밥/죽 보통
아키타 아사즈케 (새콤달콤한 찬 쌀죽)
이름은 채소 절임처럼 들리지만, 아키타의 이 음식에서 그릇을 채우는 것은 설탕과 식초로 새콤달콤하게 익힌 차가운 쌀 반죽입니다. 불린 멥쌀을 알갱이가 조금 남게 갈아서 오톨도톨한 감촉이 남습니다. 완전히 식은 반죽에 오이와 순무를 섞어야 채소가 아삭하고, 제철 과일은 맨 위에 올립니다.
준비 210분 조리 25분 10 인분
분식 어려움
아바이순대
돼지 대창에 찹쌀과 선지, 데친 숙주와 배추, 된장을 채워 찌는 굵은 순대라 썰면 단면이 크고 묵직합니다. 속은 80퍼센트 정도만 채워야 찹쌀이 익으며 부풀어도 대창이 터지지 않고, 다 찐 뒤에는 완전히 식혀서 썰어야 속이 밀려 나오지 않습니다.
준비 40분 조리 45분 4 인분
디저트 보통
아카네코 (콩가루 밀찹쌀떡)
떡을 잡아당기면 찹쌀떡처럼 늘어나지 않고 툭 끊어집니다. 밀가루 반죽을 찹쌀과 한 찜기에 쪄서 뜨거울 때 함께 찧은 떡이라 그렇습니다. 오사카 나카카와치와 미나미카와치에서는 모내기를 마친 한게쇼 무렵 이 떡을 빚어 감사와 풍작의 바람을 담았고, 겉에는 설탕 섞은 콩가루를 고루 묻힙니다.
준비 50분 조리 40분 4 인분
구이 보통
오징어 순대 구이
오징어 몸통에 찹쌀과 두부, 당근으로 만든 소를 채워 구운 뒤 둥글게 썰면, 쫄깃한 오징어 테두리 안에 찹쌀과 두부가 겹겹이 드러납니다. 찹쌀은 익으면서 부피가 늘어, 소를 70~80%만 채워야 굽는 도중 몸통이 터지지 않습니다.
준비 30분 조리 20분 2 인분
국/탕 보통
아브골레모노 수프 (그리스식 달걀레몬 치킨수프)
닭육수에 쌀과 닭가슴살을 익힌 뒤 레몬즙에 푼 달걀을 넣어, 국물을 걸쭉하고 새콤하게 만듭니다. 달걀물에는 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞어 미리 데워 두고, 냄비에 넣은 다음에는 다시 끓이지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
찌개 보통
누룽지 해물찌개
누룽지 90g을 큼직한 덩어리로 부숴 마지막 3분에 넣습니다. 가장자리는 풀려 국물을 걸쭉하게 만들고 가운데는 아직 씹히는 상태에서 그릇에 담습니다. 간은 누룽지가 불어 국물이 되직해진 다음에 봅니다.
준비 18분 조리 20분 4 인분
면 보통
샤브칼국수
얼큰한 멸치육수 냄비 하나로 샤브샤브, 칼국수, 볶음밥을 차례로 이어 먹습니다. 얇은 소고기는 뭉쳐 넣으면 겉만 익고 가운데에 붉은 부분이 남아 한 점씩 펼쳐 넣습니다. 앞 단계에서 우러난 고기와 버섯 맛이 국물에 쌓여 칼국수와 볶음밥의 맛을 받쳐 줍니다. 볶음밥은 바닥에 얇은 누룽지가 생기기 시작할 때 불을 끄면 고소함만 남고 타지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
샐러드 보통
곡물샐러드
현미밥은 쫄깃하고 보리는 도톰하게 씹히며 렌틸콩은 부드럽게 으깨져, 한 숟가락에 세 가지 식감이 번갈아 납니다. 세 곡물은 각각 따로 삶아 완전히 식힌 뒤 섞는데, 뜨거운 곡물이 닿으면 채소의 숨이 죽기 때문입니다. 드레싱은 올리브오일 대신 들기름과 사과식초를 써서 고소한 향이 앞에 섭니다. 반으로 자른 방울토마토는 과즙이 나와 소스 역할을 겸하고, 오이와 적양파가 묵직한 곡물 사이에 아삭함을 넣습니다. 미리 만들어 두어도 맛이 크게 변하지 않아 도시락으로 싸기 좋습니다.
🥗 가벼운 한 끼 🍱 도시락
준비 18분 조리 20분 4 인분
양식 보통
쉬림프 크리올 (루이지애나식 새우 토마토 소스)
토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
밥/죽 쉬움
알밥
날치알, 볶은 김치, 잘게 썬 단무지를 밥 위에 칸칸이 올리고 김가루와 쪽파를 뿌립니다. 밥은 참기름과 버터에 먼저 버무려 윤기를 냅니다. 담은 뒤 오래 두면 뜨거운 밥 위에서 알이 늘어지고 김가루가 눅눅해지므로 바로 비빕니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
분식 어려움
찹쌀순대
돼지 소창 안에서 불린 찹쌀이 익으며 부풀어, 당면과 선지를 한데 묶는 쫀득한 속이 됩니다. 그래서 소는 소창 용량의 80% 정도만 채우고, 찌는 동안 부푼 곳은 바늘로 찔러 공기를 빼 줍니다.
준비 40분 조리 40분 4 인분
디저트 어려움
아쿠마키 (잿물 찹쌀떡)
식용 잿물에 하루 불린 찹쌀을 대나무 껍질에 싸서 세 시간 가까이 삶으면, 쌀알이 하나도 보이지 않는 윤기 나는 황갈색 젤 같은 덩어리가 됩니다. 떡 자체에는 단맛이 없어 썰어서 콩가루를 곁들입니다. 잿물은 식품 조리용으로 파는 것만 쓰고, 맨손으로 오래 만지지 않습니다.
준비 40분 조리 180분 15 인분
국/탕 보통
해물누룽지탕
딱딱한 누룽지를 뜨거운 해물 국물에 넣으면 처음엔 바삭하다가 쫄깃해지고, 조금 더 두면 죽처럼 풀어집니다. 그래서 누룽지는 냄비가 아니라 상에서 그릇마다 넣고, 어느 식감으로 먹을지는 기다리는 시간이 정합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 2 인분
양식 보통
쉬림프 에투페 (케이준 루 소스 새우 조림)
버터와 밀가루를 연갈색까지 볶은 루가 소스의 고소한 향과 걸쭉함을 함께 만듭니다. 그보다 진하게 볶으면 쓴맛이 올라와 섬세한 새우 맛을 덮어 버립니다. 이 루에 양파, 셀러리, 피망을 바로 넣으면 채소에서 나온 수분이 루를 풀어 주고, 이어 치킨 스톡으로 농도를 맞춥니다. 토마토가 들어가는 크리올과 비교하면 색이 갈색이고 버터와 루의 고소함이 중심이 됩니다. 새우는 소스가 완성된 뒤에 짧게 익혀 밥 위에 얹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
밥/죽 어려움
게이한 (아마미 닭육수밥)
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
준비 40분 조리 90분 4 인분
디저트 보통
보타모치 (팥 찹쌀떡)
멥쌀을 찹쌀의 두 배로 섞어 지은 밥을 반만 찧어, 쌀알이 씹히는 떡을 팥소로 빈틈없이 감쌉니다. 팥소는 무가당 생팥소에 설탕과 물을 넣어 냄비에서 직접 졸입니다. 반쯤 찧은 밥은 아주 끈적하니 아이와 어르신께는 작게 잘라 드립니다.
준비 30분 조리 45분 30 인분
국/탕 어려움
키리탄포 나베 (아키타식 구운 쌀봉 전골)
갓 지은 밥을 쌀알이 반쯤 남도록 찧어 꼬치에 감아 구운 키리탄포가 닭 국물을 빨아들이며 떡처럼 쫄깃해집니다. 아키타현의 겨울 전골로, 원래는 삼나무 꼬치에 감아 숯불에 굽지만 이 레시피는 기름 없는 팬에서 노릇하게 굽습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 30분 4 인분
밥/죽 어려움
아란치니 (시칠리아식 치즈 리소토볼 튀김)
바삭한 빵가루 껍질을 가르면 리소토 속에서 녹은 모차렐라가 길게 늘어납니다. 리소토는 차갑게 식힌 것을 쓰고, 파르메산을 섞어 밥알끼리 끈기가 생길 때까지 치대야 치즈를 감싸도 갈라지지 않습니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
디저트 보통
강정
조청 시럽에 버무려 굳힌 튀밥은 누르면 단단한데 깨물면 깔끔하게 부서집니다. 조청의 단맛이 세지 않아 튀밥의 구수함과 견과, 참깨의 고소함이 그대로 납니다. 습기를 먹으면 금방 눅눅해져 밀폐 용기에 담아 둡니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
오리백숙
1.5kg 오리 한 마리의 배 속에 불린 찹쌀을 채워, 황기와 엄나무 같은 한방 재료를 먼저 우린 물에 삶습니다. 다 익으면 배 속 찹쌀이 죽처럼 되어 고기와 함께 나눠 담습니다. 닭보다 질긴 고기라 1시간 반 넘게 걸립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 90분 4 인분
밥/죽 쉬움
아보카도 김밥
밥은 식초 없이 참기름과 소금으로만 간합니다. 아보카도는 살짝 눌렀을 때 탄력이 있으면서 썰어도 모양이 남는 것을 고르는데, 덜 익으면 씹을 때 거칠고 너무 무르면 김발에 눌려 으깨집니다. 썰어 둔 아보카도는 금방 색과 식감이 떨어져 말기 직전에 손질합니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 조리 5분 2 인분
디저트 쉬움
경단
소를 넣지 않은 찹쌀 경단을 절반은 노란 콩고물에, 절반은 검은 흑임자 가루에 굴리고, 꿀은 따로 내어 찍어 먹습니다. 반죽에는 건식 찹쌀가루를 씁니다. 습식 가루나 멥쌀가루는 같은 물 양으로 반죽이 맞지 않고 쫀득함도 달라집니다.
준비 20분 조리 8분 4 인분
국/탕 보통
삼계탕
영계 배 속에 찹쌀, 수삼, 대추, 마늘을 채워 통째로 삶으면 찹쌀에서 녹말이 우러나 국물이 은근히 고소해집니다. 찹쌀은 30분 이상 불려야 배 속에서 속까지 익고, 불어날 자리를 남겨 두고 채워야 넘치지 않습니다. 닭다리 관절이 쉽게 움직이면 익어 간다는 신호지만, 가장 두꺼운 허벅지 살과 배 속 찹쌀은 따로 살펴봐야 합니다. 소금은 국물에 넣지 않고 따로 내어 고기를 찍어 먹습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 90분 2 인분
밥/죽 보통
아유로스이 (은어 채소죽)
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분