Keihan de Amami con caldo de pollo
Resumen rápido
- Tiempo total
- 130 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 24
Sobre este plato
Keihan es el plato emblemático de Amami: arroz blanco con pollo desmenuzado, tiras finas de huevo, shiitake cocido, judías verdes, papaya encurtida en miso, cebolleta, piel de mandarina y nori, cubierto con abundante caldo de huesos de pollo.
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Se dice que nació para agasajar a funcionarios del dominio Satsuma aprovechando por completo un pollo entonces valioso. La forma antigua parecía arroz sazonado con pollo; el estilo con caldo se extendió en la era Showa. Se sirve poco arroz y mucha sopa. Los huesos hierven una hora con jengibre, el solomillo alcanza 74°C en el caldo y cada guarnición se prepara por separado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave 320g de arroz, remoje en 480ml de agua 30 minutos y cueza.
Remoje 8g de shiitake y cuele 80ml de su líquido.
- 2Sazonar
No lave los huesos crudos para evitar salpicaduras; retire coágulos y grasa en tabla separada.
Hierva 240g de huesos, 800ml de agua y 10g de jengibre, retire espuma y cueza 60 minutos.
- 3Paso
Cueza 60g de solomillo en el caldo 8 minutos.
Al llegar a 74°C, pase a plato limpio y desmenuce. Cuele el caldo en olla limpia, deseche huesos y no reutilice utensilios crudos sin desinfectar.
- 4Sazonar
Sazone el caldo con 2g de sal, 10ml de sake, 15ml de soja clara y 10ml de mirin; hierva 3 minutos y mantenga tapado sobre 75°C.
- 5Preparar
Quite tallos y corte el shiitake fino.
Cueza con 80ml de líquido, 10ml de soja clara y 5ml de mirin 10 minutos hasta casi absorber.
- 6Sazonar
Bata 2 huevos con 2g de azúcar y 1g de sal y cuele.
Unte 5ml de aceite, haga dos láminas finas totalmente cocidas, enfríe y corte en tiras.
- 7Sazonar
Blanquee 80g de judías con 3g de sal 3 minutos, enfríe y corte fino.
Pique por separado 20g de cebolleta, 40g de papaya y 5g de piel; corte 2g de nori.
- 8Paso
Ponga unos 200g de arroz cocido en cada uno de 4 tazones.
Reparta todas las guarniciones y vierta 150 a 180ml de caldo a 75°C o más por tazón.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Caldo claro de huesos y jengibre cocido una hora
- Señal de acabado
- Ponga unos 200g de arroz cocido en cada uno de 4 tazones.
- Evite esto
- No los lave; retire lo visible con utensilios separados y hierva bien.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
130min, 24 ingredientes
Mediana de la categoría
38.5min, 8 ingredientes
Basado en 214 recetas
Plan para aprovechar ingredientes
Prepara dos comidas más con estos ingredientes
El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Sake-zushi, sushi en capas reposado con sake local
arroz de grano corto, agua para el arroz
Nezushi (trucha y arroz fermentados con koji)
arroz de grano corto, agua para el arroz
Uzumi (arroz oculto bajo sopa de tofu y shiitake)
jengibre fresco, cebolleta verde