구자쿠 (달걀심 어묵튀김)
한눈에 보기
- 총 시간
- 80분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 20 인분
- 재료
- 8
요리 소개
세로로 자르면 초록색 생선살 테 안에 붉게 물들인 흰자와 노란 노른자가 겹겹이 드러나는데, 이 단면이 공작 깃털을 닮아 구자쿠(공작)라는 이름이 붙었습니다.
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오이타현 사이키 가마에에서는 설이나 잔치 때 상에 냅니다. 에소나 구치 같은 흰살생선을 곱게 갈아 소금, 설탕, 달걀흰자와 치댄 반죽으로 삶은 달걀을 감싸 튀깁니다.
재료
만드는 법
- 1
완숙 달걀 10개는 껍데기를 벗기고 표면의 물기를 닦습니다.
빨강 식용색소 1g을 물 50ml에 풀어 달걀을 굴려가며 흰자 표면을 고르게 물들인 뒤 망에 올려 말립니다.
- 2
흰살생선 2kg은 손으로 만져 잔가시가 없는지 다시 확인한 뒤 2cm 크기로 썹니다.
푸드프로세서에 넣고 입자가 거의 보이지 않는 매끈한 페이스트가 될 때까지 나누어 갑니다.
- 3
생선 페이스트에 소금 35g을 넣어 끈기가 생길 때까지 4분 치댄 다음 설탕 125g과 달걀흰자 1개분을 넣고 3분 더 치댑니다.
초록 식용색소 1g을 물 50ml에 풀어 조금씩 섞어 색을 냅니다.
- 4
손에 찬물을 묻히고 생선 반죽을 10등분합니다.
한 덩이를 두께 8mm 원형으로 펴서 달걀 1개를 올리고, 이음매가 벌어지지 않도록 반죽으로 완전히 감싼 뒤 10분 둡니다.
- 5
깊은 냄비에 식용유 2000ml를 넣어 165°C로 데웁니다.
달걀을 감싼 반죽을 2개씩 넣고 자주 굴리며 8분에서 10분 튀겨 겉을 고르게 익힙니다. 생선층 중심이 75°C 이상인지 확인합니다.
- 6
튀긴 구자쿠를 망에 올려 기름을 빼고 10분 식힙니다.
칼날을 물에 적셔 각 구자쿠를 세로로 반 갈라 단면이 위로 보이게 담습니다.
확인한 자료
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