べったら漬け

漬物容器と押し蓋を清潔に洗い、完全に乾かします。大根1500gは皮をむいて横半分に切り、それぞれを縦4等分して太く長い8本にします。

大根の全体へ塩35gを手で均等にすり込み、隙間なく容器へ詰めます。押し蓋と大根の重さの約半分の清潔な重石をのせ、蓋をして4℃以下で8時間から12時間冷蔵下漬けします。

一晩後、たまった漬け水をすべて捨てます。大根を冷たい流水でごく短く1回すすいで表面の塩だけを落とし、清潔な布またはペーパータオルで水気を丁寧に拭きます。

新しく洗って乾かした密閉容器へ大根とできあがった甘酒300gを入れます。鷹の爪1本はへたと種を除いて細い輪切りにし、清潔なしゃもじで大根の全体へ甘酒を厚くまとわせます。

容器を密閉し、4℃以下の冷蔵庫で2日から3日熟成させます。1日1回、清潔なしゃもじで大根を返して甘酒を均等に触れさせ、熟成中も室温へ長く置きません。

大根が少し曲がるものの歯切れがあり、甘酒の穏やかな甘みが入ったら、8mm厚さに切って出します。完成後も冷蔵し、かび、不快な臭い、異常な糸引きがあれば味見せず全量を捨てます。