えびいもと棒だらの炊いたん

戻した棒だらのひれと固い部分を整え、長さ5cm、幅2cmほどに切ります。鍋に入れて煮出した番茶をかぶるまで注ぎ、強火で沸かします。あくを取り、弱火で30分から40分静かに煮ます。

鍋を流しへ移し、冷水をごく弱く流し入れます。番茶の煮汁が少しずつ冷水に替わり、棒だらが完全に冷めたら、身を崩さないよう一切れずつ取り出して水気を切ります。

皮をむいたえびいもの角を丸く整え、大きさをそろえます。塩を全体に振って軽くもみ、表面に出たぬめりを水で洗い流して布巾で水気を拭きます。

だし用の水に昆布を入れて中弱火にかけ、沸騰直前に取り出します。かつお節を加えて火を止め、2分置いてから細かいざるでこし、澄んだだしを取ります。

広い鍋に竹の皮か煮物用の敷物を敷き、棒だらとえびいもを重ならないように並べます。取っただしと酒を注ぎ、中火で約1時間、あくを取りながら落とし蓋をして煮ます。

砂糖とみりんを加えて10分煮てから、薄口醤油を鍋肌から回し入れます。落とし蓋と鍋の蓋をして弱火で60分から80分炊き、煮汁が減りすぎたら残しただしを少しずつ足します。

えびいもの中心までやわらかくなり、棒だらにつやが出たら火を止めます。具と煮汁を浅い容器へ分け、30分以内に粗熱を取り、調理終了から2時間以内に4℃以下で冷蔵します。翌日は弱火で中心74℃まで温め、形を崩さないよう盛ります。