다 염도가 달라 소금은 맨 마지막에 맞춥니다.
짜장면의 춘장을 이탈리아식 소고기 라구에 넣어, 볶은 춘장의 짭짤하고 묵직한 맛과 토마토 패사타의 산미가 한 소스에서 섞입니다. 넓은 탈리아텔레에 소스가 얇고 윤기 있게 붙어, 짜장면과 볼로네제 사이 어딘가의 맛이 납니다.
베이컨을 버터에 볶아 나온 기름이 양파와 마늘을 볶는 바탕이 되어 소스 전체에 훈제한 짠맛이 깔립니다. 생크림만 쓰면 무거워서 우유를 섞어 숟가락에 얇게 묻는 정도의 농도로 맞춥니다. 센 불에서 끓이면 크림이 졸아 분리되므로 가장자리만 잔잔하게 끓는 약불을 유지합니다. 파르메산은 불을 끈 뒤 넣어 뭉치지 않게 녹이고, 면은 펜네와 스파게티 중 집에 있는 것을 써도 됩니다.
새우를 한 번 건져 두었다가 마지막에 30초만 다시 데워서 살이 질겨지지 않습니다. 그 사이 같은 팬에서 졸이는 생크림에 마늘 기름과 새우 즙이 녹아들어, 따로 육수를 넣지 않아도 소스 맛이 채워집니다.
고추장, 고춧가루, 간장에 재운 닭다리살을 양배추, 양파와 볶아 닭갈비 맛을 낸 뒤 생크림을 부어 분홍빛 크림소스로 만듭니다. 양배추와 양파는 닭보다 먼저 팬에 넣어 단맛을 끌어냅니다. 매콤달콤한 닭갈비 양념이 크림에 풀리면서 매운맛은 부드러워지고, 굵은 리가토니 관 안에 소스가 채워져 한입마다 매운맛과 고소함이 함께 옵니다. 크림 소스에는 닭다리살이 잘 어울립니다. 마지막에 녹이는 모짜렐라가 치즈 닭갈비처럼 길게 늘어납니다. 간은 소스가 다 된 뒤에 보는데, 고추장 제품마다 짠 정도가 다르기 때문입니다.
얇은 파스타면이 따로 삶지 않고 토마토 병아리콩 국물 안에서 바로 익습니다. 불을 끈 뒤에도 면은 국물을 계속 빨아들여서, 냄비에 오래 두면 수프보다 퍼진 면 요리에 가까워집니다. 오레가노로 낸 붉은 국물에 파슬리를 마지막에 한 번만 섞어 향을 살립니다.