오리 콩피 (소금 숙성 저온 오리다리 구이)
오리 콩피는 냉장 염장 12시간이 들어가므로 전날 시작합니다. 염장한 다리는 소금을 씻어 내고, 물기가 남으면 뜨거운 기름이 튀므로 껍질과 틈까지 닦아 둡니다. 오리 기름에 완전히 잠기게 넣어 약 90도에서 3시간을 기준으로 익히고, 포크가 쉽게 들어가면 꺼내 껍질 면부터 팬에 바삭하게 굽습니다.
한눈에 보기
- 총 시간
- 920분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 2 인분
- 재료
- 7
요리 소개
기름 속에서 낮은 온도로 오래 익힌 오리 다리는 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워지고, 먹기 직전 팬에 구운 껍질은 바삭하게 갈라집니다.
설명 더 보기
냉장 염장 12시간이 들어가서 전날 시작합니다. 염장 뒤 물기가 남으면 뜨거운 기름이 튀니 껍질과 틈까지 닦아 둡니다. 원래는 보존 요리지만 이 가정식은 오래 두지 않고, 남은 다리는 냉장해 3-4일 안에 먹습니다.
재료
만드는 법
- 1
오리 다리 2개는 남은 깃털과 핏물을 정리한 뒤 물기를 닦습니다.
굵은 소금 3작은술, 후추 1작은술, 타임, 으깬 마늘을 고루 바릅니다.
- 2
양념한 오리 다리는 밀착해 덮어 냉장고에서 12시간 염장합니다.
중간에 나온 수분은 버리고, 살이 단단해진 상태를 확인합니다.
- 3
염장이 끝나면 표면의 소금과 향신료를 흐르는 물에 가볍게 씻습니다.
키친타월로 껍질과 틈의 물기를 완전히 닦아 기름 튐을 막습니다.
- 4
두 다리가 꼭 맞게 들어가는 작은 냄비에 오리 기름 800g과 월계수 잎을 넣습니다.
다리가 완전히 잠기는지 확인하고, 부족하면 기름을 보충합니다. 온도계로 기름을 약 90°C에 맞춰 약불을 유지합니다.
- 5
약 90°C에서 3시간을 기준으로 익힙니다.
가장 두꺼운 살의 중심이 74°C 이상이고 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워질 때까지 계속 익힙니다.
- 6
기름에서 꺼낸 다리의 겉기름을 닦고 팬에 껍질 면부터 놓아 바삭하게 굽습니다.
냉장했던 다리는 중심을 74°C까지 다시 데운 뒤 냅니다.
재료 소진 플래너
이 재료로 두 끼 더 만들기
기본 양념을 제외하고 실제로 겹치는 재료를 계산했습니다. 다음 레시피를 열면 선택한 메뉴가 이어집니다.
