아시안 보통
알루 사모사 (인도식 감자 속 튀김 만두)
속은 으깬 감자와 완두콩에 가람마살라, 커민, 고춧가루를 섞어 만들고, 겉은 기름을 비벼 넣어 단단하게 치댄 반죽으로 감쌉니다. 반원을 콘 모양으로 말아 속을 채운 뒤 이음새를 눌러 삼각형으로 봉하는 모양새가 사모사의 특징입니다. 노릇하게 튀겨 민트 처트니나 타마린드 소스와 함께 따뜻할 때 냅니다.
준비 35분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
알파호르 (둘세 데 레체 샌드위치 콘스타치 쿠키)
버터 반죽에 밀가루와 옥수수전분을 섞어 입에서 부서지듯 부드러운 쿠키를 굽고, 두 장 사이에 둘세 데 레체를 두툼하게 채웁니다. 둘세 데 레체는 우유를 오래 졸인 밀크 캐러멜로 토피 같은 향이 강해서, 쿠키는 일부러 담백하게 만듭니다. 안달루시아의 중세 과자에서 출발해 19세기 아르헨티나와 우루과이에서 지금의 샌드위치 쿠키 모양이 되었습니다. 색이 나기 전에 오븐에서 꺼내 하얗고 부드럽게 마무리합니다.
준비 25분 조리 12분 4 인분
반찬 쉬움
크림드 콘
옥수수 알갱이가 숟가락 위에서 흘러내리지 않을 만큼만 우유와 생크림 소스가 감쌉니다. 농도는 밀가루를 늘리는 대신 옥수수 일부를 으깨 섞어서 내고, 식으면 더 되직해지니 부드럽게 흐를 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 4 인분
밥/죽 쉬움
고네쓰케 (밥 밀가루 지짐)
남은 밥에 밀가루와 잘게 썬 청시소를 섞어 치댄 반죽을 도톰하게 빚어 노릇하게 굽습니다. 나가노에서 먹던 밥 지짐으로, 마지막에 설탕과 간장을 녹인 양념에 잠깐 굴려 달고 짭짤한 윤기를 얇게 입힙니다. 차갑게 굳은 찬밥으로 만드는 음식이라 남은 밥을 처리하기에 알맞습니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분
분식 보통
초코커스터드 붕어빵
코코아가루를 섞은 반죽이 구우면 짙은 갈색이 되고, 안에는 초코 커스터드가 들어갑니다. 처음부터 색이 어두워 노릇해졌는지로는 다 구워졌는지 알기 어렵습니다. 그래서 커스터드가 없는 껍질 쪽에 꼬치를 찔러 생반죽이 묻어나는지 봅니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분
디저트 쉬움
후쿠레가시 (흑설탕 찜케이크)
베이킹소다와 식초가 반죽 속에서 반응하며 두툼한 흑설탕 찜케이크를 소쿠리 가득 부풀립니다. 소다로 부풀린다고 해서 가고시마에서는 소다과자, 후쿠라칸이라고도 부릅니다. 에도 시대 사쓰마번이 사탕수수와 흑설탕을 독점하던 시절을 거치며 흑설탕이 지역 음식에 깊이 들어와 생긴 과자 가운데 하나로, 풍년을 비는 축제와 농사 중 간식으로 먹었습니다. 갓 쪘을 때는 폭신하고, 식으면 쫀득해집니다.
준비 20분 조리 40분 8 인분
국/탕 보통
다고지루 (손으로 늘인 밀수제비국)
중력분에 찹쌀가루를 섞은 반죽을 손가락으로 짧고 납작하게 늘여 끓는 국물에 바로 넣습니다. 다고를 길고 고른 면으로 뽑지 않는 것은 우엉, 토란, 당근과 한 숟가락에 함께 떠먹기 위해서입니다. 국물은 말린 표고 불림물과 멸치로 내고 우스쿠치 간장으로 간합니다.
🏠 일상
준비 60분 조리 35분 10 인분
전/부침 쉬움
교다 후라이 (파 돼지고기 밀전병)
이름에 '후라이'가 붙었지만 기름에 튀기지 않습니다. 사이타마현 교다의 간식으로, 묽은 밀가루 반죽을 기름을 얇게 바른 팬에 지름 20cm로 펴고 대파와 얇은 돼지고기를 올린 뒤 냄비 뚜껑으로 여러 번 눌러 가며 굽습니다. 반죽에 갈색 반점이 생기면 우스터 계열 소스를 발라 뜨거울 때 먹습니다.
준비 15분 조리 24분 4 인분
찌개 보통
수제비바지락찌개
밀가루 반죽을 손으로 얇게 뜯어 바지락 국물에 떨어뜨립니다. 뜯을 때마다 두께가 달라 조각마다 씹는 맛도 조금씩 다릅니다. 반죽이 투명하게 떠오르면 바지락을 넣고 뚜껑을 덮는데, 수제비는 금방 불기 때문에 다 되면 바로 상에 냅니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 어려움
비앙비앙면 (시안식 수타 허리띠 넓은 면 고추기름)
넓은 리본처럼 늘린 면 위에 고춧가루와 마늘을 얹고 연기 직전까지 달군 기름을 부으면 매운 향이 단번에 올라옵니다. 반죽은 강력분이 아닌 중력분이라 치대는 힘보다 휴지 시간이 잘 늘어나는 상태를 만듭니다. 당기는데 자꾸 줄어들거나 찢어지면 더 세게 당기지 말고 덮어서 조금 더 쉬게 합니다. 넓고 얇게 늘린 면은 서로 잘 달라붙어 끓는 물에 넣자마자 젓습니다. 그릇 바닥의 간장과 식초가 기름과 섞여 새콤하고 짭짤한 양념이 됩니다.
준비 65분 조리 15분 2 인분
파스타 보통
리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)
파스타 피 없이 리코타와 시금치만 뭉친 반죽이라, 삶는 물에서 모양을 지키는 힘은 밀가루가 아니라 수분 조절에서 나옵니다. 밀가루를 많이 넣으면 잘 버티기는 해도 속이 단단하고 무거워집니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
양식 보통
치킨 프라이드 스테이크
이름과 달리 닭고기는 들어가지 않고, 얇게 두드린 소고기 우둔살에 밀가루 옷을 입혀 튀깁니다. 빵가루 없이 밀가루, 달걀물, 밀가루 순으로 묻혀 표면이 오돌토돌하게 일어나고, 후추를 넣은 흰 우유 그레이비를 곁들입니다. 두꺼운 구이용 스테이크를 쓰면 옷이 다 익어도 고기가 질깁니다. 그레이비를 고기 일부에만 끼얹으면 바삭한 부분과 소스에 젖은 부분을 한 접시에서 같이 먹게 됩니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 어려움
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
이스트로 발효한 밀가루 피 안에 간장과 참기름으로 간한 돼지고기, 양배추, 대파 소를 넣고 찌면, 폭신하고 가벼운 피 안에서 육즙이 배어 나옵니다. 꼭대기 주름은 모양을 잡는 동시에 찌는 동안 육즙이 새지 않게 막습니다.
준비 55분 조리 15분 4 인분
베이킹 쉬움
아몬드 비스코티 (두 번 구운 이탈리아식 통아몬드 딱딱한 쿠키)
이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.
준비 15분 조리 45분 24 인분
분식 보통
국화빵
국화꽃 모양 틀에서 구워 겉에 꽃잎 무늬가 도드라집니다. 붕어빵과 같은 겨울 길거리 간식이지만 반죽에 우유와 달걀, 버터가 들어가 빵 맛이 더 진하고, 팥앙금 비율은 작습니다. 요즘 노점에서는 슈크림, 초콜릿, 고구마 앙금을 넣기도 합니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분
디저트 어려움
카놀리 (시칠리아 튀긴 껍질 리코타 크림 과자)
카놀리는 튀긴 껍질이 바삭할 때 먹어야 해서, 리코타 필링은 먹기 직전에 양쪽 끝에서 짜 넣습니다. 리코타를 체에 밭쳐 물기를 빼 두면 필링 맛이 더 진하고, 끝에는 다크초콜릿칩을 붙입니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
감자수제비국
두 엄지로 가장자리를 눌러 펴며 뜯은 수제비는 가운데가 도톰하고 가장자리가 얇아, 한 조각에서 쫄깃한 데와 부드러운 데가 같이 씹힙니다. 감자가 풀리며 국물도 걸쭉해져서 김가루를 얹으면 밥 없이 한 끼가 됩니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
전/부침 쉬움
히라야치 (오키나와식 부추부침개)
태풍으로 밖에 나가기 어려운 날 집에 있는 밀가루와 달걀, 부추로 부쳐 먹던 오키나와 음식으로 전해집니다. 반죽 물은 다시 국물이든 맹물이든 상관없습니다. 이름은 평평하게 굽는다는 뜻에서 왔고, 반죽을 네 번에 나눠 18cm 팬에 얇게 폅니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
면 어려움
라그만
칼로 굵게 썬 생면 위에 소고기와 감자, 무, 파프리카, 토마토를 끓인 걸쭉한 그레이비를 부어 먹습니다. 손으로 늘이는 면이 아니라 단단한 반죽을 2mm 두께로 밀어 칼로 자르는 우즈베키스탄의 케스마 방식입니다. 반죽이 밀 때마다 자꾸 줄어들면 글루텐이 아직 긴장한 상태라, 덮어서 10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밉니다. 큐민과 코리앤더 향이 토마토가 밴 소고기 국물에 깔려 있어, 같은 칼국수 모양이라도 맛은 완전히 중앙아시아 쪽입니다. 그레이비는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도가 알맞고, 너무 되직해지면 뜨거운 물을 50ml씩 더합니다. 면과 그레이비를 따로 두었다가 그릇에서 만나게 하므로 굵은 면의 씹힘이 끝까지 살아 있습니다.
준비 55분 조리 45분 4 인분
양식 보통
치즈 커드 튀김
울퉁불퉁한 커드 모양 덕분에 묽은 반죽이 가장자리에 얇고 바삭한 주름을 만듭니다. 신선한 치즈 커드는 치즈를 만드는 중에 분리한 작은 응고 덩어리라, 숙성 체다 큐브나 모차렐라와는 녹는 방식부터 다릅니다. 냉동실에서 차게 해 두는 것은 겉옷이 굳을 시간을 버는 정도라, 오래 튀기면 결국 치즈가 옷을 뚫고 나옵니다. 겉이 만질 만해져도 속의 치즈는 한동안 뜨겁습니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
아시안 보통
버터 갈릭 난
요구르트와 베이킹파우더, 베이킹소다로 부풀리는 난이라 이스트 발효를 기다리지 않고 바로 굽습니다. 오븐이 없어도 잘 달군 무거운 팬에서 윗면에 기포가 올라오고 바닥에 갈색 반점이 생깁니다.
준비 25분 조리 15분 6 인분
베이킹 보통
아나다마 브레드
콘밀과 당밀이 들어간 발효 식빵이라 속에 옥수수 알갱이감이 남고, 베이킹파우더로 바로 굽는 콘브레드와 달리 치대서 두 번 부풀립니다. 당밀 때문에 속보다 겉이 먼저 짙은 갈색이 되니 겉색 대신 중심 온도 88°C로 익음을 판단합니다.
준비 270분 조리 40분 12 인분
분식 보통
후라이드 치킨
양념도 시럽도 바르지 않고 튀긴 그대로 내는 치킨입니다. 뼈 붙은 닭에 밀가루와 감자전분을 찬물에 푼 묽은 반죽을 얇게 입혀 두 번 튀기고, 철망에 올려 기름을 뺍니다. 남은 조각은 200°C 오븐에 6~8분 넣으면 껍질이 다시 바삭해집니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
디저트 보통
체로키 포도 덤플링
밀가루 반죽 띠를 포도즙에 바로 익히면, 반죽 겉의 가루가 풀려 나오면서 포도즙이 서서히 소스로 걸쭉해집니다. 체로키 네이션의 공개 조리책에 실린 얇은 띠 모양을 따르고, 포도는 따로 짜지 않고 시판 살균 포도즙을 씁니다. 반죽용 즙과 끓이는 즙을 처음부터 합치면 밀 수 없는 묽은 반죽이 됩니다. 부풀었다고 다 익은 것은 아니어서 두꺼운 조각 하나를 잘라 속에 생가루층이 남았는지 봅니다.
준비 30분 조리 20분 6 인분