국물이나 그레이비 없이, 커민과 강황, 고춧가루가 감자와 콜리플라워 겉면에 얇은 막처럼 달라붙습니다. 뚜껑을 덮어 김으로 속을 익힌 뒤 뚜껑을 열고 수분을 날리기 때문에 콜리플라워 가장자리는 살짝 그을려 고소해지고, 감자는 모양을 지킨 채 포슬포슬해집니다. 펀자브와 우타르 프라데시의 길거리 식당부터 가정까지 어디서나 흔한 북인도 반찬입니다.
안심에 디종 머스터드를 바르고 곱게 다져 볶은 양송이와 프로슈토로 감싼 뒤, 퍼프 페이스트리로 한 번 더 싸서 굽습니다. 버섯은 팬 바닥에 물기가 고이지 않을 때까지 볶고, 고기와 함께 속까지 차가워진 다음 감싸야 페이스트리 바닥이 눅눅해지지 않습니다. 꺼낼 때는 파이 색이 아니라 옆에서 꽂은 온도계로 고기 중심 63도를 확인합니다.
아삭이고추는 맵지 않고 과육이 두꺼워, 끓는 물에 20초만 넣었다 건져도 풋내는 빠지고 아삭함은 남습니다. 양념은 된장과 고추장에 식초를 조금 넣은 것입니다. 같은 양념에 청양고추를 쓰면 훨씬 매워집니다.
쌀을 참기름에 먼저 볶아 두면 전분이 한꺼번에 풀리지 않아 바닥에 덜 눌어붙습니다. 된장은 고운 체에 걸러 멸치 육수에 풀고, 잘게 썬 배추와 양파는 중약불에서 20분 넘게 끓는 동안 죽 속에 녹아듭니다.
차돌박이를 마른 팬에 먼저 볶아 기름을 내고, 그 기름에 마늘, 양파, 애호박을 볶습니다. 차돌에서 기름이 넉넉히 나오면 식용유는 줄여도 됩니다. 밥반찬으로 내고, 뜨거운 밥에 얹어 덮밥처럼 먹기도 합니다.
돼지 대창에 찹쌀과 선지, 데친 숙주와 배추, 된장을 채워 찌는 굵은 순대라 썰면 단면이 크고 묵직합니다. 속은 80퍼센트 정도만 채워야 찹쌀이 익으며 부풀어도 대창이 터지지 않고, 다 찐 뒤에는 완전히 식혀서 썰어야 속이 밀려 나오지 않습니다.
아히 판카라는 페루 건고추 페이스트에 식초와 흑맥주, 쿠민을 섞어 소 심장을 재운 뒤 꼬치에 꿰어 굽습니다. 아히 판카는 맵기보다 과일 같은 향과 훈연 향이 앞서는 고추입니다. 심장은 스테이크처럼 익힘 정도를 고르는 고기가 아니어서, 두꺼운 조각 속까지 다 익혀 냅니다.
애호박을 도톰한 반달로 썰어 넣어 국 속에서도 모양이 그대로 남고, 씹으면 달큼한 물이 배어 나옵니다. 칼칼한 쪽이 좋으면 청양고추를 썰어 넣습니다.
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
고추장을 국물에 바로 풀지 않고 돼지고기에서 나온 기름에 먼저 볶아, 매운 기름층이 국물 전체에 밀도 있게 퍼집니다. 애호박은 끓는 국물에 넣고 6분만 익혀야 모양이 살아 있으면서 간이 뱁니다.
간장 대신 곱게 다진 새우젓을 물에 풀어 간을 하는 애호박 반찬으로, 새우젓이 주된 조미료였던 시골 밥상에서 전해졌습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 익히는 방식은 찌기와 졸이기의 중간쯤이라 애호박이 흐물거리지 않습니다.
아스파라거스를 딱 20초 데쳐 얼음물에 식히면 초록빛이 선명하게 남고 씹을 때 똑 끊기는 식감이 살아납니다. 밑동은 구부려서 저절로 꺾이는 자리에서 떼어 내야 질긴 섬유가 병에 들어가지 않습니다. 무나 배추로 담그는 장아찌와 달리 풀 향이 허브처럼 산뜻하게 남고, 사이사이 끼운 레몬 슬라이스가 그 향에 시트러스 기운을 더합니다. 레몬 껍질의 흰 부분이 많이 들어가면 쓴맛이 배니 얇게 썰어 넣습니다. 향과 산미는 2~5일 사이에 가장 잘 어우러지고, 기름진 고기 요리 옆에 두면 새콤한 맛이 입안을 정리해 줍니다.
양지와 사골로 낸 맑은 국물에 따로 삶은 시판 중면을 담는 가정식이라, 콩가루를 섞어 반죽하는 전통 건진국수와는 면부터 다릅니다. 국물은 사골국처럼 뽀얗게 우릴 필요가 없고, 양지가 부드러워질 때까지 약불에서 약 70분 은근히 끓이면 됩니다. 다만 핏물 빼기와 데치기, 면 삶기에 드는 시간이 따로 붙습니다. 고명은 찢은 양지, 애호박, 황백 지단을 각각 준비해 올립니다.
냉장고가 비어 있어도 마늘과 페페론치노, 올리브오일만 있으면 완성되는 나폴리식 파스타이고, 이름 자체가 이탈리아어로 '마늘과 기름'을 뜻합니다. 재료가 적은 만큼 맛은 마늘을 볶는 불 조절에 달려 있어, 약불에서 3~4분 연한 금빛까지만 익히고, 진한 갈색으로 넘어가면 기름 전체에 쓴맛이 뱁니다. 면수를 나눠 부어 팬을 흔들면 기름과 전분이 뿌옇게 섞여 면에 감기는 소스가 됩니다. 전통 방식에는 치즈도 크림도 넣지 않습니다.
훈제 파프리카 가루를 문질러 구운 닭가슴살이 스모키한 향을 내고, 차갑고 아삭한 로메인과 따뜻한 고기가 대비를 이룹니다. 이름은 블랙치킨이지만 이 조리법은 카이엔페퍼나 말린 허브 없이 훈제 파프리카 하나로 색과 향을 냅니다. 드레싱은 안초비 없이 마요네즈에 레몬즙, 디종 머스터드, 마늘을 섞어 간단하게 만들고, 크루통과 얇게 깎은 파마산이 바삭함과 짠맛을 더합니다.
같은 이름의 에콰도르식 생고추 소스와 달리, 페루식은 아히아마리요를 양파와 마늘과 함께 볶아 부드럽게 만든 뒤 곱게 갑니다. 고추가 충분히 익어야 블렌더에서 질긴 껍질 조각이 덜 남습니다. 물은 칼날이 돌지 않을 때만 조금씩 더해 숟가락으로 얹을 만한 농도를 지킵니다. 고수는 함께 갈지 않고 잘게 썰어 마지막에 섞어서 소스 사이로 초록 조각이 보입니다. 아히아마리요를 다른 고추로 바꾸면 노란빛과 매운 정도가 달라집니다. 우유나 마요네즈 없이 식탁에서 음식에 조금씩 더하는 매운 양념입니다.
밀가루 튀김옷 대신 코코넛밀크와 강황, 마늘, 생강 양념을 졸여 닭 표면에 남긴 층이 그대로 튀김옷 역할을 합니다. 그래서 튀기고 나면 매끈한 껍질이 아니라 짙은 황금빛에 울퉁불퉁한 바삭한 돌기가 생깁니다.
전날 밤 빵에 달걀물을 먹여 냉장고에서 8시간 두었다가 아침에 굽는 짭짤한 캐서롤이라, 손이 가는 시간보다 기다리는 시간이 훨씬 깁니다. 설탕이 들어가지 않아 브레드 푸딩과 달리 시금치와 체다가 맛을 이끕니다. 겉껍질이 있는 바게트나 사워도우를 쓰면 구운 뒤에도 빵 조각의 윤곽이 남고, 부드러운 식빵은 같은 무게라도 한 덩어리처럼 풀어집니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 팬을 뜨거운 오븐에 넣는 레시피라 일부 유리 그릇보다 금속 팬이 안전합니다.
아욱은 흔히 된장국에 넣는 채소지만, 데쳐서 무치면 잎의 미끈한 점액이 된장 양념을 붙잡아 국과는 다른 부드러운 반찬이 됩니다. 데치는 시간이 길면 점액이 지나치게 풀려 잎끼리 뭉쳐 붙고, 짧으면 풀 냄새가 남습니다.
채수로 끓이는 죽이라 단맛은 배추에서 나옵니다. 흰 줄기는 쌀과 함께 먼저 넣고 잎은 10분쯤 지나서 넣어 익는 속도를 맞춥니다. 두부는 손으로 굵게 으깨 마지막 3분만 끓입니다.
통조림 참치는 이미 익어 있어서, 애호박을 먼저 볶다가 마지막 2분에만 넣습니다. 처음부터 같이 볶으면 참치는 잘게 부서지고 그동안 애호박에서는 물이 많이 나옵니다. 국간장과 고춧가루는 국물이 생기지 않을 만큼만 넣어 애호박 겉이 붉게 물드는 정도입니다.
반건조 오징어라서 버터 두른 팬에 올리면 겉이 금방 고소하게 구워지고, 씹으면 쫀득합니다. 몸통 안쪽에 얕은 칼집을 넣어 두면 간장과 올리고당 양념이 그 틈으로 배어듭니다. 다 구우면 꼬치에 꽂거나 종이컵에 담습니다.
얇은 삼겹살로 아스파라거스를 단단히 감아 이음새가 아래로 가게 굽습니다. 고기 기름이 녹아 겉이 바삭해지는 동안 안의 아스파라거스는 증기로 익어 아삭함이 남습니다. 소스를 붓기 전에 팬의 기름을 키친타월로 닦아 내야 간장과 올리고당 글레이즈가 겉돌지 않고 끈적하게 붙습니다.
해장하러 찾는 얼큰한 아귀탕을 집에서 끓입니다. 아귀 살은 무르고 잘 부서져서 냄비에 넣은 뒤로는 거의 젓지 않습니다. 아귀 간이 있다면 따로 넣어 국물 맛을 진하게 해도 됩니다.