아카즈케 (붉은 차조기 발효찹쌀)

용기, 누름판, 주걱을 끓는 물로 소독해 완전히 말리고 냉장고가 4°C 이하인지 온도계로 확인합니다.

식품용 pH 측정기는 제조사 표준액으로 교정합니다.

찹쌀 750g을 맑은 물이 나올 때까지 씻어 물 900ml와 함께 30분 둡니다.

밥솥에서 완전히 익혀 밥 중심 온도가 85°C 이상인지 확인합니다.

붉은 차조기 잎 150g을 씻어 물기를 제거합니다.

소금 25g을 뿌려 잎이 희게 될 때까지 힘주어 문지르고 찬물에 한 번 헹궈 꼭 짭니다. 남은 소금 5g으로 다시 문질러 나온 붉은 즙과 잎을 함께 둡니다.

쌀식초 225ml 중 180ml와 설탕 150g을 섞어 80°C까지만 데워 설탕을 녹입니다.

갓 지은 뜨거운 찹쌀에 즉시 붓고 주걱으로 자르듯 섞은 뒤 차조기 잎과 붉은 즙을 고루 섞습니다. 남은 식초 45ml는 산도 조정용으로 둡니다.

혼합 후 10분 안에 서로 다른 세 지점의 pH를 측정합니다.

가장 높은 값이 4.2를 넘으면 남긴 식초를 15ml씩 섞고 다시 측정합니다. 식초 45ml를 모두 넣고도 pH 4.2 이하가 되지 않으면 맛보거나 숙성하지 말고 폐기합니다.

pH 기준을 통과한 밥을 깊이 5cm 이하의 소독한 얕은 용기 두 개에 나눠 담습니다.

60°C에서 21°C까지 2시간 안에, 이어 4°C 이하까지 추가 4시간 안에 식히고, 가볍게 누름판을 올려 냉장합니다. 전통 방식처럼 상온에 이틀 두지 않습니다.

4°C 이하에서 48시간 숙성한 뒤 pH가 계속 4.2 이하이고, 냉장 온도 이탈이 없으며, 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 효모취나 부패취가 없을 때만 먹습니다.

하나라도 기준을 벗어나면 맛보지 말고 폐기하며, 통과한 음식도 조리 시작 후 3일 안에 먹거나 즉시 냉동합니다.