Bettara-zuke, daikon encurtido en amazake
Resumen rápido
- Tiempo total
- 30 min
- Nivel
- Fácil
- Porciones
- 12 porciones
- Ingredientes
- 4
Sobre este plato
Bettara-zuke es un encurtido húmedo de Tokio.
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El daikon pelado se divide en bastones gruesos, se cura una noche con sal, se enjuaga ligeramente y se cubre con amazake preparado y chile seco durante otros dos o tres días. Se relaciona con el daikon ligeramente encurtido que se vendía en las celebraciones de Ebisu del periodo Edo, y una historia atribuye el nombre a la capa pegajosa de koji. A diferencia del takuan seco, conserva agua y textura crujiente, mientras el amazake aporta dulzor suave y una cobertura blanca. Sigue siendo protagonista del mercado otoñal de Bettara en Nihonbashi.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave y seque por completo el recipiente y la tapa de presión.
Pele 1500g de daikon, corte por la mitad a lo ancho y cada sección en cuatro a lo largo para obtener 8 bastones gruesos.
- 2Sazonar
Frote el daikon con 35g de sal y acomode bien en el recipiente.
Ponga tapa y un peso limpio equivalente a la mitad del daikon, cubra y cure de 8 a 12 horas a 4°C o menos.
- 3Sazonar
Tras la noche, deseche todo el líquido.
Enjuague el daikon muy brevemente con agua fría para quitar la sal superficial y séquelo con un paño limpio o papel.
- 4Paso
Ponga el daikon y 300g de amazake en un recipiente hermético limpio y seco.
Quite tallo y semillas a 1 chile, córtelo en aros y cubra bien todo el daikon con una espátula limpia.
- 5Paso
Cierre y madure en el refrigerador a 4°C o menos durante 2 o 3 días.
Una vez al día, gire el daikon con una espátula limpia y no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente.
- 6Paso
Cuando el daikon se doble un poco, siga crujiente y tenga dulzor suave, córtelo a 8mm.
Mantenga refrigerado y, si aparece moho, mal olor o viscosidad anormal, deseche todo sin probar.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Bastones gruesos de daikon salados una noche
- Señal de acabado
- Cuando el daikon se doble un poco, siga crujiente y tenga dulzor suave, córtelo a 8mm.
- Conservación y recalentado
- Cierre y madure en el refrigerador a 4°C o menos durante 2 o 3 días.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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