나박김치
나박김치는 무와 배추를 얇게 썰어 고춧가루 물이 들어간 맑은 국물에 담가 익힌 물김치의 일종이에요. 배추김치의 강렬한 발효 맛과 달리, 나박김치는 시원하고 청량한 국물 맛이 주인공으로 - 국물째 들이켜는 것이 먹는 방식의 핵심이에요. 무와 배추를 2~3cm 크기의 납작한 사각형으로 썰어 소금에 절인 뒤, 고춧가루를 면보에 싸서 물에 우린 붉은 물에 마늘·생강·파·액젓을 섞어 국물을 만들어요. 면보에 싸는 이유는 고춧가루 가루가 국물에 풀어지면 탁해지기 때문이에요. 실온에서 하루 숙성하면 유산균 발효가 시작돼 국물에 은근한 산미가 올라오고, 냉장으로 옮기면 2~3일에 걸쳐 맛이 깊어져요. 매운 음식 옆에 나박김치 국물 한 숟갈을 떠먹으면 입안이 시원하게 정리돼요. 여름에 차갑게 내면 특히 맛있고, 냉면 국물처럼 마시는 김치예요.
재료 조절
만드는 법
- 1
무와 배추를 나박하게 썰어 소금에 절인다.
- 2
채소를 씻어 물기를 빼고 용기에 담는다.
- 3
물에 고춧가루를 풀고 마늘, 소금으로 간한 국물을 만든다.
- 4
채소에 국물을 붓고 하루 발효시킨 뒤 냉장 보관한다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
열무김치
어린 열무를 통째로 양념에 버무려 발효시키는 여름철 대표 김치입니다. 열무는 줄기가 가늘고 잎이 부드러워 양념에 금방 절여지면서도 아삭함을 오래 유지합니다. 고춧가루와 멸치액젓이 매콤하면서도 감칠맛 나는 양념의 중심을 잡고, 절인 열무에서 나오는 수분이 자연스럽게 시원한 김칫국물을 형성합니다. 실온에서 반나절이면 톡 쏘는 산미가 올라오고, 비빔국수나 냉면에 얹으면 더위를 잊게 하는 상쾌한 조합이 됩니다.
파김치
대파를 통째로 소금에 절여 고춧가루, 멸치액젓, 마늘로 만든 양념에 버무리는 전통 파김치입니다. 절임 과정에서 대파의 알싸한 매운맛이 누그러지면서 섬유질이 부드러워져, 양념이 파 속까지 깊이 스며들 수 있습니다. 하루 실온 발효를 거치면 액젓의 감칠맛과 고춧가루의 매운맛이 합쳐져 복합적인 풍미가 생깁니다. 냉장 보관하면서 2~3일 숙성시키면 산미가 올라와 밥반찬으로 더욱 잘 어울립니다.
부추김치
부추김치는 절이는 과정도, 숙성도 필요 없는 가장 빠른 김치예요. 부추를 5cm 길이로 잘라 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 설탕만으로 바로 버무리면 끝이에요. 액젓이 숙성 김치에서 며칠에 걸쳐 생기는 발효 감칠맛을 즉석에서 대신해주고, 부추 자체의 알싸한 향이 고춧가루의 매운맛과 겹쳐져 강렬한 맛이 나요. 냉장고에 하룻밤 두면 양념이 스며들어 또 다른 맛이에요.
묵은지찌개
오래 숙성된 묵은지를 사용하여 깊고 진한 산미와 감칠맛이 특징인 찌개입니다. 돼지고기 삼겹살의 기름기가 묵은지의 강한 신맛을 중화시키면서 국물에 고소한 풍미를 더합니다. 두부를 넣어 부드러운 식감 대비를 만들고, 고춧가루로 붉은빛과 매운맛을 더했습니다. 김치가 충분히 익어 톡 쏘는 맛이 나는 묵은지일수록 국물 맛이 깊어집니다.
김치덮밥
신 김치를 팬에서 볶으면 수분이 날아가면서 캐러멜화가 일어나 산미가 줄고 달큰한 깊은 맛이 올라옵니다. 간장과 참기름으로 간을 맞추면 짭조름하면서도 고소한 풍미가 더해집니다. 밥 위에 볶은 김치를 올리고 달걀프라이 하나를 얹으면 한 끼가 완성되는 단순한 구성이지만, 묵은지를 사용하면 발효의 복합적인 맛이 더해져 결코 단조롭지 않습니다. 조리 시간이 15분 이내로 짧아 재료가 마땅치 않을 때 가장 먼저 떠오르는 한식 덮밥입니다.
취나물
취나물은 전국 산지에서 봄마다 채취하는 대표적인 산나물이에요. 넓은 잎에서 나는 쌉쌀한 맛과 허브 같은 향이 다른 나물과 확실히 구별돼요. 끓는 소금물에 1~2분 데쳐 풋내는 줄이면서 산야의 향은 그대로 살려요. 참기름 대신 들기름을 쓰는 게 포인트인데, 들기름에 볶으면 나물의 향이 한층 더 깊어져요. 비빔밥이나 사찰음식에 빠지지 않는 재료로, 말린 취나물은 겨울에도 불려 먹을 수 있어요.