가지선
가지선은 조선 궁중 요리의 '선' 계열에 속하는 반찬으로, 채소에 속을 채워 찌는 격식 있는 조리법이에요. 가지에 일정 간격으로 깊이 칼집을 넣되 끝까지 자르지 않으면 아코디언처럼 주머니가 생겨요. 다진 돼지고기(또는 소고기)에 두부·파·참기름을 섞은 소를 칼집마다 꼼꼼히 채워 넣어요. 15분간 찌면 소의 육즙이 무너지는 가지 살과 어우러지고, 가벼운 간장 소스를 뿌려 마무리해요. 가지 하나하나에 소를 넣어야 하는 수고스러운 요리라서, 예로부터 손님 초대나 잔치 때 올리는 반찬이에요. 거의 녹아내리는 가지 껍질과 단단하고 감칠맛 나는 소의 식감 대비가, 일반 볶음이나 찜과는 차원이 다른 정갈함을 만들어줘요.
재료 조절
만드는 법
- 1
가지는 꼭지를 정리하고 5cm 길이로 잘라 가운데를 완전히 자르지 않게 칼집을 냅니다.
- 2
두부는 물기를 꼭 짜고 으깬 뒤 다진 소고기, 다진 양파, 마늘, 후추, 간장 1큰술, 참기름 1작은술과 섞어 소를 만듭니다.
- 3
가지 칼집 안에 소를 채우고 찜기에 올립니다.
- 4
센 김에서 12~14분 찐 뒤 접시에 담아 식힙니다.
- 5
남은 간장 1큰술과 물을 섞어 가볍게 뿌린 뒤 남은 참기름으로 마무리합니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
가지나물
가지나물은 가지를 가장 조용한 형태로 표현하는 반찬이에요 - 완전히 부드럽게 쪄서 간장, 마늘, 참기름만으로 무쳐요. 고춧가루도 식초도 된장도 없어요. 가지를 반으로 갈라 7분간 찌면 속까지 고르게 물러지는데, 이걸 칼로 자르지 않고 손으로 결대로 길게 찢어야 거친 표면이 생겨 적은 양의 양념도 잘 묻어요. 참기름과 간장이 다공질 속살에 스며들면서 윤기 나는 짙은 색이 돼요. 한국 나물 중에서도 유독 부드러운 식감이 특징으로, 따뜻한 밥에 비비면 거의 녹듯 풀려요. 절제가 제약이 아닌 원칙인 사찰음식의 전통적인 반찬이에요.
가지초림무침
가지볶음이 센 불과 기름을 쓰는 것과 반대로, 이 무침은 가지를 부드럽게 쪄서 식초 양념에 차갑게 무쳐요. 가지를 세로로 반 갈라 칼집을 넣고 8분간 찌면 속이 반투명하게 익어요. 식힌 뒤 결대로 길게 찢으면 양념이 달라붙을 표면적이 최대로 생겨요. 간장·식초·설탕·마늘·고춧가루로 만든 새콤매콤한 드레싱이 가지 자체의 단맛을 밝게 잡아줘요. 찐 가지를 찢은 가닥은 미끈하고 실크 같은 독특한 식감이 있어요. 덥고 습한 한국 여름에 시원한 초무침이 더위를 식혀주기 때문에 특히 인기 있는 계절 반찬이에요.
가지전
가지전은 채소에 달걀옷을 입혀 기름에 부치는 한국 전 문화의 한 갈래로, 제사상과 명절 밥상에 올라가는 전통 반찬이에요. 가지를 7mm 두께로 둥글게 썰어야 속까지 익으면서도 부드러운 중심이 유지돼요. 달걀 전에 밀가루를 살짝 묻혀야 옷이 잘 붙어요. 팬에서 달걀옷이 노릇하고 레이스 같은 껍질로 굳는 동안, 속 가지는 자체 수분으로 찌듯 익어 무너지는 커스터드 식감이 돼요. 바삭하고 달걀 향 나는 겉과 녹아내리는 속의 대비가 이 전의 매력이에요. 간장·식초 소스에 찍어 먹으면 깔끔하고 은근한 맛이에요. 추석이면 호박전과 함께 가지전을 지져 차례상에 올리는 가정이 많아요.
꽈리고추찜
꽈리고추찜은 꽈리고추에 밀가루를 얇게 묻혀 찜기에 쪄낸 뒤 양념장에 무치는 반찬으로, 볶거나 튀기지 않아 기름기가 거의 없는 담백한 조리법이에요. 꽈리고추 표면의 주름에 밀가루가 고르게 붙으면서 찔 때 수분을 잡아 촉촉한 식감이 만들어지는데, 밀가루를 너무 많이 묻히면 고추끼리 달라붙어 떡이 되니 체에 넣어 살살 뿌리듯 코팅하는 게 요령이에요. 5~6분 찌면 고추가 숨이 죽으면서 밀가루 옷이 반투명하게 변해요. 간장·고춧가루·마늘·참기름 양념장에 가볍게 무치면 찐 고추의 부드러운 단맛 위에 짭조름한 양념이 올라가요. 기름 없이 만드는 반찬이라 칼로리가 낮고, 찌는 방식이라 고추의 비타민 손실도 볶음보다 적어요.
가지찜
가지찜은 통가지를 쪄서 간장 양념장에 무친 간단한 반찬입니다. 가지를 쪄내면 물기 머금은 부드러운 식감이 되고, 간장·고춧가루·다진 마늘 양념이 그 위에 스며들어 짭짤하면서 약간 매콤합니다. 참기름과 깨가 고소한 풍미를 더하며, 대파 송송 썰어 올리면 향긋한 마무리가 됩니다. 재료가 적고 조리가 간단하여 여름철 식탁에 자주 오르는 가벼운 채소 반찬입니다.
가지조림
가지조림은 가지를 간장 양념에 촉촉하게 졸여 만드는 부드러운 반찬입니다. 가지가 양념 국물을 머금으면서 속까지 간이 배어 달큰짭짤한 맛이 고르게 퍼집니다. 참기름과 깨를 마지막에 더해 고소한 마무리를 주는 것이 포인트입니다. 재료가 가지 하나로 단순하지만 조림 과정에서 맛이 응축되어 밥도둑 반찬이 됩니다.