Aka-zuke de arroz e shiso vermelho
Resumo rápido
- Tempo total
- 120 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 25 porções
- Ingredientes
- 6
Sobre este prato
Aka-zuke é um prato de verão de Akita em que arroz glutinoso cozido é colorido e curado com shiso vermelho esfregado com sal e vinagre adoçado.
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Também é chamado keitomama, pois o arroz lembra a flor vermelha de crista-de-galo; no norte de Akita era oferecido em folhas de lótus no Obon antes de ser servido aos convidados. Como arroz cozido morno pode favorecer bactérias perigosas, esta versão conservadora acidifica imediatamente com vinagre de pelo menos 4,5%, confirma pH 4,2 ou menor, resfria rápido e cura somente a 4°C ou menos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Esterilize recipiente, peso e espátula, seque e confirme geladeira a 4°C ou menos.
Calibre um medidor alimentar de pH.
- 2Preparo
Lave 750g de arroz, junte 900ml de água e descanse 30 minutos.
Cozinhe completamente e confirme pelo menos 85°C no centro.
- 3Final
Lave e seque 150g de shiso.
Esfregue com 25g de sal até esbranquiçar, enxágue uma vez e esprema. Esfregue com os 5g restantes e reserve folhas e líquido vermelho.
- 4Final
Aqueça 180ml dos 225ml de vinagre com 150g de açúcar somente até 80°C.
Misture logo ao arroz quente, junte folhas e líquido de shiso e reserve 45ml para ajustar o pH.
- 5Calor
Em até 10 minutos meça o pH em três pontos.
Se o maior valor passar de 4,2, junte o vinagre reservado em parcelas de 15ml e repita. Se continuar acima de 4,2 após 45ml, não prove nem cure; descarte.
- 6Passo
Divida o arroz aprovado em dois recipientes esterilizados com menos de 5cm de profundidade.
Resfrie de 60°C a 21°C em 2 horas e a 4°C ou menos em mais 4 horas. Prense levemente e refrigere; não deixe dois dias em temperatura ambiente.
- 7Passo
Após 48 horas a 4°C ou menos, coma somente se o pH seguir em 4,2 ou menos, sem quebra de frio, mofo, inchaço, bolhas, limo ou odores anormais. Se algo falhar, descarte sem provar. Consuma em até 3 dias do cozimento ou congele.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Arroz de Akita colorido com shiso vermelho
- Sinal de finalização
- Após 48 horas a 4°C ou menos, coma somente se o pH seguir em 4,2 ou menos, sem quebra de frio, mofo, inchaço, bolhas, limo ou odores anormais.
- Evite isto
- Prense levemente e refrigere; não deixe dois dias em temperatura ambiente.
- Armazenamento e reaquecimento
- Fermentação tradicional e cura refrigerada não têm o mesmo sabor.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
120min, 6 ingredientes
Mediana da categoria
38.5min, 8 ingredientes
Com base em 214 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Botamochi (bolinhos de arroz com pasta de feijão vermelho)
arroz glutinoso, água do cozimento
Sushiko (arroz glutinoso e legumes com fermentação lática)
arroz glutinoso, folhas de shiso vermelho
Baeksuk de pato inteiro
arroz glutinoso