아타마료리 (대형 흰살생선 머리와 내장 모둠숙회)

생선가게에 식용 가능한 대형 흰살생선을 주문하면서 어종을 확인하고, 볼살과 지느러미살, 껍질, 위, 간, 알 또는 이리처럼 먹을 수 있는 부위만 분리해 달라고 요청합니다.

아가미와 턱뼈도 쓸 경우 핏덩이와 작은 비늘을 제거합니다. 정체가 불분명하거나 독성이 우려되는 어종과 내장은 사용하지 않습니다.

모든 부위를 냉장 상태로 두고 서로 섞이지 않게 나눕니다.

볼살과 지느러미살은 5mm 두께로 저미고, 위와 장은 뒤집어 흐르는 물에 씻습니다. 아가미와 내장은 굵은소금을 넉넉히 문질러 30분 두었다가 찬물에 여러 번 헹굽니다.

큰 냄비에 소금 농도 약 1퍼센트가 되도록 물을 끓입니다.

살과 얇은 껍질은 각각 체에 담아 30초에서 1분 데치고 중심이 63도 이상인지 확인한 뒤 즉시 얼음물로 옮깁니다. 식으면 바로 건져 물기를 뺍니다.

위와 장, 간은 각각 새로 끓인 소금물에 넣어 크기에 따라 8분에서 20분 삶고 가장 두꺼운 곳이 74도 이상인지 확인합니다.

부위별로 깨끗한 얼음물에 식힌 뒤 물기를 뺍니다. 익힌 내장을 생재료를 담았던 그릇이나 집게와 접촉시키지 않습니다.

알과 이리는 모양이 흐트러지지 않도록 면포나 대나무 껍질에 따로 싸서 새 소금물에 넣습니다.

약하게 끓는 상태로 약 60분 삶아 중심이 74도 이상이 되게 한 뒤 새 얼음물에 식힙니다. 턱과 머리뼈처럼 두꺼운 부위는 살이 쉽게 떨어질 때까지 별도 냄비에서 충분히 삶습니다.

완전히 익힌 각 부위를 깨끗한 칼과 도마로 1cm에서 2cm 크기로 썹니다.

오이 등 계절 채소는 먹기 좋게 썰고, 카보스 2개는 즙을 짜 이배초 또는 삼배초 300ml와 섞습니다. 나머지 카보스는 쐐기 모양으로 자릅니다.

차갑게 식힌 생선 부위를 종류별로 큰 접시에 놓고 계절 채소와 카보스를 곁들입니다.

카보스 초간장을 개인 종지에 나누어 바로 냅니다. 상온에 2시간 이상 두지 말고 남은 음식은 2시간 안에 냉장해 다음 날까지 충분히 재가열해 먹습니다.