鶏飯

米320gを洗い、炊飯用水480mlに30分浸して炊きます。干ししいたけ8gは水で戻し、澄んだ戻し汁80mlを細かいざるでこして残します。

生の鶏がらは洗って流しへ飛沫を飛ばさず、別のまな板で見える血の塊と余分な脂だけを除きます。鶏がら240g、スープ用水800ml、薄切りしょうが10gを沸かし、あくを取り、ふたを少し開けて弱火で60分煮ます。

静かに沸くスープへささみ60gを入れて8分加熱し、中心74°C以上なら清潔な皿へ取り細く裂きます。スープは細かいざると布で新しい鍋へこし、がらを捨て、生鶏用具は消毒前に他材料へ使いません。

こしたスープにスープ用塩2g、清酒10ml、薄口醤油15ml、みりん10mlを加えて3分煮ます。薄味に整え、ふたをして75°C以上に保温します。

戻したしいたけは軸を取り細切りにします。戻し汁80ml、しいたけ用薄口醤油10ml、みりん5mlと弱火で10分煮て、汁をほぼ含ませます。

卵2個に砂糖2g、卵用塩1gを溶き、こします。油5mlを薄く引き、卵液を2回に分けて両面が完全に固まる薄焼きにし、冷まして細切りにします。

熱湯にゆで用塩3gとさやいんげん80gを入れて3分ゆで、冷水に取り細い斜め切りにします。葉ねぎ20g、パパイヤ味噌漬け40g、みかんの皮5gは別々に刻み、焼きのり2gは細切りにします。

炊いた飯を4椀に約200gずつ盛ります。鶏肉、しいたけ、錦糸卵、いんげん、葉ねぎ、パパイヤ漬け、みかん皮、のりを分けてのせ、75°C以上の熱い鶏スープを1椀150mlから180mlたっぷり注ぎます。