Edo-Style Tendon (tazón de arroz con tempura japonesa y salsa tare dulce)
El tendon estilo Edo es un tazón de arroz japonés que corona arroz al vapor con tempura recién frita - típicamente camarones, camote y berenjena - glaseada con una salsa tare tibia, dulce y salada. Los camarones se cortan a lo largo de la parte inferior para evitar que se curven, luego se sumergen en un rebozado ligeramente mezclado y se fríen a 170 grados Celsius hasta que la cobertura se vuelve dorada y crujiente. El tare es una reducción simple de tsuyu, salsa de soja y azúcar, hervida a fuego lento durante solo dos minutos para concentrar su sabor en un líquido brillante de color caoba. La salsa se vierte sobre la tempura en el momento en que se coloca sobre el arroz, para que el rebozado absorba lo suficiente para brillar sin perder por completo su textura crujiente. Esta tensión entre la cobertura crujiente de la tempura y el tare dulce y pegajoso es la característica definitoria del estilo Edo, que favorece los sabores audaces y directos sobre la sutileza. El arroz debajo absorbe cualquier salsa que escurra, quedando profundamente sazonado e intensamente satisfactorio.
Go-ae (berenjena con aliño de edamame machacado)
El go-ae es un plato de Nichinan, Tottori. El edamame cocido se machaca hasta formar un aliño espeso llamado go, sazonado con azúcar, miso y dashi, que cubre berenjena cocida y bien exprimida con tiras finas de myoga. En temporada, la soja joven da un verde vivo que contrasta con la berenjena blanda y el myoga crujiente y aromático. En el montañoso Nichinan, donde había poca tierra cultivable, la soja era una fuente importante de proteína y se usaba molida para envolver verduras o setas. La berenjena puede hervirse, asarse o cocinarse en microondas, pero siempre debe exprimirse para que el aliño no quede aguado. Servido frío, es una guarnición suave de verano para el arroz.
Tsukemono miso-ni (col encurtida guisada con miso rojo)
El tsukemono miso-ni es un plato de Gujo, Gifu, que aprovecha la col china encurtida cuando se vuelve muy ácida y salada. La col se remoja para quitar sal y después cuece de 20 a 30 minutos a fuego bajo con miso rojo, agua, sake, mirin, azúcar, cebolla blanca, berenjena, shiitake y konnyaku. Algunas versiones domésticas antiguas sí recocían los encurtidos de invierno con caldo de niboshi. Salar la col y cocinarla otra vez en miso muestra una práctica de montaña que evita desperdiciar las conservas. Agua, mirin, sake y azúcar moderan el sabor intenso del miso rojo.
Thai Green Curry with Shrimp (Curry verde tailandés con camarones)
El curry verde tailandés con camarones es un curry a base de coco que equilibra el picante aromático de la pasta de curry verde con el dulzor natural de los camarones frescos. La cocción comienza separando la leche de coco: la crema más espesa se introduce primero y se calienta hasta que se separa ligeramente, luego la pasta de curry se fríe en esta grasa para resaltar sus sabores: limoncillo, galanga, chile verde y lima kaffir liberan sus aceites. Se añade el resto de la leche de coco junto con la berenjena, que se hierve a fuego lento hasta que se ablanda, seguida del pimiento morrón y los camarones que se cocinan solo de tres a cuatro minutos para que se mantengan tersos y curvados. La salsa de pescado aporta salinidad y el azúcar de palma redondea los sabores, mientras que un generoso puñado de albahaca tailandesa mezclado fuera del fuego llena la cocina con un perfume dulce similar al anís. Un chorrito de zumo de lima justo antes de servir añade una nota final brillante que evita que el rico coco se sienta pesado. El curry se sirve tradicionalmente sobre arroz jazmín.