アジア料理 難しい
フィッシュヘッドカレー（ココナッツ酸味カレー）
1940年代のシンガポールで、ケーララ出身の移民ゴメスが、魚の頭を好む中国系の客のために南インドのカレーに頭を丸ごと入れたのが始まりです。ココナッツミルクとタマリンドのカレーにオクラ、なす、トマトも一緒に入り、頭から溶け出すコラーゲンでソースに軽いとろみがつきます。最初に手が伸びるのは、カレーをいちばん吸った頬肉や目の周りのぷるっとした部分です。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
なすのレシピを目的別に選ぶ
調理時間と食卓での使い方に分けて、先に見たいレシピをまとめました。
おかず 簡単
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
蒸して冷ましたナスを繊維に沿って裂くと、絹のようにつるりとした細長い身になります。これを醤油、米酢、粉唐辛子のたれで和えて冷やしておきます。たれを多めにするほど、冷菜に近づきます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
鮎ろうすい
徳島県勝浦地方の粥で、ろうすいは雑炊がなまった地元の言い方とされます。米とじゃがいも、なすを煮た上に鮎を丸ごとのせて火を通すと、魚の香りが汁に移ります。煮えた鮎は皿に取って小骨まで外し、身だけを鍋に戻します。鍋の中でほぐすと骨が見つけにくくなります。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
炒め物 普通
トドックカジカンジャンポックム（ツルニンジンとナスの醤油炒め）
トドック（ツルニンジン）を先に炒め、ナスと玉ねぎはあとから加えます。ナスのほうがずっと早く火が通るからです。土っぽいほろ苦さは、炒める前に塩水に少し浸けて抑えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 14分 4 人前
屋台グルメ 普通
なす天ぷらバイト（炭酸水衣の揚げなす）
衣は水の代わりに冷たい炭酸水で溶き、唐辛子粉を少し混ぜます。炭酸が抜けないよう軽く混ぜるだけですぐに使い、なすは先に塩を振って水気を出しておきます。揚げたなすは中がとろりとやわらかくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
皮が真っ黒になるまで直火で焼いたなすの果肉に燻した香りが移り、パンジャブ風にフォークで粗く潰して小さな塊を残します。水っぽくなる原因はたいていトマトの煮詰め不足にあり、なすを加える前に玉ねぎとトマトをもったりまとまるまで炒めておきます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
泥亀汁
格子に切り目を入れたなすの紫の皮が亀の甲羅に、汁に広がるごまが泥に見えることから、泥亀汁の名が付きました。滋賀県湖東の夏の汁で、すりつぶしたおかゆが汁に軽いとろみを与え、たっぷりのごまがすぐに沈むのを抑えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 22分 4 人前
チヂミ 簡単
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
7mm厚さに切ったナスは卵衣が固まるあいだに自分の水分で蒸されるように火が通り、中がカスタードのようにやわらかくなります。秋夕にはズッキーニのジョンと一緒にナスのジョンを焼いて、法事の膳に供える家庭が多いです。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
なすとえごまの豆腐チゲ（えごまとろみの茄子豆腐鍋）
肉は使わず、なすと豆腐、えごま粉で煮ますが、汁は煮干しと昆布のだしです。菜食にするなら、まずだしを替える必要があります。なすは6分ほど煮て崩れるくらいまでやわらかくし、豆腐は1.5cm角と小さめに切ってしっかりした食感を残します。
下準備 14分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジドゥブジョリム（なすと豆腐の煮物）
肉は使わず、なすと焼き用の豆腐だけで煮る一品で、なすはたれを吸ってとろりと柔らかくなり、先にこんがり焼いた豆腐はその中で形を保ちます。
下準備 12分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
あちゃら漬け
薄切りのきゅうり、なす、れんこん、にんじんに、きくらげの弾力としそ、生姜の香りが加わり、ひと口ごとに食感が変わります。硬いれんこんとにんじんは短くゆで、柔らかくなりやすいきゅうりとなすは塩でもむというように、野菜ごとに下ごしらえが違います。赤唐辛子を入れて一度沸かした甘酢は室温まで冷まして使い、温かいうちに野菜を入れるときゅうりとれんこんのシャキッとした感じが失われます。塩もみしたきゅうりとなすは、すすいだ後に手で押して水気を切っておくと甘酢が薄まりません。冷蔵庫で30分置けば、漬け汁ごと冷たい小鉢として出せます。
下準備 25分 調理 10分 4 人前
麺類 難しい
どじょう汁
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
下準備 60分 調理 55分 20 人前
パスタ 難しい
コチュジャンなすリコッタラザニアロール（辛口焼きパスタロール）
ラザニアは層に重ねず一枚ずつ具を塗って巻いてから焼き、ロールごとに取り分けやすい形に仕上げます。先にオーブンで焼いて水分を飛ばしたなすを具と上面に分けて使い、コチュジャンを溶かしたトマトソースが淡白なリコッタに辛みを添えます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
サラダ 簡単
焼きなすとザクロのサラダ（はちみつ赤ワインビネグレット）
やわらかく焼けたなすの合間で、ザクロの実がはじけて甘酸っぱい果汁を出します。なすは焼く前に塩をふって表面の水分を引き出しておくと、オーブンで蒸れずに縁に焼き色がつきます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 15分 4 人前
洋食 簡単
カポナータ（シチリア風甘酢なす煮込み）
カポナータはシチリアを代表する野菜の煮込み料理で、大きめに切ったなすをオリーブオイルでしっかりと炒めて表面をきつね色にしてから、トマト・セロリ・オリーブ・赤ワインビネガー・砂糖を加えて煮詰める方法で作ります。ビネガーと砂糖が生み出すアグロドルチェ、つまり甘酸っぱい味わいのバランスがこの料理の核心であり、どちらか一方が強すぎるとなす本来の濃厚な風味が埋もれてしまいます。炒める工程でオリーブオイルをたっぷり吸ったなすはシルクのように柔らかい食感になり、短時間だけ加熱したセロリはシャキシャキ感を保つため、一皿の中で二つの食感が共存します。オリーブの塩気とピクルスのような旨味がトマトの酸味に重なり合い、材料の数よりはるかに複雑な風味の層が形成されます。仕上がり直後よりも一晩以上休ませることでビネガーと砂糖が互いになじみ、味のバランスが一段階まろやかに整います。焼いたバゲットにのせてアンティパストとして出したり、グリルした肉や魚のサイドディッシュに添えたりするのに適しています。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
アジア料理 簡単
ナスハーブカレー
大きめの角切りにしたなすは、切り口に焼き色をつけてからココナッツミルクのカレーソースに入れます。生のまま入れると油と煮汁をすぐに吸ってくたくたになりますが、先に焼いておけば煮たあとも角が立ち、焼いた面から香ばしさが出ます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
おかず 簡単
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸したナスを包丁で切らずに手で裂くのは、毛羽立った面のほうが醤油とごま油をよく抱えるからです。たれがしみたナスは色が濃くつやが出て、温かいご飯にのせるととろけるようにほどけます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ナスご飯
長ねぎの香味油で豚ひき肉となすを炒め、油ごと米の上にのせて炊くため、なすは豚の脂とねぎの香りを吸いながらごはんと一緒に火が通ります。なすは1.5cmほどの厚切りにし、しんなりする前に炒めるのを止めないと、炊き上がりに形が崩れます。醤油はフライパンの縁に回して焦がし気味に香りを立たせます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスを厚さ1cmの半月切りにし、片面に焼き色をつけてから返すと、くたくたのナス炒めと違って形が崩れず、中だけがやわらかくなります。入れてすぐに混ぜると色がつかず、炒めすぎると身が崩れて水っぽくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 7分 4 人前
焼き物 簡単
カジグイ（焼きなす韓国風）（醤油にんにく香る韓国式焼きなす）
縦半分に切って格子の切り込みを入れたなすを、切り口を下にしてふたをして焼くと、中は蒸気でとろりと火が通り、皮側はほどよい弾力が残ります。醤油とにんにくのたれは、なすが熱いうちに切り込みの間にのせます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
ナスの冷やしスープ
なすを5分だけ蒸して繊維に沿って裂き、薄口醤油とにんにくで先に下味をつけます。酢と砂糖を溶いた冷たい水に浸し、青唐辛子といりごまをのせて出す夏のおかずです。氷を浮かべるなら、溶けて味が薄まる分、たれを少し濃いめにします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
チヂミ 普通
ナスと豚肉のチヂミ（なすと豚ひき肉のこってり韓国風パンケーキ）
ナスは塩をして水気を拭き、豚ひき肉は玉ねぎ、にんにくと先に炒めて冷ましてから生地に混ぜます。生の肉をそのまま入れないので、厚めに焼いても中心まで均一に火が通り、やわらかくなったナスが肉の間でしっとりと口に残ります。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
チゲ 簡単
なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
斜めに幅広く切ったなすがコチュジャンの汁をたっぷり吸い、かむと辛い汁がじゅわっとあふれます。コチュジャンと唐辛子粉は弱火で30秒ほど炒めれば十分で、それ以上は焦げやすくなります。
下準備 14分 調理 17分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
なすを塩もみして水気を抜く下ごしらえはありません。こんがり炒めた豚肩肉と同じ鍋で蓋をして煮るうちに自然と柔らかくなり、豚の脂まで吸って、なすだけの煮物よりずっとこくが出ます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前