치킨 파르메산 (빵가루 닭고기 토마토 모짜렐라)
치킨 파르메산은 닭가슴살을 얇게 펴 빵가루와 파르메산 치즈를 섞은 튀김옷을 입혀 팬에서 노릇하게 구운 뒤, 토마토소스와 모짜렐라를 올려 오븐에서 치즈가 녹을 때까지 구워내는 이탈리아계 미국식 요리다. 닭가슴살을 밀대로 두드려 두께를 1.5cm 이하로 고르게 맞추는 것이 출발점이다. 두께가 일정해야 팬에서 한쪽은 탄 채 반대쪽은 덜 익는 상황 없이 양면이 동시에 황금빛으로 완성된다. 빵가루를 입힌 커틀릿은 5분 정도 쉬게 해서 코팅이 고기 표면에 밀착되게 한 뒤에 팬에 올려야 소스를 얹어 오븐에 넣어도 튀김옷이 벗겨지지 않는다. 바삭한 빵가루 층, 담백한 닭살, 산미 있는 토마토소스, 늘어나는 모짜렐라가 단면에 겹쳐져 한 입에서 바삭함, 부드러움, 새콤함, 고소함이 동시에 느껴진다. 200도 오븐에서 10~12분이면 치즈가 녹으면서 가장자리에 살짝 갈색이 돌고, 그 안의 닭살은 과하게 마르지 않고 촉촉함을 유지한다.
치킨 코르동 블루 (햄 치즈 속 빵가루 닭고기)
치킨 코르동 블루는 밀대로 5mm 두께까지 얇게 두드린 닭가슴살 위에 햄과 에멘탈 치즈를 올려 돌돌 말고, 밀가루·달걀물·빵가루 순으로 입혀 버터와 기름을 섞어 황금색이 될 때까지 팬에 굽는 스위스-프랑스 요리입니다. 닭가슴살을 충분히 얇게 펴야 말았을 때 균일한 두께가 되어 속까지 고르게 익으며, 이쑤시개로 끝을 고정해야 굽는 중에 풀리지 않습니다. 중불을 유지하며 각 면을 4~5분씩 천천히 구워야 겉은 빵가루가 바삭하게 익고, 안쪽에서는 치즈가 녹아 흘러나올 정도로 열이 전달됩니다. 자르면 단면에서 녹은 치즈가 흘러나오고 햄의 짭짤한 풍미가 담백한 닭고기와 대비를 이루는, 겉바속촉의 대표적인 서양 요리입니다. 완성 후 2분 정도 팬에서 꺼내 쉬어주면 치즈가 과도하게 흘러나오는 것을 막을 수 있습니다.
초계탕
초계탕은 삶아 찢은 닭가슴살을 차갑게 식힌 닭 육수에 식초와 연겨자를 풀어 새콤하고 알싸하게 간한 여름 냉탕입니다. 육수는 반드시 충분히 냉장해야 겨자의 톡 쏘는 향과 식초의 산미가 제대로 살아납니다. 미지근한 상태에서는 온도가 맛의 균형을 허물기 때문입니다. 닭가슴살은 결대로 찢어야 국물이 고기 사이사이에 스며들고, 채 썬 오이를 올리면 아삭한 식감과 청량감이 더해집니다. 평양냉면과 비슷한 차갑고 새콤한 구조이지만 면 대신 닭고기가 주재료이기 때문에 단백질이 풍부한 한 끼 식사가 됩니다. 궁중에서 즐기던 보양식으로 알려져 있으며, 무더운 여름날 차갑게 먹는 방식이 지금도 이어지고 있습니다.