頭料理

魚店で食用確認済みの大型白身魚を注文し、頬肉、ひれ肉、皮、胃、肝、真子または白子など、食べられる部位だけを分けてもらいます。えらとあごを使う場合は血の塊と細かいうろこも除きます。魚種不明の魚や、可食確認できない内臓は使いません。

全ての部位を冷蔵し、混ざらないよう分けます。頬肉とひれ肉は厚さ5mmにそぎ、胃と腸は裏返して流水で洗います。えらと可食内臓へ粗塩を十分にもみ、30分置いて冷水で数回すすぎます。

大鍋で十分な湯を沸かし、塩分約1パーセントにします。身と薄い皮を別々にざるへ入れ、30秒から1分湯引きし、中心63度以上を確認してすぐ氷水へ移します。冷めたら直ちに上げて水気を切ります。

胃、腸、肝はそれぞれ新しい塩湯に入れ、大きさに応じて8分から20分ゆで、最も厚い部分が74度以上になったことを確認します。部位別に清潔な氷水で冷やし水気を切ります。加熱後は生魚に使った器具へ触れさせません。

真子と白子は形が崩れないよう、さらし布か竹皮へ別々に包み、新しい塩湯で約60分静かにゆで、中心74度以上にして新しい氷水で冷やします。あごや頭骨の厚い部分は、可食部が容易に外れるまで別鍋で十分にゆでます。

完全に加熱した各部位を清潔な包丁とまな板で1cmから2cmに切ります。季節野菜を食べやすく切り、かぼす2個を搾って二杯酢または三杯酢300mlと混ぜ、残りはくし形にします。

冷やした魚の部位を種類別に大皿へ盛り、季節野菜とかぼすを添えます。かぼす入りの酢を個別の小皿へ分け、すぐ供します。室温へ2時間以上置かず、残りは2時間以内に冷蔵し、翌日までに十分再加熱して食べます。