くじゃく
早わかり
- 合計時間
- 80分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 8
料理について
くじゃくは、ゆで卵を味付けした白身魚のすり身で包んで加熱し、縦半分に切って孔雀の羽のように盛る大分県佐伯市蒲江地区の郷土料理です。
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エソやグチなどの白身魚を細かくすり、塩、砂糖、卵白と十分に練ると弾力のある生地になります。 ゆで卵の白身を赤く、外側のすり身を緑に色付けして包むため、切り口には緑、赤、白、黄色の輪が現れます。 本来は蒸して作りましたが、現在は油で揚げた形も広く食べられています。 この作り方では低めの温度で魚の層まで確実に火を通し、少し休ませてから切ります。 正月や祝い事、運動会の弁当など、華やかな席に向く魚の副菜です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
固ゆで卵10個は殻をむいて表面の水気を拭きます。赤い食用色素1gを水50mlに溶き、卵を転がして白身を均一に染め、網にのせて乾かします。
- 2準備
白身魚2kgは指で触れて小骨が残っていないか再確認し、2cm角に切ります。フードプロセッサーで粒がほぼ見えない滑らかなすり身になるまで分けて回します。
- 3味付け
すり身へ塩35gを加え、粘りが出るまで4分練ります。砂糖125gと卵白1個分を加えてさらに3分練り、緑の食用色素1gを水50mlに溶いて少しずつ混ぜます。
- 4手順
手を冷水でぬらしてすり身を10等分します。1個分を厚さ8mmの円形に広げて卵をのせ、継ぎ目が開かないよう完全に包み、10分休ませます。
- 5加熱
深い鍋へ揚げ油2000mlを入れて165℃に熱します。包んだ卵を2個ずつ入れ、転がしながら8分から10分揚げ、すり身の中心が75℃以上か確認します。
- 6仕上げ
揚げたくじゃくは網で油を切り、10分冷まします。包丁の刃を水でぬらし、それぞれを縦半分に切って断面を上に盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 固ゆで卵を弾力のある白身魚のすり身で包む形
- 仕上げの目安
- 揚げたくじゃくは網で油を切り、10分冷まします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
80分, 8 個の材料
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