鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）
早わかり
鴨のコンフィは、鴨の骨付きもも肉に粗塩・タイム・にんにく・黒こしょうをまんべんなく塗り込み、12時間冷蔵で塩漬けにして水分を抜き、風味を凝縮させるのが最初のステップとなるフランス伝統の保存料理です。表面の塩をきれいに洗い流して水気を完全に拭き取った後、90度に保った鴨の脂に完全に沈めて3時間かけてゆっくりと火を通します。この低温長時間加熱...
この料理の特別なポイント
- 12時間の塩漬け後、鴨脂で90度3時間のコンフィ
- ゆっくりとコラーゲンが分解され手でほぐせるほど柔らかい肉質に
- 脂に浸けたまま数週間冷蔵保存でき、食べる前に強火で皮をパリッと焼く
主な材料
調理の流れ
- 1 鴨もも肉2本の余分な羽や血を除き、水気を拭く。粗塩小さじ3、こしょう小さじ1、タイム、つぶしたにんにくを全体にすり込む。
- 2 味を付けた鴨もも肉は密着させて覆い、冷蔵庫で12時間塩漬けにする。出た水分は捨て、肉が少し締まったことを確認する。
- 3 塩漬け後、表面の塩と香味を流水で軽く洗い流す。皮と隙間の水気を紙で完全に拭き、熱い脂のはねを防ぐ。
鴨のコンフィは、鴨の骨付きもも肉に粗塩・タイム・にんにく・黒こしょうをまんべんなく塗り込み、12時間冷蔵で塩漬けにして水分を抜き、風味を凝縮させるのが最初のステップとなるフランス伝統の保存料理です。表面の塩をきれいに洗い流して水気を完全に拭き取った後、90度に保った鴨の脂に完全に沈めて3時間かけてゆっくりと火を通します。この低温長時間加熱がこの料理の核心であり、結合組織がゆっくりと分解されてフォークで楽に裂けるほどやわらかい肉に仕上がります。高温で素早く加熱する方法では得られない食感です。鴨の脂に浸けたまま冷ますと冷蔵庫で数週間の保存が可能で、これが冷蔵技術のなかった時代から続く保存料理である所以です。食べる前に脂から取り出し、皮面を強火のフライパンに当ててパリパリに焼き上げます。脂の中でしっとりと仕上がった中身と、強火でパリパリに焼かれた皮のコントラストがこの料理の核心的な魅力であり、この二つの食感が一皿の上に共存することが鴨のコンフィを特別なものにしている理由です。残った鴨の脂はじゃがいも炒めに使うと独特の風味を加えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鴨もも肉2本の余分な羽や血を除き、水気を拭く。粗塩小さじ3、こしょう小さじ1、タイム、つぶしたにんにくを全体にすり込む。
- 2味付け
味を付けた鴨もも肉は密着させて覆い、冷蔵庫で12時間塩漬けにする。出た水分は捨て、肉が少し締まったことを確認する。
- 3味付け
塩漬け後、表面の塩と香味を流水で軽く洗い流す。皮と隙間の水気を紙で完全に拭き、熱い脂のはねを防ぐ。
- 4火加減
小さめの鍋に鴨の脂またはバター200gとローリエを入れ、90度にする。鴨もも肉をできるだけ沈め、沸かさないよう弱火を保つ。
- 5手順
90度前後で3時間ゆっくり火を通す。肉はかき混ぜず温度だけ時々確認し、フォークが抵抗なく入れば十分に火が通った目安にする。
- 6火加減
食べる前に鴨もも肉を脂から出し、余分な脂と水気を軽く拭く。熱したフライパンに皮目から入れ、強火で皮がパリッとしたらすぐ盛る。
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コツ
栄養情報（1人前）
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