菜豆腐

乾燥大豆500gを選別して洗い、3倍以上の冷たい飲用水へ8時間から12時間浸します。約2倍にふくらみ中心まで柔らかくなったらざるへ上げ、戻し水を捨てます。

戻した大豆を4回に分け、飲用水合計2.5Lを分けて加え、各1分細かく攪拌します。大鍋へ移し、底を混ぜながら中火で加熱します。

泡が急に上がったら弱火にし、吹きこぼれないよう混ぜ続けます。完全に沸騰してからさらに10分加熱し、生大豆のにおいをなくして火を止めます。

煮た大豆液を清潔な豆腐袋へ注ぎ、トングで押して豆乳とおからを分けます。熱い袋を素手で絞らず、豆乳を清潔な鍋へ受け、75°C以上で2分保ちます。

青菜80gと人参20gを丁寧に洗います。湯を75°Cに保って野菜を30秒通し、清潔なざるで水気を絞り、3mm以下に細かく刻みます。

豆乳を混ぜながら60°Cまで冷まします。粉にがり12gを温かい豆乳100mlで滑らかに溶き、鍋へ細く注ぎ、へらで底から上へ3回だけ大きく混ぜます。

刻んだ野菜を均等に散らして2回だけ返し、ふたをして10分凝固させます。澄んだ乳清と白い凝乳に分かれたら、清潔な布を敷いた豆腐型へすくいます。

布をかぶせ、1kgの重しで25分押します。乳清がほぼ止まり形が保てたら型から出し、10分冷まし、水へ浸けず4切れにして食べます。