Nabak-kimchi (kimchi de água coreano com caldo de rabanete gelado)
O Nabak-kimchi é um kimchi de água coreano feito ao mergulhar fatias finas de rabanete e acelga em um caldo claro e levemente avermelhado — fundamentalmente diferente da intensidade densa e fermentada do baechu-kimchi. Aqui, o caldo gelado é a peça central, destinado a ser sorvido com colher em vez de ser apenas comido como acompanhamento. O rabanete e a acelga são cortados em quadrados planos de 2 a 3 cm, salgados brevemente e depois imersos em um líquido feito pela infusão de gochugaru em água através de um pano de queijo — envolver o pó evita que as partículas turvem o caldo. Alho, gengibre, cebolinha e molho de peixe temperam o líquido. Um dia à temperatura ambiente inicia a fermentação lática, introduzindo uma acidez suave, e a refrigeração por dois a três dias aprofunda a complexidade. Uma colherada de caldo de nabak-kimchi ao lado de comida apimentada atua como um limpador de paladar refrescante. Servido frio, este kimchi é particularmente refrescante no verão — é um kimchi de 'beber' no sentido mais verdadeiro, mais próximo em espírito ao caldo de naengmyeon do que ao kimchi fermentado sólido.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Fatie o rabanete e a acelga em quadrados finos e salgue-os brevemente.
- 2
Enxágue e escorra os vegetais, depois coloque-os em um recipiente.
- 3
Dissolva o gochugaru na água, adicione alho e sal para fazer a salmoura.
- 4
Despeje a salmoura sobre os vegetais, fermente à temperatura ambiente por um dia e depois leve à geladeira.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Yeolmu Kimchi (kimchi de rabanete jovem coreano)
As folhas de rabanete jovem e seus talos delgados são levemente salgados, temperados com uma pasta à base de gochugaru e fermentados em um kimchi que é sinônimo do verão coreano. As folhas são mais delicadas que as do rabanete maduro, absorvendo o tempero rapidamente enquanto mantêm uma crocância refrescante que dura bem durante a fermentação. O gochugaru e o molho de peixe de anchova formam a base da pasta, proporcionando calor e um umami profundo em igual medida, enquanto o alho confere um tom pungente que suaviza conforme a fermentação progride. Uma vez temperadas, as folhas de rabanete liberam sua própria umidade, criando uma salmoura natural que se torna a marca registrada do yeolmu kimchi: um líquido picante com toques de pimenta que pode ser servido sobre macarrão frio ou arroz. Mesmo meio dia em temperatura ambiente inicia a fermentação, introduzindo uma acidez acentuada e efervescente que sinaliza que o kimchi está vivo. Transferi-lo para la geladeira retarda o processo e estabiliza o sabor em um azedume brilhante e apetitoso. Servido sobre bibim-guksu ou naengmyeon, ele traz uma mordida refrescante e picante que define a mesa de verão coreana.
Pa-kimchi (Kimchi de cebolinha coreana)
O Pa-kimchi utiliza cebolinhas grandes inteiras, salgadas por 30 minutos para suavizar o seu sabor picante e soltar as fibras para que o tempero possa penetrar profundamente. A pasta — flocos de pimenta vermelha, molho de peixe e alho picado — cobre cada talo com uma camada de sabor picante e salgado. Um dia de fermentação à temperatura ambiente permite que as bactérias do ácido lático se desenvolvam, misturando a pungência da cebola com o umami do molho de peixe em um perfil mais equilibrado. Após a transferência para o frigorífico, o kimchi continua a maturar durante dois a três dias, ganhando uma acidez suave que se intensifica a cada dia que passa.
Buchu Kimchi (kimchi de cebolinha coreana picante)
O kimchi mais rápido do repertório coreano — cinco ingredientes, sem salga, sem fermentação. As cebolinhas são cortadas no comprimento de um dedo e misturadas com gochugaru, molho de peixe (anchova), alho e açúcar. O molho de peixe fornece a profundidade salgada e fermentada que normalmente se desenvolve ao longo de dias de lactofermentação, comprimindo o arco de sabor em uma preparação instantânea. O toque alhado das cebolinhas amplifica o calor da pimenta vermelha. Popular em Gyeongsang-do, onde as cebolinhas crescem em abundância na primavera.
Mugeunji Jjigae (estofado de kimchi envelhecido coreano)
O mugeunji jjigae utiliza kimchi envelhecido profundamente fermentado, que proporciona uma acidez intensa e um umami concentrado muito superior ao kimchi fresco. A barriga de porco libera sua gordura no estofado, suavizando a acidez acentuada enquanto enriquece o caldo. Cubos de tofu absorvem os sabores fortes e proporcionam um contraste suave. Quanto mais tempo o kimchi tiver envelhecido, mais complexo e marcante este estofado se torna.
Kimchi Deopbap (tigela de arroz coreana com kimchi frito)
Fritar o kimchi envelhecido elimina a umidade e provoca a caramelização, suavizando a acidez para uma intensidade mais profunda e doce. Um pouco de molho de soja e óleo de gergelim adiciona um sabor salgado e amendoado às bordas tostadas. Servida sobre arroz branco com um único ovo frito, esta tigela é enganosamente simples — mas o uso de kimchi bem fermentado (mukeunji) introduz camadas de complexidade picante que a elevam além de sua lista mínima de ingredientes. O prato inteiro fica pronto em menos de quinze minutos, tornando-se a tigela de arroz coreana ideal quando a despensa está quase vazia.
Chwinamul (Aster scaber temperado e branqueado)
Chwinamul — aster scaber — está entre as ervas de montanha mais amadas da Coreia, colhida nas encostas a cada primavera. Suas folhas largas carregam um toque amargo e herbáceo que as diferencia de vegetais mais suaves. Um branqueamento de um a dois minutos abranda o sabor cru enquanto preserva o aroma silvestre. Temperada com alho, sal e óleo de perilla em vez de gergelim, o caráter selvagem da erva permanece em destaque. Refogar no óleo de perilla intensifica a fragrância. Um item básico do bibimbap e da culinária de templo.