에비이모토 보다라노 타이탄 (토란 말린대구조림)

불린 말린 대구의 지느러미와 거친 부위를 정리하고 길이 5cm, 너비 2cm 정도로 자릅니다.

냄비에 담아 우린 반차로 덮고 센불에서 끓입니다. 떠오르는 거품을 걷은 뒤 약불로 낮춰 30분에서 40분 삶습니다.

냄비를 싱크대로 옮기고 찬물을 아주 약하게 흘려 넣습니다.

삶은 반차가 서서히 찬물로 바뀌고 대구가 완전히 식으면 살이 부서지지 않게 한 조각씩 건져 물기를 뺍니다.

손질한 에비이모의 각진 부분을 둥글게 다듬어 크기를 맞춥니다.

소금을 고루 뿌려 가볍게 문지른 뒤 표면에 나온 미끈한 수분을 물로 씻어 내고 마른 행주로 닦습니다.

육수용 물에 다시마를 넣어 중약불에 올리고 끓기 직전에 다시마를 건집니다.

가쓰오부시를 넣고 불을 끈 뒤 2분간 두었다가 고운 체에 걸러 맑은 육수를 준비합니다.

바닥이 넓은 냄비에 대나무 껍질이나 조림용 깔개를 놓고 대구와 에비이모를 겹치지 않게 배열합니다.

준비한 육수와 청주를 붓고 중불에서 약 1시간 끓이며 거품을 걷고 중간 덮개를 얹습니다.

설탕과 미림을 넣고 10분 더 끓인 다음 연간장을 냄비 가장자리로 붓습니다.

중간 덮개와 냄비 뚜껑을 모두 덮고 약불에서 60분에서 80분 조립니다. 국물이 너무 줄면 남겨 둔 육수를 조금씩 보충합니다.

에비이모 중심까지 부드러워지고 대구살에 윤기가 돌면 불을 끕니다.

재료와 국물을 얕은 용기에 나누어 30분 안에 김을 뺀 뒤 조리 종료 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장합니다. 다음 날 약불로 데워 중심 온도 74℃를 확인한 뒤 부서지지 않게 담습니다.