Keihan de Amami com caldo de frango
Resumo rápido
- Tempo total
- 130 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 24
Sobre este prato
Keihan é o prato emblemático de Amami: arroz branco com frango desfiado, tiras finas de ovo, shiitake cozido, vagens, mamão curtido em missô, cebolinha, casca de tangerina e nori, coberto com bastante caldo de ossos de frango.
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Diz-se que surgiu para receber funcionários do domínio Satsuma, aproveitando por completo uma ave então valiosa. A forma antiga lembrava arroz temperado com frango; o estilo com caldo se espalhou na era Showa. Serve-se pouco arroz e muita sopa. Os ossos fervem uma hora com gengibre, o filé atinge 74°C no caldo e cada guarnição é preparada separadamente.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Lave 320g de arroz, deixe em 480ml de água por 30 minutos e cozinhe.
Hidrate 8g de shiitake e coe 80ml do líquido.
- 2Preparo
Não lave ossos crus para evitar respingos; retire coágulos e gordura em tábua separada.
Ferva 240g de ossos, 800ml de água e 10g de gengibre, retire espuma e cozinhe por 60 minutos.
- 3Passo
Cozinhe 60g de filé no caldo por 8 minutos.
Ao atingir 74°C, passe a prato limpo e desfie. Coe o caldo em panela limpa, descarte ossos e não reutilize utensílios crus sem desinfetar.
- 4Tempero
Tempere o caldo com 2g de sal, 10ml de saquê, 15ml de molho de soja claro e 10ml de mirin; ferva 3 minutos e mantenha tampado acima de 75°C.
- 5Tempero
Retire talos e corte o shiitake fino.
Cozinhe com 80ml do líquido, 10ml de molho de soja claro e 5ml de mirin por 10 minutos até quase absorver.
- 6Tempero
Bata 2 ovos com 2g de açúcar e 1g de sal e coe.
Unte 5ml de óleo, faça duas lâminas finas totalmente cozidas, esfrie e corte em tiras.
- 7Tempero
Escalde 80g de vagem com 3g de sal por 3 minutos, esfrie e corte fino.
Pique separadamente 20g de cebolinha, 40g de mamão e 5g de casca; corte 2g de nori.
- 8Passo
Coloque cerca de 200g de arroz cozido em cada uma de 4 tigelas.
Divida todas as guarnições e despeje 150 a 180ml de caldo a 75°C ou mais por tigela.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Caldo claro de ossos e gengibre cozido por uma hora
- Sinal de finalização
- Coloque cerca de 200g de arroz cozido em cada uma de 4 tigelas.
- Evite isto
- Não lave; retire o visível com utensílios separados e ferva bem.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
130min, 24 ingredientes
Mediana da categoria
38.5min, 8 ingredientes
Com base em 214 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
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