菜豆腐

Name: 菜豆腐
Prep time: 480 min
Cook time: 70 min
Total time: 550 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 乾燥大豆 500 g; 飲用水 2500 ml; 粉にがり 12 g; 平家かぶの葉またはからし菜 80 g; 人参 20 g

早わかり

合計時間: 550分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 5

料理について

切ると断面に細かく刻んだ青菜とにんじんが散り、緑と橙の点が見えます。

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宮崎県椎葉村で貴重な大豆を節約しつつ豆腐を増やした知恵で、春は菜の花や三つ葉、秋から春は平家かぶの葉を入れて季節の色を楽しみました。ここでは平家かぶの葉の代わりにからし菜も使えます。仕上がった豆腐は水にさらさず、すぐ切って醤油や柚子味噌で食べます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全8ステップ

1

乾燥大豆500gを選別して洗い、3倍以上の冷たい飲用水へ8時間から12時間浸します。約2倍にふくらみ中心まで柔らかくなったらざるへ上げ、戻し水を捨てます。
2

戻した大豆を4回に分け、飲用水合計2.5Lを分けて加え、各1分細かく攪拌します。大鍋へ移し、底を混ぜながら中火で加熱します。
3

泡が急に上がったら弱火にし、吹きこぼれないよう混ぜ続けます。完全に沸騰してからさらに10分加熱し、生大豆のにおいをなくして火を止めます。
4

煮た大豆液を清潔な豆腐袋へ注ぎ、トングで押して豆乳とおからを分けます。熱い袋を素手で絞らず、豆乳を清潔な鍋へ受け、75°C以上で2分保ちます。
5

青菜80gと人参20gを丁寧に洗います。湯を75°Cに保って野菜を30秒通し、清潔なざるで水気を絞り、3mm以下に細かく刻みます。
6

豆乳を混ぜながら60°Cまで冷まします。粉にがり12gを温かい豆乳100mlで滑らかに溶き、鍋へ細く注ぎ、へらで底から上へ3回だけ大きく混ぜます。
7

刻んだ野菜を均等に散らして2回だけ返し、ふたをして10分凝固させます。澄んだ乳清と白い凝乳に分かれたら、清潔な布を敷いた豆腐型へすくいます。
8

布をかぶせ、1kgの重しで25分押します。乳清がほぼ止まり形が保てたら型から出し、10分冷まし、水へ浸けず4切れにして食べます。