버터 반죽에 밀가루와 옥수수전분을 섞어 입에서 부서지듯 부드러운 쿠키를 굽고, 두 장 사이에 둘세 데 레체를 두툼하게 채웁니다. 둘세 데 레체는 우유를 오래 졸인 밀크 캐러멜로 토피 같은 향이 강해서, 쿠키는 일부러 담백하게 만듭니다. 안달루시아의 중세 과자에서 출발해 19세기 아르헨티나와 우루과이에서 지금의 샌드위치 쿠키 모양이 되었습니다. 색이 나기 전에 오븐에서 꺼내 하얗고 부드럽게 마무리합니다.
이름은 채소 절임처럼 들리지만, 아키타의 이 음식에서 그릇을 채우는 것은 설탕과 식초로 새콤달콤하게 익힌 차가운 쌀 반죽입니다. 불린 멥쌀을 알갱이가 조금 남게 갈아서 오톨도톨한 감촉이 남습니다. 완전히 식은 반죽에 오이와 순무를 섞어야 채소가 아삭하고, 제철 과일은 맨 위에 올립니다.
붕어 모양 틀에서 구운 겉은 얇고 노릇하며, 반죽만 있는 꼬리 끝은 바삭하고 배 부분에는 팥앙금이 들어갑니다. 반죽을 팬케이크보다 조금 묽게 맞추는 이유는 틀의 꼬리와 배 무늬 구석까지 흘러 들어가야 모양이 살기 때문입니다. 팥앙금은 배 가운데에 모으고 가장자리를 비워 두어야 틀을 닫을 때 밖으로 새지 않습니다.
냉동 아사이를 바나나, 블루베리, 그릭요거트와 갈면 셔벗처럼 걸쭉한 짙은 보라색 베이스가 되고, 베리 향 뒤로 흙내와 초콜릿을 닮은 묵직한 맛이 남습니다. 아마존 유역의 아사이야자 열매에 그래놀라와 과일, 꿀을 올려 볼로 먹는 방식은 1980년대 리우데자네이루 서퍼들 사이에서 퍼졌습니다. 차가운 베이스와 바삭한 그래놀라의 대비가 금방 사라지므로 담자마자 먹습니다.
생강과 통후추를 먼저 우려 건져 낸 물에 배를 익히므로, 국물에는 알싸한 향만 남고 후추 알갱이는 씹히지 않습니다. 꿀을 넣기 전의 단맛은 배 과즙에서 나옵니다. 따뜻하게 바로 마셔도 되지만 명절 다과상에 차게 내려면 전날 끓여 하룻밤 냉장하고, 잣은 내기 직전에 띄웁니다.
찐 단호박을 뜨거울 때 으깨 찹쌀가루와 반죽하고, 작고 납작한 원으로 빚어 굽습니다. 설탕이 조금 들어가 반찬보다는 간식에 가깝고, 속은 찹쌀 덕분에 떡처럼 쫀득합니다.
달게 끓인 팥국에 넓적한 밀가루 면을 넣어 따뜻하게 먹습니다. 팥칼국수와 모양은 닮았지만 자라메 설탕을 넣어 간식에 가까운 단맛을 내고, 소금 약간으로 맛을 정리합니다. 면은 떠올라도 두꺼운 가닥 속에 날가루가 남기 쉬워, 가장 두꺼운 하나를 갈라 보고 건집니다.
사과와 키위의 아삭함, 바나나의 부드러움, 딸기와 블루베리의 새콤한 과즙이 요거트 드레싱 안에서 한 숟가락에 함께 들어옵니다. 과일을 비슷한 크기로 맞춰 썰면 씹는 느낌이 고르고, 꿀과 레몬즙만 더한 플레인 요거트라 과일의 단맛이 앞에 섭니다. 레몬즙은 산미를 보태는 동시에 사과가 갈색으로 변하는 속도를 늦춥니다. 바나나는 가장 쉽게 물러져, 다른 과일을 다 버무린 뒤 맨 나중에 넣어야 으깨지지 않습니다. 냉장고에서 10분 두면 과즙이 요거트와 섞여 드레싱이 한결 부드러워집니다.
이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.
삶은 팥의 3분의 2만 체에 내리고 나머지는 알갱이째 남겨, 걸쭉한 팥물 속에서 통팥이 씹힙니다. 찹쌀 새알심은 떠오른 뒤에도 조금 더 끓여야 가운데까지 익습니다.
찹쌀가루 반죽을 기름에 넣으면 처음에는 바닥에 가라앉아 있다가 조금 지나서야 부풀어 떠오릅니다. 떠오를 때까지는 건드리지 않고 둡니다. 껍질은 얇고 바삭하며 속은 떡처럼 쫀득하게 늘어나고, 설탕은 손에 따뜻할 만큼 식었을 때 묻힙니다.
뜨거운 에스프레소가 닿은 바닐라 아이스크림은 겉부터 녹아 커피층을 이루고, 안쪽은 차갑게 남아 한 숟가락에 두 온도가 함께 들어옵니다. 이탈리아어 아포가토는 '잠긴'이라는 뜻으로, 커피에 잠긴 아이스크림의 모습에서 이름이 왔습니다. 이 레시피는 다크초콜릿과 코코아가루로 쌉쌀함을, 볶은 아몬드로 바삭함을 더하고 소금을 아주 조금 뿌립니다.
찐 단호박을 으깨 넣은 식혜는 일반 식혜보다 색이 진한 주황빛이고 마실 때 무게감이 묵직합니다. 단맛의 바탕은 엿기름이 밥을 삭히며 만든 단맛이고, 단호박은 거기에 농도와 색을 더합니다. 삭힐 때 함께 넣은 생강이 뒷맛에 매운 향을 남겨 단호박의 달큰함이 느끼하게 쌓이지 않게 잡아 줍니다. 차갑게 식혀 밥알을 몇 알 띄우면 음료와 간식 사이쯤에 놓이는 한 잔이 됩니다.
찹쌀 반죽을 작고 납작하게 빚어 부치다가 윗면이 아직 끈적할 때 식용 꽃잎을 눌러 붙이면, 꽃이 떨어지지 않고 떡 표면에 그대로 박힙니다. 어떤 꽃을 쓰느냐에 따라 인상이 달라져 진달래는 은은한 꽃향, 국화는 차분한 풀 향, 장미는 부드러운 단내를 냅니다. 반죽 자체에는 설탕이 들어가지 않아서 꿀을 찍어 단맛을 더하고, 잣이 고소한 기름진 맛으로 마무리합니다.
크루아상을 가로로 갈라 아몬드 크림을 채우고, 윗면에도 크림을 얇게 펴 슬라이스 아몬드를 붙인 뒤 한 번 더 오븐에 넣습니다. 프랑스 빵집에서 전날 남은 크루아상을 살리려고 만들던 방식이라 하루 지난 크루아상을 써도 좋습니다. 지금은 파리 빵집에서 갓 구운 크루아상으로 일부러 만들기도 합니다. 두 번째 굽기에서 크림이 녹아 속이 마지판처럼 촉촉해지고, 겉의 아몬드는 노릇하게 바삭해지며 바닥은 살짝 끈적해집니다.
찐 단호박을 곱게 갈아 찹쌀가루로 농도를 잡아서, 쌀알 없이 매끈하게 떠지는 죽입니다. 우유가 들어가 단맛이 둥글고, 위에는 잣을 몇 알 올려 냅니다.
반죽에 찹쌀가루를 강력분보다 많이 넣어, 밀가루만 쓴 꽈배기보다 속이 쫀득하게 늘어납니다. 건지자마자 시나몬 설탕에 굴리면 잔열에 설탕이 살짝 녹아 꼬임을 따라 얇게 달라붙습니다.
떡을 잡아당기면 찹쌀떡처럼 늘어나지 않고 툭 끊어집니다. 밀가루 반죽을 찹쌀과 한 찜기에 쪄서 뜨거울 때 함께 찧은 떡이라 그렇습니다. 오사카 나카카와치와 미나미카와치에서는 모내기를 마친 한게쇼 무렵 이 떡을 빚어 감사와 풍작의 바람을 담았고, 겉에는 설탕 섞은 콩가루를 고루 묻힙니다.
화채 국물은 오미자를 찬물에 두 시간 넘게 담가 우립니다. 그렇게 우린 붉은 국물에 꿀을 풀어 차게 식혀 두고, 배와 수박은 상에 내기 직전에 동그랗게 떠서 얼음과 함께 띄웁니다. 과일을 미리 담가 두면 금세 물러지기 때문입니다.
차가운 버터를 얇게 바르는 대신 0.8cm 두께로 썰어 넣어, 씹을 때 팥앙금 속에서 버터 조각이 단단하게 느껴집니다. 치아바타는 단면만 짧게 구워 겉은 바삭하게 하고 빵 전체는 마르지 않게 둡니다. 달콤한 팥과 고소한 버터가 같은 한입에 들어가도록 앙금은 가장자리까지 펴 바릅니다.
삶은 팥의 절반만 체에 내리고 나머지는 알갱이로 남겨, 매끈한 죽 사이로 팥알과 말랑한 찹쌀 새알심이 함께 씹힙니다. 동지에 즐겨 먹는 죽입니다.
코코아가루를 섞은 반죽이 구우면 짙은 갈색이 되고, 안에는 초코 커스터드가 들어갑니다. 처음부터 색이 어두워 노릇해졌는지로는 다 구워졌는지 알기 어렵습니다. 그래서 커스터드가 없는 껍질 쪽에 꼬치를 찔러 생반죽이 묻어나는지 봅니다.
식용 잿물에 하루 불린 찹쌀을 대나무 껍질에 싸서 세 시간 가까이 삶으면, 쌀알이 하나도 보이지 않는 윤기 나는 황갈색 젤 같은 덩어리가 됩니다. 떡 자체에는 단맛이 없어 썰어서 콩가루를 곁들입니다. 잿물은 식품 조리용으로 파는 것만 쓰고, 맨손으로 오래 만지지 않습니다.
엿기름 물은 앙금이 가라앉을 때까지 두었다가 윗물만 따라 씁니다. 앙금까지 같이 데우면 국물이 뿌옇게 됩니다. 밥알이 떠오를 무렵 건져 찬물에 헹궈 두고, 저민 생강은 밥과 함께 보온할 때부터 넣고, 남은 국물에는 설탕을 넣어 한 번 더 끓입니다. 생강 맛은 세지 않고 마지막에 살짝 남는 정도입니다.