게이한 (아마미 닭육수밥)

쌀 320g을 씻어 밥물 480ml에 30분 불린 뒤 밥솥에서 완전히 익힙니다.

말린 표고버섯 8g은 물에 불리고, 맑은 표고 불림물 80ml를 고운 체로 걸러 남깁니다.

생 닭뼈는 씻어 물을 튀기지 말고 별도 도마에서 눈에 보이는 핏덩이와 지방만 제거합니다.

냄비에 닭뼈 240g, 육수용 물 800ml, 얇게 썬 생강 10g을 넣어 끓이고 거품을 걷으며 약불에서 뚜껑을 조금 열어 60분 끓입니다.

육수에 닭안심 60g을 넣어 약한 끓음에서 8분 익히고 중심이 74°C 이상이면 깨끗한 접시에 꺼내 가늘게 찢습니다.

육수는 고운 체와 면포로 새 냄비에 걸러 닭뼈를 버리고, 소독 전에는 생닭 도구를 다른 재료에 쓰지 않습니다.

걸러낸 육수에 육수용 소금 2g, 청주 10ml, 육수용 연간장 15ml, 육수용 미림 10ml를 넣어 3분 끓입니다.

간을 약하게 맞추고 뚜껑을 덮어 75°C 이상으로 따뜻하게 유지합니다.

불린 표고버섯은 꼭지를 떼고 가늘게 썹니다.

냄비에 표고 불림물 80ml, 표고용 연간장 10ml, 표고용 미림 5ml와 함께 넣어 약불에서 10분 조려 국물을 거의 흡수시킵니다.

달걀 2개에 설탕 2g과 달걀용 소금 1g을 풀어 체에 거릅니다.

팬에 식용유 5ml를 얇게 바르고 달걀물을 두 번 나눠 앞뒤가 완전히 익도록 얇게 부친 뒤 식혀 가늘게 채 썹니다.

끓는 물에 데침용 소금 3g과 강낭콩 80g을 넣어 3분 익히고 찬물에 식혀 가늘게 어슷썹니다.

실파 20g, 시판 파파야 된장절임 40g, 귤껍질 5g은 각각 잘게 다지고 구운 김 2g은 가늘게 자릅니다.

밥을 네 그릇에 1인당 약 200g씩 담습니다.

닭고기, 표고버섯, 달걀지단, 강낭콩, 실파, 파파야절임, 귤껍질, 김을 나눠 올리고 75°C 이상 뜨거운 닭육수를 한 그릇당 150ml에서 180ml 넉넉히 붓습니다.