아카즈케 (붉은 차조기 발효찹쌀)
한눈에 보기
- 활동 시간
- 120분
- 대기 단계
- 조리법에서 확인
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 25 인분
- 재료
- 6
요리 소개
소금으로 두 번 문지른 붉은 차조기의 즙이 찹쌀을 선명한 붉은색으로 물들이고, 단식초가 새콤달콤한 맛을 더합니다.
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이 레시피는 전통적인 상온 발효 대신 냉장 숙성을 쓰므로 맛이 같지 않고, 그 대신 pH와 온도를 수치로 관리합니다. 차조기 색 때문에 시험지로는 판독이 어려워 식품용 침투형 pH 측정기가 필요하며, 장비가 없다면 집에서 만들지 말고 지역 생산자의 완제품을 쓰는 편이 맞습니다. 밥 여러 지점에서 잰 pH 가운데 가장 높은 값이 4.2 이하일 때만 숙성으로 넘어갑니다. 숙성 후 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 이상한 냄새 중 하나라도 보이면 맛보지 않고 버립니다.
재료
만드는 법
- 1
용기, 누름판, 주걱을 끓는 물로 소독해 완전히 말리고 냉장고가 4°C 이하인지 온도계로 확인합니다.
식품용 pH 측정기는 제조사 표준액으로 교정합니다.
- 2
찹쌀 750g을 맑은 물이 나올 때까지 씻어 물 900ml와 함께 30분 둡니다.
밥솥에서 완전히 익혀 밥 중심 온도가 85°C 이상인지 확인합니다.
- 3
붉은 차조기 잎 150g을 씻어 물기를 제거합니다.
소금 25g을 뿌려 잎이 희게 될 때까지 힘주어 문지르고 찬물에 한 번 헹궈 꼭 짭니다. 남은 소금 5g으로 다시 문질러 나온 붉은 즙과 잎을 함께 둡니다.
- 4
쌀식초 225ml 중 180ml와 설탕 150g을 섞어 80°C까지만 데워 설탕을 녹입니다.
갓 지은 뜨거운 찹쌀에 즉시 붓고 주걱으로 자르듯 섞은 뒤 차조기 잎과 붉은 즙을 고루 섞습니다. 남은 식초 45ml는 산도 조정용으로 둡니다.
- 5
혼합 후 10분 안에 서로 다른 세 지점의 pH를 측정합니다.
가장 높은 값이 4.2를 넘으면 남긴 식초를 15ml씩 섞고 다시 측정합니다. 식초 45ml를 모두 넣고도 pH 4.2 이하가 되지 않으면 맛보거나 숙성하지 말고 폐기합니다.
- 6
pH 기준을 통과한 밥을 깊이 5cm 이하의 소독한 얕은 용기 두 개에 나눠 담습니다.
60°C에서 21°C까지 2시간 안에, 이어 4°C 이하까지 추가 4시간 안에 식히고, 가볍게 누름판을 올려 냉장합니다. 전통 방식처럼 상온에 이틀 두지 않습니다.
- 7
4°C 이하에서 48시간 숙성한 뒤 pH가 계속 4.2 이하이고, 냉장 온도 이탈이 없으며, 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 효모취나 부패취가 없을 때만 먹습니다.
하나라도 기준을 벗어나면 맛보지 말고 폐기하며, 통과한 음식도 조리 시작 후 3일 안에 먹거나 즉시 냉동합니다.
확인한 자료
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- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
能代市役所 · 확인일: 2026-08-11
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