비앙비앙면 (시안식 수타 허리띠 넓은 면 고추기름)
비앙비앙면은 반죽을 조리대에 내리쳐 늘릴 때 나는 소리에서 이름이 붙은 산시성 시안의 면요리로, 수백 년간 이어져 온 수타 기법입니다. 강력분 반죽을 충분히 숙성시킨 뒤 손으로 잡아당겨 허리띠만큼 넓고 팔길이만큼 긴 면으로 뽑는데, 두께가 고르지 않아 한 젓가락에도 쫄깃한 부분과 부드러운 부분이 섞입니다. 삶아낸 면 위에 다진 마늘, 고춧가루, 화자오 가루, 송송 썬 파를 올리고 연기가 날 정도로 달군 유채유를 끼얹으면 치직 소리와 함께 고추가 향기로운 붉은 기름으로 피어나 면 한 올 한 올에 감깁니다. 간장과 흑초를 섞어 짭조름하고 새콤한 밑맛을 깔아줍니다. 50획이 넘는 한자 중 가장 복잡한 글자 중 하나인 '비앙' 자에는 반죽 치는 소리, 기름 튀는 소리, 먹는 사람의 탄식이 담겨 있다고 전해집니다. 반죽을 충분히 숙성시키지 않으면 면이 끊어지므로, 30분에서 1시간 이상의 휴지 시간이 필수입니다.
알파호르 (둘세 데 레체 샌드위치 콘스타치 쿠키)
알파호르의 기원은 무어인 제과사들이 안달루시아에 전한 중세 과자이지만, 오늘날 우리가 아는 얇고 부드러운 샌드위치 쿠키 형태는 19세기 아르헨티나와 우루과이에서 완성됐습니다. 반죽에 옥수수전분을 밀가루보다 많이 넣는 게 특징인데, 이 때문에 바삭하지 않고 입에 닿는 순간 사르르 부서지는 독특한 식감이 납니다. 두 장 사이에 둘세 데 레체를 두껍게 채우는데, 둘세 데 레체는 우유를 몇 시간씩 졸여 만든 밀크 캐러멜로 진한 토피 향과 버터 같은 질감이 있습니다. 쿠키 자체는 일부러 맛을 심심하게 조율하는데, 채워진 필링이 강해서 쿠키가 중립적인 그릇 역할을 합니다. 옆면에 드러난 둘세 데 레체에 코코넛 채를 묻히면 쫄깃한 필링과 보슬보슬한 가장자리의 식감 대비가 생깁니다. 위에 슈가파우더를 살짝 뿌리면 캐러멜이 주도하기 전에 깔끔한 단맛으로 시작합니다. 부에노스아이레스 빵집 쇼윈도에는 알파호르가 탑처럼 쌓여 있는 것이 흔한 풍경이고, 어느 브랜드가 가장 맛있는지를 두고 아르헨티나 사람들은 진지하게 의견이 갈립니다.
알루 사모사 (인도식 감자 속 튀김 만두)
10세기 중앙아시아 요리서에 '삼보삭'이라는 이름으로 처음 기록된 음식으로, 페르시아에서 무역로를 따라 인도 아대륙으로 전해졌습니다. 밀가루·물·기름으로 만든 반죽을 빳빳하게 치대어 얇게 민 뒤, 삶은 감자에 커민·청고추·고수를 섞은 속을 채워 삼각형으로 접어 봉합니다. 반죽을 지나치게 부드럽게 만들면 튀길 때 기름이 침투해 눅눅해집니다. 적정 온도에서 튀기면 층층이 분리된 껍질이 부풀어 오르고 황금빛으로 바삭해지는데, 첫 입에 소리가 납니다. 속에는 커민의 흙내와 청고추의 열기가 배어든 포슬포슬한 감자 필링이 들어 있습니다. 인도 전역의 차이 가판대에서 매일 아침 수백 개씩 팔리며, 민트 처트니와 타마린드 소스를 함께 내어 새콤달콤한 맛이 매운 속과 균형을 맞춥니다. 밀봉 전에 공기를 꼼꼼히 빼야 튀기는 중에 터지지 않습니다.
후쿠레가시 (흑설탕 찜케이크)
후쿠레가시는 밀가루와 흑설탕 반죽을 베이킹소다와 식초 반응으로 크게 부풀려 두꺼운 판처럼 찌는 가고시마현의 향토 과자입니다. 소다로 폭신하게 부풀린다고 소다과자, 후쿠라칸, 후쿠레칸이라고도 부릅니다. 에도 시대 사쓰마번의 사탕수수와 흑설탕 독점이라는 고된 역사 속에서 흑설탕이 지역 식문화에 깊이 자리 잡으며 생겨난 과자 가운데 하나입니다. 예전에는 풍년을 비는 축제와 농사 중 차간식으로 먹었고 지금은 사계절 즐깁니다. 뜨거울 때는 폭신하고 식으면 쫀득해지며, 찜기 뚜껑을 천으로 감싸 물방울을 막고 40분 충분히 찌는 것이 두꺼운 속까지 고르게 익히는 핵심입니다.
다고지루 (손으로 늘인 밀수제비국)
다고지루는 멸치와 말린 표고버섯으로 낸 국물에 우엉, 토란, 당근을 익히고 밀가루와 찹쌀가루 반죽을 손으로 얇고 짧게 늘여 넣는 구마모토의 향토 국입니다. 현지에서 다고는 경단이나 수제비 같은 반죽 조각을 가리키며, 농사일 사이에 밀가루를 든든하게 먹던 생활에서 비롯되었습니다. 토란이 부드럽게 익을 때 반죽을 바로 뜯어 넣으면 국물에 자연스러운 농도가 생기고, 찹쌀가루 덕분에 가장자리는 부드러우면서 가운데는 쫄깃합니다. 연한 간장으로 담백하게 맞추고 송송 썬 파를 마지막에 올려 뜨겁게 먹습니다.
교다 후라이 (파 돼지고기 밀전병)
교다 후라이는 물에 묽게 푼 밀가루 반죽을 철판에 얇게 펴고 파와 돼지고기를 올린 뒤 반죽을 조금 더 끼얹어 양면을 눌러 굽는 사이타마현 교다의 간식입니다. 이름과 달리 기름에 튀기지 않으며, 얇은 전병처럼 구워 소스를 바릅니다. 뚜껑이나 넓은 뒤집개로 반복해 눌러 재료와 반죽을 밀착시키되, 돼지고기 중심까지 완전히 익은 것을 확인해야 합니다.
수제비바지락찌개
바지락 육수에 손으로 뜯어 떨어뜨린 밀가루 수제비와 감자, 애호박을 함께 끓여내는 찌개입니다. 멸치다시마 육수에 바지락을 넣으면 국물이 맑으면서도 짭조름한 감칠맛이 깊어지고, 불규칙하게 뜯어낸 수제비 반죽이 쫄깃하고 두툼하게 익어 씹는 맛이 살아납니다. 감자가 끓는 과정에서 일부 녹아 국물에 자연스러운 걸쭉함을 더하고, 애호박과 양파는 은근한 단맛으로 국물 맛을 부드럽게 잡아줍니다. 국간장으로 간을 맞추고 대파를 송송 썰어 얹으면 색과 향이 살아납니다. 밥 없이 수제비 한 그릇으로 국과 주식을 동시에 해결할 수 있어, 끼니 한 그릇으로 완결되는 실속 있는 요리입니다.
지부니 (오리 밀가루조림)
지부니는 얇게 저민 오리고기에 밀가루를 넉넉히 묻혀 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣은 다시 국물에서 익히고, 스다레후와 토란, 표고, 하나후, 푸른 채소를 함께 담는 이시카와 가나자와의 조림입니다. 오리 표면의 밀가루가 국물을 붙잡고 자연스러운 농도를 내어 고기가 마르는 것을 줄입니다. 채소와 후를 먼저 익혀 건진 뒤 오리를 조리하고, 마지막에 국물 농도를 맞춰 와사비를 올립니다.
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
오키리코미는 소금 없이 반죽한 폭 1cm의 넓은 밀면을 따로 삶지 않고 우엉, 당근, 무, 토란, 표고버섯, 유부와 함께 다시 국물에 바로 끓이는 군마의 주식입니다. 면 표면의 밀가루가 국물에 풀려 자연스럽게 농도를 더하고, 뿌리채소는 먼저 익혀 속까지 부드럽게 만듭니다. 멸치, 다시마, 가다랑어포로 낸 국물은 간장과 미소로 마무리합니다. 밀 생산이 활발한 군마의 분식 문화를 대표하며, 가정마다 면 두께와 채소 구성이 달랐던 일상적인 한 냄비 음식입니다.
리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)
리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)의 재료 준비, 핵심 조리, 마무리를 실제 단계에 맞춰 정리한 레시피다. 시금치 180g은 끓는 물에 30초만 데쳐 찬물에 식혀요. 면포로 세게 짜 물방울이 거의 안 나오게 해요. 중력분 90g 중 절반을 먼저 넣고 끈적하게 뭉칠 정도로 맞춰요. 너무 묽으면 1큰술씩 더 넣고 20분 냉장해요. 팬에 무염버터 50g을 중약불로 녹이고 세이지 8장을 넣어 연갈색 향이 나게 해요. 그누디를 넣고 살짝 굴려 바로 담아요.
총유빙 (겹겹이 바삭한 파전병)
총유빙(蔥油餅)은 중국 북방을 기원으로 수백 년의 역사를 가진 파전병으로, 반죽에 파와 기름을 넣고 겹겹이 접어 층을 만드는 라미네이션 기법이 핵심이다. 밀가루 반죽을 얇게 밀고 기름을 고루 바른 뒤 송송 썬 대파와 소금을 뿌리고 돌돌 말아 다시 납작하게 누르는 과정을 두세 번 반복하면, 반죽 내부에 기름층이 형성되어 얇은 결이 촘촘하게 생긴다. 기름을 충분히 두른 팬에서 중불로 천천히 지지면 바깥은 황금빛으로 바삭해지고 안쪽은 기름이 스며든 결 사이에서 수증기가 올라와 쫄깃한 식감을 만든다. 파는 열에 익으면서 날 것의 매운맛이 사라지고 특유의 단향이 반죽 사이에 스며든다. 대만 야시장에서는 마지막 굽는 단계에서 달걀을 껍데기째 깨넣어 전병 위에서 함께 익히는 변형이 인기를 끌며, 바삭함과 풍미가 한층 올라간다. 아침 식사, 야식, 안주, 길거리 간식으로 시간과 장소를 가리지 않고 즐기며, 찍어 먹는 간장 소스와 함께 내는 것이 일반적이다.
아몬드 비스코티 (두 번 구운 이탈리아식 통아몬드 딱딱한 쿠키)
비스코티는 이탈리아어로 '두 번 구운 것'을 뜻하며, 토스카나의 프라토에서 14세기부터 만들어온 쿠키입니다. 원래 긴 항해를 위한 보존식으로 고안되었기 때문에 수분을 철저히 날리는 이중 굽기가 핵심입니다. 반죽을 납작한 통나무 모양으로 성형해 1차로 구운 뒤, 대각선으로 썰어 낮은 온도에서 2차로 구우면 바삭을 넘어 단단한 식감이 만들어집니다. 반죽 사이사이에 박힌 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하면서 살짝 쌉쌀한 맛이 바닐라 향 반죽과 대비를 이룹니다. 그냥 먹으면 의도적으로 단단하게 만든 것이라 이가 고되지만, 에스프레소나 빈산토 와인에 찍으면 겉은 촉촉하게 녹으면서 속은 바삭함을 유지하는 이중 식감이 살아납니다. 프라토 비스코티는 현지에서 '프라테시'라고도 불리며, 이 지역 와이너리에서 만드는 빈산토 와인과 함께 내는 것이 전통 방식입니다.
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
바오쯔는 밀가루 반죽을 이스트로 발효시켜 돼지고기와 채소 소를 넣고 쪄낸 중국식 찐빵입니다. 반죽은 40분간 발효하여 찜기 안에서 부풀면 폭신하고 가벼운 피가 됩니다. 속에는 다진 돼지고기, 양배추, 대파를 간장과 참기름으로 간한 소가 들어갑니다. 주름을 잡아 봉합한 꼭대기는 시각적 매력을 더하는 동시에 찌는 동안 육즙이 새어 나오지 않게 막아줍니다. 불을 끈 뒤 2분간 뜸을 들여야 급격한 온도 변화로 피가 주저앉는 것을 방지할 수 있습니다. 찜기를 열었을 때 모락모락 김이 오르는 모습 자체가 바오쯔의 상징입니다. 중국 가정식 아침 식사와 점심 간식으로 전통적으로 즐기는 음식으로, 딤섬과 계보를 같이 하지만 가정에서 더 자주 만드는 형태입니다.
간즈키 (흑설탕 찐빵)
간즈키는 흑설탕을 물에 녹이고 밀가루와 베이킹파우더를 섞어 참깨나 호두를 올린 뒤 둥글거나 긴 틀에서 찌는 미야기현의 소박한 흑설탕 찐빵입니다. 검고 폭신한 형태가 기러기 고기와 닮아 이름이 붙었다는 이야기가 전하며, 흑간즈키라고도 부릅니다. 발효 없이 팽창제로 부풀리므로 가정에서 빠르게 만들 수 있고, 농사일 사이 허기를 채우는 간식과 아이들 간식으로 널리 먹었습니다. 흑설탕 액체를 완전히 식힌 뒤 가루와 짧게 섞고, 센 김이 끊기지 않게 쪄야 속까지 고르게 부풉니다.
감자수제비국
감자수제비국은 밀가루 반죽을 손으로 얇게 뜯어 감자, 애호박과 함께 멸치 다시마 육수에 끓이는 한국식 수제비 요리다. 수제비 반죽은 밀가루, 소금, 물을 넣고 귓불 정도의 부드러운 탄성이 생길 때까지 충분히 치대야 하며, 냉장고에 30분 이상 휴지시키면 반죽이 늘어나면서 더 얇고 고르게 뜯린다. 반죽을 뜯을 때는 두 엄지손가락으로 가장자리를 눌러 얇게 펼치듯 뽑아내야 가장자리가 얇고 가운데가 두꺼운 형태가 되어 한 조각 안에서 쫄깃함과 부드러움이 공존한다. 감자의 전분이 오랜 시간 끓으면서 국물에 풀려 자연스럽게 걸쭉해지고, 애호박이 은은한 단맛과 부드러운 식감으로 균형을 맞춘다. 국간장으로 간을 맞추면 색이 맑게 유지되며, 대파와 청양고추를 더하면 깊이가 생긴다. 김가루를 솔솔 뿌리면 고소한 향이 국물과 잘 어울린다. 비 오는 날 한 그릇으로 국과 주식을 동시에 해결하는 실용적인 식사로 오랜 사랑을 받아왔다.
히라야치 (오키나와식 부추부침개)
히라야치는 밀가루, 달걀, 물 또는 다시 국물을 묽게 섞고 잘게 썬 부추를 넣어 얇고 평평하게 부치는 오키나와의 간단한 음식입니다. 이름도 평평하게 굽는다는 뜻에서 왔으며, 태풍으로 밖에 나가기 어려운 날 저장 재료로 빠르게 만들어 먹던 음식으로 전해집니다. 반죽을 많이 붓지 않고 18cm 팬에 얇게 펴서 표면이 마른 뒤 한 번만 뒤집어야 가장자리가 바삭하고 속이 질척하지 않습니다.
우치코미지루 (생면 된장우동국)
우치코미지루는 밀가루와 물만으로 만든 무염 생면을 따로 삶지 않고 뿌리채소가 든 된장국에 바로 넣어 익히는 가가와현의 겨울 면요리입니다. 반죽이 쉬는 동안 무, 당근, 우엉, 토란, 유부를 손질해 멸치다시에 먼저 끓입니다. 밀가루 반죽은 밀대로 펴 일반 우동보다 조금 굵게 썰고, 국물이 끓을 때 그대로 넣어 7분에서 8분 익힙니다. 면에 묻은 전분이 국물로 풀리면서 자연스럽게 농도가 생기며, 면 중심까지 익은 뒤 중간 미소를 풀고 대파를 넣어 마무리합니다. 따로 삶아 내던 경사 음식인 손우동과 달리 농촌에서 추운 겨울 저녁에 빠르게 만들던 일상식입니다. 비가 적어 밀 재배에 알맞은 가가와와 세토내해의 멸치다시 환경이 함께 담겼습니다.
로테 베테 크뇌델 (오스트리아식 비트 빵경단)
비트 퓌레와 묵은 빵을 반죽하여 동그랗게 삶아낸 뒤 파마산 치즈와 버터를 뿌려 먹는 오스트리아의 정통 빵경단 요리입니다.
젠빙 (중국식 짭짤한 아침 전병)
젠빙은 중국 북부 길거리에서 아침마다 볼 수 있는 크레이프형 팬케이크로, 녹두가루와 밀가루를 섞은 묽은 반죽을 팬에 얇게 펴 부치는 것에서 시작합니다. 반죽 위에 달걀을 깨서 고르게 펴 바르고 쪽파를 뿌린 뒤, 가장자리가 익으면 뒤집어 잠깐 더 익힙니다. 텐멘장(단된장 소스)과 칠리소스를 바르고, 고수와 바삭한 완탕피를 올려 반으로 두 번 접어 직사각형으로 만들어 한 손에 쥐고 먹을 수 있도록 합니다. 녹두가루가 반죽에 독특한 고소함과 살짝 바삭한 질감을 부여하며, 반죽이 너무 되면 물을 추가해 얇게 퍼질 수 있는 농도를 유지해야 합니다. 바삭한 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않으며, 달걀·소스·허브·크런치가 한 장의 크레이프 안에서 층층이 겹쳐지는 구조가 이 요리의 매력입니다.
바나나 브레드
바나나 브레드는 이스트 대신 베이킹소다로 팽창시키는 퀵 브레드로, 발효 시간 없이 반죽해서 바로 구울 수 있습니다. 핵심 재료는 껍질에 검은 반점이 생긴 완숙 바나나입니다. 당분이 전환되고 수분이 늘어난 완숙 바나나일수록 빵 속살이 촉촉하고 바나나 향이 진하게 납니다. 녹인 버터와 달걀이 반죽에 유지방과 결합력을 더하고, 바닐라 익스트랙트가 바나나의 향을 한 단계 끌어올립니다. 한 볼에 재료를 순서대로 섞어 틀에 붓고 170도 오븐에서 약 60분간 굽습니다. 이쑤시개로 중심을 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 완성입니다. 구운 직후보다 하루 뒤에 바나나 풍미가 더욱 짙어지고, 식어도 촉촉함이 유지됩니다. 호두나 초콜릿 칩을 넣으면 식감 변화를 줄 수 있습니다.
초코커스터드 붕어빵
코코아가루를 섞은 반죽으로 만든 초콜릿 붕어빵에 초코 커스터드 크림을 채운 디저트입니다. 반죽에 코코아가루가 들어가 일반 붕어빵보다 진한 갈색을 띠며, 구우면 초콜릿 특유의 씁쓸한 향이 올라옵니다. 안에 넣은 초코 커스터드는 따뜻할 때 크림처럼 흘러나오면서 달콤하고 진한 초콜릿 맛을 냅니다. 팬을 충분히 예열해야 껍질이 바삭하게 구워지며, 필링은 소량씩 중앙에 넣어야 새어 나오지 않습니다. 반죽과 필링 모두 초콜릿 기반이라 일반 팥 붕어빵보다 더 진한 단맛과 씁쓸함이 층층이 쌓입니다. 완성 후에는 간식이나 가벼운 식사로 내기 좋고, 곁들이는 소스나 반찬은 재료의 간에 맞춰 가볍게 더하면 됩니다.
경주빵
경주빵은 이스트로 발효시킨 밀가루 반죽에 우유와 버터를 넣어 부드러운 결을 만들고, 팥앙금을 넉넉히 채워 180도 오븐에서 구워내는 구움과자입니다. 반죽을 납작하게 펴서 앙금을 감싼 뒤 봉합면을 아래로 두고 구우면 윗면이 매끄럽게 부풀고 겉은 연한 황금색으로 익습니다. 앙금 대 반죽 비율이 높아, 한 입 베어 물면 달콤하고 걸쭉한 팥 맛이 먼저 나오고 얇은 빵 껍질의 은은한 우유 향이 뒤를 받칩니다. 경주 황남동에서 시작된 황남빵 전통에서 비롯된 이 과자는, 경주를 대표하는 먹거리로 자리 잡았습니다. 식어도 촉촉함이 유지되어 선물용 포장과 일상 간식 모두에 적합합니다.
스이톤 (밀가루 수제비국)
스이톤은 밀가루를 물에 풀어 숟가락으로 뜰 수 있는 부드러운 반죽을 만들고, 무와 당근, 토란, 표고버섯, 유부를 익힌 다시에 바로 떨어뜨려 끓이는 군마현의 수제비국입니다. 쌀과 밀 이모작이 활발했던 군마에는 다양한 밀가루 음식이 발달했고, 반죽을 밀거나 자를 필요 없는 스이톤은 식량이 부족할 때 쌀을 대신하는 든든한 일상식이었습니다. 지역에 따라 돗차나게지루, 쓰메릿코, 오쓰유당고, 네짓코라고도 부릅니다. 반죽을 넣은 뒤 충분히 끓여 중심의 생가루가 사라지게 합니다.
고네쓰케 (밥 밀가루 지짐)
고네쓰케는 나가노현 북신과 동신 지역에서 남은 밥을 알뜰하게 먹기 위해 만든 지짐입니다. 밥과 밀가루를 충분히 치대고 잘게 썬 청시소를 섞은 뒤, 둥글거나 타원형으로 납작하게 빚어 기름 두른 팬에서 양면을 굽습니다. 노릇하게 익은 반죽을 설탕과 간장으로 끓인 양념에 넣어 겉면에 맛을 입힙니다. 예전에는 쌀이 부족할 때 주식을 보충했으며, 지금은 사계절 간식으로 먹는 경우가 많습니다.