鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）

表面の塩をきれいに洗い流して水気を完全に拭き取った後、90度に保った鴨の脂に完全に沈めて3時間かけてゆっくりと火を通します。 この低温長時間加熱がこの料理の核心であり、結合組織がゆっくりと分解されてフォークで楽に裂けるほどやわらかい肉に仕上がります。 高温で素早く加熱する方法では得られない食感です。 鴨の脂に浸けたまま冷ますと冷蔵庫で数週間の保存が可能で、これが冷蔵技術のなかった時代から続く保存料理である所以です。 食べる前に脂から取り出し、皮面を強火のフライパンに当ててパリパリに焼き上げます。 脂の中でしっとりと仕上がった中身と、強火でパリパリに焼かれた皮のコントラストがこの料理の核心的な魅力であり、この二つの食感が一皿の上に共存することが鴨のコンフィを特別なものにしている理由です。 残った鴨の脂はじゃがいも炒めに使うと独特の風味を加えます。