鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）
早わかり
- 合計時間
- 920分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
鴨の脂に沈めて低温で長く煮た脚は、フォークでほぐれるほど柔らかくなり、食べる前にフライパンで焼いた皮はパリッと割れます。
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冷蔵で12時間塩漬けにするため、前日から始めます。 塩を洗ったあと皮やすき間に水気が残ると熱い脂がはねるので、しっかり拭き取ります。 本来は保存食ですが、この家庭向けの作り方では長く置かず、残りは冷蔵して3〜4日で使い切ります。
材料
人前
作り方
- 1
鴨もも肉2本の余分な羽や血を除き、水気を拭きます。粗塩小さじ3、こしょう小さじ1、タイム、つぶしたにんにくを全体にすり込みます。
- 2
味を付けた鴨もも肉は密着させて覆い、冷蔵庫で12時間塩漬けにします。出た水分は捨て、肉が少し締まったことを確認します。
- 3
塩漬け後、表面の塩と香味を流水で軽く洗い流します。皮と隙間の水気を紙で完全に拭き、熱い脂のはねを防ぎます。
- 4
もも肉2本が収まる小さな鍋に鴨の脂800gとローリエを入れます。肉が完全に浸かることを確認し、足りなければ脂を足します。温度計で脂を約90℃に保ち、弱火で加熱します。
- 5
約90℃で3時間を目安に加熱し、最も厚い肉の中心が74℃以上で、フォークが楽に入る柔らかさになるまで続けます。
- 6
脂から取り出して余分を拭き、皮目からフライパンでパリッと焼きます。冷蔵した肉は中心を74℃まで再加熱してから出します。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
準備時間には冷蔵での塩漬け12時間を含むため、前日から始めます。冷蔵分は3〜4日以内に使い、長く保存する分は冷凍します。