Receitas com eggplant
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Tendon Estilo Edo (Tigela de Arroz com Tempura e Molho Tare de Soja Adocicado)
O Tendon estilo Edo é uma tigela de arroz japonesa que coroa o arroz cozido no vapor com tempura frito na hora - tipicamente camarão, batata-doce e berinjela - glaceado em um molho tare morno, doce e salgado. Os camarões são cortados ao longo da barriga para evitar que enrolem, mergulhados em uma massa levemente misturada e fritos a 170 graus Celsius até que a cobertura fique dourada e crocante. O tare é uma redução simples de tsuyu, molho de soja e açúcar, fervido por apenas dois minutos para concentrar seu sabor em um líquido brilhante de cor mogno. O molho é regado sobre o tempura no momento em que ele toca o arroz, para que a massa absorva o suficiente para brilhar sem perder totalmente a crocância. Essa tensão entre a cobertura crocante do tempura e o tare doce e pegajoso é a característica definidora do estilo Edo, que favorece sabores ousados e diretos. O arroz por baixo absorve qualquer excesso de molho, tornando-se profundamente temperado e intensamente satisfatório.
Go-ae (berinjela com molho de edamame amassado)
Go-ae é um prato de Nichinan, Tottori. Edamame cozido é amassado até formar um molho espesso chamado go, temperado com açúcar, missô e dashi, que envolve berinjela cozida e bem espremida com tiras finas de myoga. Na estação, a soja jovem dá cor verde viva que contrasta com a berinjela macia e o myoga crocante e aromático. Na região montanhosa de Nichinan, onde havia pouca terra cultivável, soja era fonte importante de proteína e os grãos moídos cobriam legumes ou cogumelos. A berinjela pode ser fervida, assada ou feita no micro-ondas, mas sempre precisa ser espremida para o molho não ficar aguado. Servido frio, é acompanhamento suave de verão para arroz.
Tsukemono miso-ni (acelga em conserva cozida com missô vermelho)
Tsukemono miso-ni é um prato de Gujo, Gifu, que aproveita acelga em conserva já muito ácida e salgada. A conserva fica de molho para perder sal e depois cozinha por 20 a 30 minutos em fogo baixo com missô vermelho, água, saquê, mirin, açúcar, cebola branca, berinjela, shiitake e konnyaku. Versões domésticas antigas às vezes recuizinhavam as conservas de inverno em caldo de niboshi. Salgar a acelga e cozinhá-la novamente em missô mostra uma prática das montanhas que evita desperdiçar alimentos conservados. Água, mirin, saquê e açúcar suavizam o sabor forte do missô vermelho.
Thai Green Curry with Shrimp (Caril verde tailandês com camarão)
O caril verde tailandês com camarão é um caril à base de coco que equilibra o calor aromático da pasta de caril verde com a doçura natural do camarão fresco. A cozedura começa separando o leite de coco: o creme mais espesso entra primeiro e é aquecido até se separar ligeiramente, depois a pasta de caril é frita nesta gordura para libertar os seus sabores - erva-príncipe, galanga, malagueta verde e lima kaffir, todos libertando os seus óleos. O restante leite de coco é adicionado juntamente com a beringela, que ferve até ficar macia, seguida pelo pimento e pelo camarão que cozinham apenas por três a quatro minutos para que o camarão permaneça tenro e enrolado. O molho de peixe confere salinidade e o açúcar de palma suaviza os sabores, enquanto um punhado generoso de manjericão tailandês misturado fora do lume enche a cozinha com um perfume doce e anisado. Um toque de sumo de lima antes de servir adiciona uma nota final brilhante que evita que o rico coco pareça pesado. O caril é tradicionalmente servido sobre arroz jasmim.