콧파모치 (말린 고구마떡)

찹쌀 2250g은 세 번 씻어 물 4L에 잠기게 하고 냉장고에서 8시간 불립니다. 체에 밭쳐 30분 동안 물기를 충분히 뺍니다. 말린 고구마 3kg은 빠르게 헹궈 체에 담고 덮은 채 실온에서 6시간 두어 수분을 고르게 퍼뜨립니다. 그래도 꺾을 때 바로 부서질 만큼 마른 조각에는 물을 조금씩 뿌리되 총 100ml를 넘기지 않습니다. 이단 찜기를 사용해 찹쌀과 고구마가 섞이지 않게 놓고, 찹쌀은 35분, 콧파는 25분 찝니다. 쌀알이 투명하게 익고 콧파가 손가락으로 쉽게 으깨지면 곧바로 작업합니다. 뜨거운 콧파부터 절구에서 4분 찧어 섬유질을 풀고, 찐 찹쌀을 더해 10분에서 12분 찧습니다. 고구마 덩어리와 쌀알이 따로 보이지 않는 한 덩어리가 되어야 합니다. 흑설탕 1kg, 백설탕 1kg, 소금 1큰술은 섞어 세 번으로 나누어 넣습니다. 한 번 넣을 때마다 2분씩 충분히 찧어 설탕 줄무늬와 결정이 사라진 뒤 다음 분량을 더합니다. 물로 적신 틀에 두께 4cm로 눌러 담고 실온에서 4시간 굳힌 다음 25조각으로 자릅니다. 단면에 낱알이나 마른 고구마 조각이 없고, 묵직한 반죽이 칼선을 따라 매끈하게 잘리는 상태가 알맞습니다.