바삭한 빵가루 옷 위에 토마토소스와 모짜렐라를 덮어 오븐에서 한 번 더 굽습니다. 소스를 얹어도 튀김옷이 벗겨지지 않게 하는 것이 관건인데, 빵가루를 입힌 뒤 5분 쉬게 하면 코팅이 고기에 단단히 붙습니다. 닭가슴살을 1.5cm 이하로 고르게 펴 두면 팬에서 양면이 같은 속도로 황금색이 됩니다. 단면에는 바삭함, 촉촉한 살, 새콤한 소스, 녹은 치즈가 차례로 겹칩니다.
삶아서 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 숟가락마다 걸립니다. 구수한 국물 맛은 쌀을 넣기 전 참기름에 볶은 시래기와 마늘에서 납니다.
간장에 맛술과 올리고당을 더해 약간 달짝지근하게 볶습니다. 닭가슴살은 혼자 끝까지 볶지 않고 겉이 하얘졌을 때 연근과 양파를 넣어 함께 익히는데, 이 순서가 닭이 퍽퍽해지지 않는 쪽으로 갑니다.
닭가슴살과 무를 약하게 우린 맑은 육수에 유자청을 풀어, 닭 육수의 감칠맛 위로 유자의 단맛과 향이 상큼하게 올라옵니다. 육수는 세게 끓이지 않고 15분 동안 조용히 우려야 맑게 남고, 기름진 재료 없이 가볍게 둡니다. 육수를 낸 닭고기는 결대로 찢어 고명으로 다시 올라가, 재료 하나가 국물과 건더기를 모두 맡습니다. 육수를 완전히 식혀 냉장하는 시간이 있어 면 삶기보다 육수 준비를 한참 먼저 시작합니다. 유자청은 차가운 육수에 끝까지 풀어야 단맛이 한쪽에 몰리지 않습니다. 육수 일부를 얼음틀에 얼려 넣으면 먹는 동안 그릇이 차갑게 유지되면서 간도 묽어지지 않습니다.
결대로 가늘게 찢은 닭가슴살과 2mm 이하로 얇게 썬 양배추가 피시소스, 라임즙, 설탕으로 만든 새콤달콤한 드레싱에 섞입니다. 양배추의 두꺼운 심은 샐러드 속에서 질기게 남기 때문에 썰기 전에 도려냅니다. 짭짤한 피시소스와 라임의 산미가 담백한 닭고기를 끌어올리고, 날양배추와 당근이 아삭함을 맡습니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지니 완전히 식힌 뒤 손으로 결을 따라 찢습니다. 위에 올리는 고수와 볶은 땅콩이 향과 고소한 씹는 맛을 더합니다.
얇게 편 닭가슴살 한쪽에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 구우면, 프로슈토는 바삭해지고 세이지는 그 기름 속에서 튀겨지듯 향을 냅니다. 이름은 이탈리아어로 입 안에서 뛰어오른다는 뜻입니다. 밀가루는 프로슈토가 없는 면에만 얇게 묻혀 그쪽에 가벼운 크러스트를 만듭니다. 닭은 1cm 안팎으로 고르게 두드려 두어야 얇은 가장자리만 먼저 말라 버리지 않습니다. 와인과 스톡을 졸인 소스에 차가운 버터를 섞으면 윤기가 돌고, 짭짤한 햄 맛을 부드럽게 감쌉니다.
닭가슴살은 대파와 생강을 넣은 물에 따로 삶아 결대로 찢고 죽은 닭육수로 끓여, 닭 맛이 두 겹으로 겹칩니다. 연근은 쌀알보다 조금 크게 다져 넣어 부드러운 죽 속에서 작게 씹히는 식감이 됩니다.
유자청의 단 향과 연겨자의 코끝 찡한 매운맛이 한 드레싱 안에 들어, 결대로 찢은 닭가슴살과 가늘게 썬 채소를 차갑게 묶습니다. 닭가슴살은 소금 없이 삶아, 간은 드레싱에서만 옵니다.
토스트한 식빵 세 장 사이에 닭가슴살, 베이컨, 상추와 토마토를 두 층으로 쌓고 마요네즈로 층과 층을 붙입니다. 꼬치로 고정해 대각선으로 자르면 층이 밀리지 않고 단면이 깔끔하게 드러납니다.
선드라이 토마토의 응축된 단맛과 시금치가 생크림, 파르메산 소스 속에 섞여 묵직한 크림에 색과 변화를 더합니다. 닭가슴살은 1.5cm 두께로 맞춰 갈색 크러스트를 낸 뒤 소스에 다시 넣어 마저 익힙니다. 크러스트를 만들며 팬 바닥에 생긴 갈색 맛을 치킨스톡으로 긁어내면 그대로 소스의 바탕이 됩니다. 파르메산이 많아질수록 소스가 되직해지고, 마지막에 레몬즙 몇 방울을 더하면 크림 맛이 가벼워집니다.