Sake-zushi, sushi en capas reposado con sake local
Resumen rápido
- Tiempo total
- 180 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 10 porciones
- Ingredientes
- 20
Sobre este plato
Sake-zushi es un sushi prensado regional de Kagoshima en el que el arroz se sazona con akumochizake, el sake local tratado con ceniza, en lugar del vinagre habitual.
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Daikon seco, shiitake, petasita y bambú se cocinan por separado y se colocan en capas con dorada, camarones, pasteles de pescado y arroz. La versión tradicional reposa varias horas o medio día. Esta adaptación cuece todo el marisco y mantiene el recipiente a 4°C o menos de 6 a 8 horas, sin fermentar a temperatura ambiente. Como conserva mucho sake sin calentar, es solo para adultos y no debe servirse durante el embarazo, a niños, conductores ni personas que eviten alcohol.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave 5 tazas de arroz y cueza con 5 tazas de agua y 1 trozo de kombu.
Retire el kombu, extienda el arroz a 2cm en bandejas desinfectadas y enfríe rápido. Baje de 21°C antes de 2 horas y refrigere a 4°C o menos si no lo usa enseguida.
- 2Preparar
Remoje por separado 30g de daikon y 5 shiitake; hierva y pele 5 tallos de fuki.
Cueza el daikon con 15ml de sake, 1.5 cucharaditas de azúcar y 3 de soja clara, y corte a 1cm. Cueza el shiitake con 15ml de sake, 3 cucharaditas de azúcar y 2 cucharadas de soja oscura hasta secar, y corte fino.
- 3Sazonar
Cueza el fuki con 7.5ml de sake, 1 cucharadita de soja clara, 1/8 de sal y agua hasta cubrir; corte a 1.5cm.
Cueza 150g de bambú con 15ml de sake, 1 cucharadita de azúcar, 1/4 de sal y poca agua; corte a 1cm. Corte 75g de zanahoria y cueza con 7.5ml de sake y 1/8 de sal.
- 4Sazonar
Bata 4 huevos con 15ml de sake, 1.5 cucharaditas de azúcar y 3/4 de sal.
Haga tortillas finas y cueza el centro a 72°C, luego corte rombos. Corte 100g de satsuma-age y 150g de kamaboko en tiras de 1.5cm, blanquee 1 minuto, escurra y enfríe.
- 5Sazonar
Mantenga 300g de dorada refrigerada, sazone con 1/4 cucharadita de sal durante 20 minutos y seque.
Cocine al vapor o al horno hasta 63°C en el centro, mezcle con 1 cucharada de vinagre y 1.5 cucharaditas de azúcar, y enfríe a 4°C antes de 2 horas.
- 6Sazonar
Pele y desvene 10 camarones, enderécelos con brochetas y hierva.
Cuando estén opacos y alcancen 63°C, abra en mariposa, mezcle con 1 cucharada de vinagre, 1.5 cucharaditas de azúcar y 1/4 de sal, y enfríe a 4°C.
- 7Sazonar
Rocíe poco a poco 600ml de sake y 1 cucharadita de sal sobre el arroz frío y mezcle sin aplastar.
Rocíe los 25ml restantes en un recipiente hondo desinfectado. Ponga una capa de arroz de 2cm a 3cm, daikon, zanahoria y fuki; añada otra capa y distribuya shiitake, bambú, huevo y pasteles de pescado.
- 8Final
Coloque encima la dorada y los camarones cocidos y fríos, y 10 hojas de kinome.
Cubra con papel y un plato desinfectado, presione ligeramente y refrigere de inmediato a 4°C o menos durante 6 a 8 horas. Sirva frío en cortes verticales. Deseche lo dejado fuera más de 2 horas y consuma todo el mismo día.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Arroz sazonado con abundante akumochizake en vez de vinagre
- Señal de acabado
- Coloque encima la dorada y los camarones cocidos y fríos, y 10 hojas de kinome.
- Evite esto
- Remoje por separado 30g de daikon y 5 shiitake; hierva y pele 5 tallos de fuki.
- Conservación y recalentado
- No reproduzca en casa la dorada cruda curada ni el reposo de medio día a temperatura ambiente; cueza pescado y camarones a 63°C y mantenga todo refrigerado.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
180min, 20 ingredientes
Mediana de la categoría
38.5min, 8 ingredientes
Basado en 214 recetas
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