벳타라즈케 (쌀누룩 단무지)

절임 용기와 누름판을 깨끗이 씻어 완전히 말립니다.

무 1500g은 껍질을 벗겨 가로로 반 자른 뒤 각 토막을 세로로 4등분해 굵고 긴 조각 8개로 만듭니다.

무 조각 전체에 소금 35g을 손으로 고루 문질러 용기에 빈틈없이 담습니다.

누름판과 무 무게의 약 절반 되는 깨끗한 누름돌을 올리고 뚜껑을 덮어 4°C 이하에서 8시간에서 12시간 냉장 밑절임합니다.

하룻밤 뒤 고인 절임물을 전부 따라 버립니다.

무를 흐르는 찬물에 아주 짧게 한 번 헹궈 표면의 소금만 제거하고, 깨끗한 행주나 종이타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다.

새로 씻어 말린 밀폐 용기에 무와 완성된 아마자케 300g을 넣습니다.

건고추 1개는 꼭지와 씨를 제거해 가는 고리로 잘라 넣고, 깨끗한 주걱으로 무의 모든 면에 아마자케를 두껍게 묻힙니다.

용기를 밀폐해 4°C 이하 냉장고에서 2일에서 3일 숙성합니다.

하루에 한 번 깨끗한 주걱으로 무를 뒤집어 아마자케가 고르게 닿게 하고, 숙성 중에도 실온에 오래 두지 않습니다.

무가 살짝 휘어지면서도 아삭하고 아마자케의 단맛이 배면 8mm 두께로 썰어 냅니다.

완성 후에도 냉장 보관하고, 곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적인 끈끈함이 생기면 맛보지 말고 전부 버립니다.