에도식 텐동
에도식 텐동은 바삭하게 튀긴 새우와 채소 텐푸라를 밥 위에 올리고 달큰짭짤한 타레를 끼얹어 먹는 일본식 덮밥입니다. 새우는 배 쪽에 칼집을 넣어 곧게 펴고, 고구마와 가지는 얇게 썰어 170도 기름에서 바삭하게 튀겨냅니다. 쯔유, 간장, 설탕을 2분간 끓여 만든 타레를 튀김 직후에 끼얹으면, 바삭한 튀김옷에 윤기 나는 소스가 스며들면서 단짠의 강렬한 대비가 생깁니다. 뜨거운 밥 위에 올라간 텐푸라에서 바삭함과 소스의 촉촉함이 동시에 느껴지는 것이 에도식 텐동의 매력입니다. 완성 후에는 단품 식사나 곁들임 메뉴로 내기 좋고, 곁들이는 소스나 반찬은 재료의 간에 맞춰 가볍게 더하면 됩니다.
고아에 (으깬 콩 채소무침)
고아에는 삶은 풋콩을 절구에서 거칠고 되직하게 으깨 설탕, 된장, 육수로 간한 고라는 콩옷을 만들고, 데쳐서 물기를 짠 가지와 가늘게 썬 묘가를 감싸듯 무치는 돗토리현 니치난초 음식입니다. 어린 대두인 풋콩이 나는 계절에는 콩옷이 선명한 초록빛을 띠며, 가지의 부드러움과 묘가의 아삭한 향이 대비됩니다. 산지가 많고 경작지가 좁은 니치난에서는 대두가 귀중한 단백질 공급원이었고, 삶은 콩을 물과 함께 간 고를 채소나 버섯에 붙여 먹었습니다. 가지는 삶는 대신 굽거나 전자레인지로 익힐 수도 있지만, 어느 방식이든 물기를 단단히 짜야 콩옷이 묽어지지 않습니다. 차게 식혀 여름 밥상에 내기 좋은 부드러운 반찬입니다.
쓰케모노 미소니 (절임배추 된장조림)
쓰케모노 미소니는 오래 익어 신맛과 짠맛이 강해진 배추 절임을 물에 담가 염분을 뺀 뒤, 적된장과 물, 술, 미림, 설탕을 푼 국물에 대파, 가지, 표고버섯, 곤약과 함께 약불로 20분에서 30분 조리는 기후현 구조시 음식입니다. 예전에는 겨울 저장 김치가 시어졌을 때 니보시 국물로 다시 끓이는 집도 있었습니다. 한 번 절인 배추를 다시 된장에 끓이는 이중 조리로 버리지 않고 끝까지 먹는 산간 생활의 지혜를 보여 줍니다. 적된장의 거친 맛은 물, 미림, 술, 설탕으로 부드럽게 조절합니다.
새우 그린커리
새우 그린커리는 그린 커리 페이스트의 향긋한 매운맛과 신선한 새우의 자연스러운 단맛을 균형있게 조화시킨 코코넛 베이스의 커리입니다. 조리는 코코넛 밀크를 분리하는 것으로 시작합니다. 더 걸쭉한 크림을 먼저 넣어 살짝 분리될 때까지 가열한 뒤, 이 지방에 커리 페이스트를 넣어 볶아 레몬그라스, 갈랑갈, 청고추, 카피르 라임의 오일을 풀어냅니다. 남은 코코넛 밀크와 가지를 넣고 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 피망과 새우를 넣어 3~4분만 익혀 새우가 통통하게 말린 상태를 유지하게 합니다. 피시 소스로 간을 맞추고 팜 슈가로 거친 맛을 다듬으며, 불을 끈 뒤 듬뿍 넣은 태국 바질이 달콤하고 아니스 같은 향으로 주방을 가득 채웁니다. 서빙 직전에 짜는 라임 즙 한 방울이 풍부한 코코넛이 무겁게 느껴지지 않도록 밝고 상쾌한 마무리를 더합니다. 커리는 전통적으로 재스민 라이스 위에 얹어 제공되며, 밥이 진하게 양념된 소스를 흡수해 풍미를 가득 담습니다. 가지 대신 타이 가지나 죽순을 사용하거나, 새우 대신 두부를 넣으면 채식 버전으로 즐길 수 있습니다.