Atama ryori (fuente de cabeza y vísceras de pescado escaldadas)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 210 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 12 porciones
- Ingredientes
- 6
Sobre este plato
Atama ryori es un plato festivo de Taketa, Oita, nacido para aprovechar cada parte comestible de un gran pescado marino que antes era escaso tierra adentro.
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Carrillera, carne de aleta, piel, mandíbulas, agallas, estómago, hígado, huevas y lecha de un pescado blanco identificado se limpian con sal y se escaldan o cuecen durante tiempos distintos. Las piezas cocidas se cortan, se sirven con verduras y se acompañan con nihaizu o sanbaizu perfumado con kabosu. La especie y cada órgano comestible deben ser confirmados y preparados por un pescadero experto.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Encargue a un pescadero un pescado blanco grande identificado.
Pida solo carrillera, carne de aleta, piel, estómago, hígado, huevas o lecha comestibles, además de agallas y mandíbulas limpias si proceden. No use especies ni órganos sin identificar.
- 2Sazonar
Mantenga cada parte fría y separada.
Corte carrillera y aleta a 5mm, vuelva estómago e intestino y lávelos. Frote agallas y órganos comestibles con sal, repose 30 minutos y enjuague varias veces.
- 3Sazonar
Hierva abundante agua con cerca de 1 por ciento de sal.
Escalde carne y piel por separado de 30 segundos a 1 minuto, compruebe 63C en el centro y pase a agua helada. Escurra al enfriar.
- 4Sazonar
Cueza estómago, intestino e hígado por separado en agua salada nueva, de 8 a 20 minutos según tamaño, hasta 74C en la parte más gruesa. Enfríe en agua limpia y evite utensilios que tocaron pescado crudo.
- 5Paso
Envuelva huevas y lecha por separado en tela o vaina de bambú.
Cueza suavemente unos 60 minutos hasta 74C y enfríe en agua helada nueva. Cueza mandíbulas y huesos aparte hasta que la carne se desprenda.
- 6Preparar
Con cuchillo y tabla limpios, corte cada parte cocida a 1 o 2cm.
Corte las verduras. Mezcle el zumo de dos kabosu con 300ml de nihaizu o sanbaizu y corte los restantes en gajos.
- 7Final
Disponga las partes frías por tipo en una fuente, añada verduras y kabosu y sirva la salsa en cuencos individuales.
No deje fuera más de 2 horas; refrigere a tiempo y recaliente bien antes del día siguiente.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Uso de cada parte comestible verificada del pescado
- Señal de acabado
- Con cuchillo y tabla limpios, corte cada parte cocida a 1 o 2cm.
- Evite esto
- Mantenga cada parte fría y separada.
- Conservación y recalentado
- Escurra al enfriar.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
210min, 6 ingredientes
Mediana de la categoría
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Euneo Sogeum-gui (pez dulce coreano a la parrilla con sal)
sal gruesa