나도후 (채소 두부)

마른 대두 500g을 골라 씻고 세 배 이상의 찬 식수에 8시간에서 12시간 불립니다.

콩이 두 배가량 불고 가운데까지 부드러워지면 체에 밭쳐 불린 물을 버립니다.

불린 콩을 네 번 나눠 블렌더에 넣고 식수 총 2.5L를 나눠 부어 1분씩 아주 곱게 갑니다.

큰 냄비에 옮겨 중불에서 바닥을 저으며 끓입니다.

거품이 급히 오르면 약불로 낮추고 넘치지 않게 계속 젓습니다.

완전히 끓기 시작한 뒤 10분 더 익혀 생콩 냄새를 없앤 뒤 불을 끕니다.

삶은 콩물을 깨끗한 두부주머니에 부어 집게로 눌러 두유와 비지를 분리합니다.

매우 뜨거우므로 맨손으로 짜지 말고, 두유는 깨끗한 냄비에 받아 75°C 이상으로 2분 유지합니다.

푸른잎 80g과 당근 20g을 깨끗이 씻습니다.

물을 75°C로 맞춰 채소를 30초 통과시키고 깨끗한 체에 밭쳐 물기를 짠 뒤 3mm 이하로 잘게 다집니다.

두유를 저어 가며 60°C까지 식힙니다.

분말 니가리 12g을 따뜻한 두유 100ml에 매끈하게 풀어 본 냄비에 가늘게 붓고, 주걱으로 아래에서 위로 세 번만 크게 섞습니다.

다진 채소를 고르게 흩뿌려 두 번만 접어 섞고 뚜껑을 덮어 10분 응고시킵니다.

맑은 유청과 흰 응고물이 분리되면 깨끗한 면포를 깐 두부 틀에 국자로 옮깁니다.

면포를 덮고 1kg 무게를 올려 25분 누릅니다.

유청이 거의 멎고 형태가 잡히면 틀에서 꺼내 10분 식힌 뒤, 물에 담그지 않고 네 조각으로 잘라 바로 먹습니다.