Atama ryori (travessa de cabeça e miúdos de peixe escaldados)

Encomende a um peixeiro um peixe branco grande identificado.

Peça somente bochecha, carne da nadadeira, pele, estômago, fígado, ovas ou sêmen comestíveis, além de guelras e mandíbulas limpas quando adequadas. Não use espécie ou órgão sem identificação.

Mantenha cada parte fria e separada.

Fatie bochecha e nadadeira a 5mm, vire estômago e intestino e lave. Esfregue guelras e órgãos comestíveis com sal, espere 30 minutos e enxágue várias vezes.

Ferva bastante água com cerca de 1 por cento de sal.

Escalde carne e pele separadamente por 30 segundos a 1 minuto, confirme 63C no centro e passe à água gelada. Escorra ao esfriar.

Cozinhe estômago, intestino e fígado separadamente em água salgada nova, por 8 a 20 minutos conforme o tamanho, até 74C na parte mais grossa. Resfrie em água limpa e evite utensílios que tocaram peixe cru.

Embrulhe ovas e sêmen separadamente em pano ou folha de bambu.

Cozinhe suavemente por cerca de 60 minutos até 74C e resfrie em água gelada nova. Cozinhe mandíbulas e ossos à parte até a carne se soltar.

Com faca e tábua limpas, corte cada parte cozida em 1 a 2cm.

Corte os legumes. Misture o suco de dois kabosu com 300ml de nihaizu ou sanbaizu e corte os restantes em gomos.

Disponha as partes frias por tipo numa travessa, junte legumes e kabosu e sirva o molho em tigelas individuais.

Não deixe fora por mais de 2 horas; refrigere a tempo e reaqueça bem até o dia seguinte.