찜 보통

가지선

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총 시간: 45분
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 9

요리 소개

가지선은 조선 궁중 요리의 선(膳) 계열에 속하는 반찬으로, 채소에 속을 채워 찌는 격식 있는 조리법을 따른다.

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가지에 일정 간격으로 깊이 칼집을 내되 끝까지 자르지 않으면 아코디언처럼 주머니가 생겨 소를 넣을 공간이 만들어진다. 다진 돼지고기나 소고기에 두부, 파, 참기름을 섞어 만든 소를 칼집 하나하나에 꼼꼼히 채워 넣고 15분간 찐다. 찌는 동안 소의 육즙이 물러지는 가지 살 안으로 스며들고, 두 재료의 맛이 하나로 합쳐진다. 가지 하나하나에 소를 넣어야 하는 수고로운 과정 때문에 예로부터 손님 초대나 잔치 자리에 올리는 반찬으로 여겨졌다. 다 찐 뒤 가벼운 간장 소스를 뿌려 마무리하면, 거의 녹아내린 가지 껍질과 단단하고 감칠맛 있는 소의 식감 차이가 또렷하게 살아나며 일반 볶음이나 찜과는 결이 다른 정갈함을 낸다.

재료

인분

재료명양단위

가지3 개개

다진 소고기180 gg

두부120 gg

양파80 gg

간장2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

다진 마늘1 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

참기름1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

후추¼ 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

물50 mlml

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

준비

가지 3개는 꼭지를 자르고 5cm 길이로 토막 냅니다.

밑동 0.5cm를 남기고 중앙에 깊은 십자 칼집을 넣어 주머니를 만듭니다.
2

단계

두부 120g은 면포로 눌러 물기를 뺀 뒤 곱게 으깹니다.

다진 소고기 180g, 양파 80g, 마늘 1작은술과 섞습니다.
3

간 맞춤

소에 간장 1큰술, 참기름 약 절반, 후추 0.25작은술을 넣고 끈기가 생길 때까지 치댑니다.

질면 가지 속에서 빠집니다.
4

단계

가지 칼집을 손가락으로 살짝 벌리고 소를 조금씩 눌러 채웁니다.

너무 많이 넣으면 터지니 표면이 평평해지게 정리합니다.
5

불 조절

찜기에 김이 충분히 오르면 가지를 간격 있게 올리고 뚜껑을 덮습니다.

센 불에서 12~15분 찌되 중간에 자주 열지 않습니다.
6

마무리

껍질이 짙어지고 가지가 부드럽게 눌리면 꺼냅니다.

간장 1큰술과 물 50ml를 섞어 뿌리고 남은 참기름으로 마무리합니다.