아시안 보통
아게마키 유바노 니모노 (튀긴 두부피말이 조림)
닛코의 유바는 두유 막을 가운데에서 들어 올려 두 겹으로 걷어 내므로 두껍고 물결 모양이 살아 있으며, 이를 막대처럼 말아 튀기고 말려 아게마키 유바를 만듭니다. 단맛이 도는 다시 국물에 천천히 조린 뒤 불을 끄고도 국물에 담근 채 식혀야 말이 속까지 맛이 뱁니다.
준비 10분 조리 40분 5 인분
밥/죽 쉬움
부타동
생강을 넣은 간장 소스에 얇은 돼지 앞다리살과 양파를 익혀 밥에 얹습니다. 냄비 바닥에 소스가 조금 남았을 때 불을 끄고, 그 소스를 밥에 끼얹습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
부타아에 (문어 가지 된장볶음)
이름에는 돼지를 뜻하는 부타가 남아 있지만, 구마모토현 아마쿠사에서는 귀했던 돼지고기 대신 만에서 잡은 문어를 넣어 볶았습니다. 삶은 문어와 가지에 된장, 미림, 설탕 양념을 입혀 달고 짭짤하게 만듭니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 15분 조리 12분 4 인분
분식 쉬움
염통꼬치
반으로 가른 닭 염통에서 피 덩어리와 얇은 막을 걷어 내는 손질이 비린내를 좌우합니다. 쫄깃하게 씹히는 염통에 간장, 올리고당, 미림으로 만든 달고 짭조름한 양념을 앞뒤로 얇게 덧발라 구워, 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 마무리로 참기름과 후추를 더합니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
디저트 쉬움
다마고 칸텐 (달걀 한천)
간장과 설탕으로 달고 짭조름하게 간한 한천에 노란 달걀 실이 퍼져, 과자로도 반찬으로도 상에 오릅니다. 한천 요리가 생활에 깊이 자리 잡은 야마가타현 쇼나이 지방에서 귀했던 달걀을 더해 정월이나 축제 같은 특별한 날에 마련했습니다. 부드러운 달걀과 깨끗하게 끊기는 한천이 한입에 함께 씹힙니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
구이 어려움
고보마키 (우엉 에소껍질말이)
야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
🍱 도시락 🎉 손님상
준비 25분 조리 20분 1 인분
국/탕 보통
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
전/부침 어려움
니쿠텐 (감자 소힘줄 겹부침)
효고현 다카사고의 니쿠텐은 재료를 반죽에 섞지 않고 얇은 반죽 위에 층층이 쌓아 굽기 때문에, 감자, 소힘줄, 양배추, 덴카스가 섞이지 않고 층마다 따로 씹힙니다. 감자와 곤약은 소힘줄과 같은 냄비에서 간장, 설탕, 미림으로 조려 세 재료에 같은 달고 짠 맛이 뱁니다.
준비 30분 조리 135분 4 인분
김치/절임 쉬움
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
굵게 쪼개 말린 무가 새콤달콤한 간장 절임물 속에서 천천히 불면서도 파삭한 씹는 맛을 지킵니다. 가나가와 미우라에서는 겨울 무를 세로로 열여섯에서 스무 갈래로 쪼개 두 주가량 볕에 말렸고, 가늘게 채 썬 무말랭이와는 두께부터 다릅니다. 말린 무는 찬물에 재빨리 두 번 씻어 먼지만 없애는데, 미리 오래 불리면 절임 뒤 살아나야 할 단단한 식감이 약해집니다. 다시마와 마른오징어가 감칠맛을 더하고, 씨를 뺀 마른 고추가 매운 향을 냅니다. 4일째부터 중심까지 간이 배고, 10일 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 5 인분
면 쉬움
버섯 메밀소바
가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
샐러드 보통
히토모지노 구루구루 (쪽파말이 초된장)
데친 쪽파의 흰 밑동을 심으로 접고 푸른 잎을 촘촘히 감아, 한입 크기의 작은 타래를 만듭니다. 굵은 밑동과 가는 잎은 익는 속도가 달라서, 밑동만 먼저 데치다가 잎을 넣어야 잎이 물러지지 않습니다. 데친 쪽파는 비틀면 찢어지니 밑동에서 잎끝 쪽으로 눌러 짜고, 물기가 남으면 잎이 미끄러져 말이가 풀리고 초된장도 묽어집니다. 이쑤시개 없이 잎끝을 살짝 끊어 나온 점액만으로 끝을 고정합니다. 흰미소에 설탕, 식초, 미림을 섞은 달고 새콤한 초된장을 곁들여 찍어 먹습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 4 인분
아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
밥/죽 쉬움
캐베츠모치 (양배추 볶음떡)
말랑하게 삶은 떡에 간장과 다시마 쯔유로 졸인 양배추가 감겨, 짭짤하면서 은은하게 단 국물이 떡 표면마다 묻습니다. 후쿠시마현 고리야마시 오세 지구에서 쌀과 양배추를 직접 기르던 농가가 계절에 상관없이 식사나 간식으로 만들어 온 음식입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
부타 쇼가야키 (일본 생강 간장 미린 돼지고기 볶음)
얇은 돼지 목살을 양념에 재우지 않고 그대로 구운 뒤, 생강즙을 넣은 간장 미림 소스를 마지막 30초에 졸여 입힙니다. 고기를 겹치지 않게 펼쳐 구우면 가장자리에 노릇한 색이 남고, 반투명하게 볶은 양파가 단맛을 보탭니다. 일본에서는 정식과 도시락에 흔히 오르는 돼지고기 반찬입니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
탄무덴가쿠 (오키나와식 단 토란반죽)
논토란을 무르게 삶아 설탕과 함께 으깨 졸여, 긴톤처럼 주걱 자국이 남는 되직하고 달콤한 반죽으로 만듭니다. 마지막에 미림으로 윤기를 내고 아주 잘게 다진 레몬이나 귤 껍질을 올립니다. 생토란 즙은 피부를 가렵게 하고 덜 익은 토란은 입안을 자극해서, 장갑을 끼고 손질하며 첫 데친 물은 버립니다. 따뜻할 때나 미지근해졌을 때 냅니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
구이 쉬움
나스덴가쿠 (일본식 미소 가지구이)
반으로 가른 가지 단면에 달콤한 미소 소스를 얇게 펴 발라, 표면만 짧게 구워 냅니다. 속은 숟가락으로 떠먹을 만큼 무르고, 위의 소스는 보글거리다 군데군데 작게 그을립니다. 가지는 기름을 빨리 먹어서 처음 익힐 때 기름을 넉넉히 씁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 25분 4 인분
김치/절임 보통
마쓰마에즈케 (마른오징어 다시마 간장절임)
가늘게 썬 마른오징어와 다시마가 간장 양념 속에서 끈기를 내고, 그 사이에 염장 청어알이 섞입니다. 홋카이도 남부 마쓰마에번에서 시작됐다고 전하며, 청어알 값이 오른 지금은 오징어와 다시마의 비중이 커졌어도 겨울과 정월 상에는 여전히 오릅니다.
준비 60분 조리 5분 4 인분
면 보통
후쿠멘 (오색 곤약국수무침)
실곤약 위를 분홍 생선 소보로, 초록 실파, 주황 귤껍질로 구역을 나눠 덮어 흰색까지 네 가지 색이 보이게 담습니다. 에히메현 우와지마에서 행사 때 올리는 음식으로, 아래의 실곤약은 국물이 없어질 때까지 조려 달고 짭짤한 바탕이 됩니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
샐러드 보통
기시즈 (구즈키리와 채소 참깨미소 곁들임)
구즈키리, 미역, 스다레후, 곤약, 당근, 우도, 오이를 가늘고 길게 손질해 색별로 둘러 담고, 가운데 놓은 참깨 흰된장 소스에 찍어 먹습니다. 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 생선회 대신 내던 정진요리이며, 곤약을 생선회처럼 얇게 써는 것도 그 흔적입니다. 재료마다 데치거나 볶는 방법이 달라, 미끄러운 구즈키리와 탄력 있는 곤약, 아삭한 채소가 접시 위에서 저마다 다른 식감을 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 40분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
아카가이 가란무시 (조개 껍데기찜)
시마네현 이즈모 지방에서 사루보우가이를 껍데기째 다시, 미림, 연한 간장에 짧게 쪄 내는 정월 향토 음식입니다. 현지에서 아카가이라 부르지만 일반 아카가이보다 작고 껍데기 골이 적은 별개 종으로, 한때 나카우미 기수호를 대표하던 조개입니다. 가열을 짧게 끝내 살의 단맛과 촉촉함을 남깁니다. 끝까지 열리지 않은 조개와 탁한 조리 국물은 상에 올리지 않습니다.
준비 20분 조리 8분 2 인분
밥/죽 보통
후나메시 (다진 붕어 뿌리채소 국밥)
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
미소칸푸라 (아기감자 미소볶음)
작은 감자를 껍질째 통으로 익히므로, 크기가 고르지 않으면 작은 것은 터지고 큰 것은 설익습니다. 그래서 지름이 비슷한 것끼리 고르는 데서 시작하고, 미소와 설탕, 미림 양념을 넣은 뒤에는 주걱 대신 냄비째 흔들어 무른 감자에 윤기를 입힙니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 30분 4 인분
구이 어려움
다치우오마키 (막대에 감은 갈치구이)
갈치 살을 길게 포 떠 대나무 막대에 나선형으로 감고, 간장과 설탕 양념을 여러 겹 발라 가며 숯불에 돌려 굽습니다. 살의 폭을 고르게 다듬고 가장자리를 조금씩 겹쳐 감아야 돌리는 동안 풀리지 않습니다. 에히메현 우와지마의 오래된 생선가게가 1987년에 고안했다고 전하며, 손이 많이 가서 가정보다 이자카야나 어묵 가게에서 만나는 지역 명물이 되었습니다. 마를 때마다 덧발라 쌓은 짙은 갈색 겉면은 마지막에 미림을 발라 윤을 냅니다. 먹을 때는 뜨거운 대나무에서 갈치를 빼내 남은 뼈가 없는지 살핍니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분